¿Qué materia prima se utiliza para elaborar el queso?

El proceso de elaboración del queso es bastante sencillo, si bien es cierto que debe ser realizado por profesionales cualificados que sepan cómo deben tratar este alimento. De lo contrario, el resultado obtenido puede no ser el adecuado. El primer paso comprende aquella etapa en la cual obtenemos la materia prima que vamos a utilizar para hacer este alimento. Como ya sabemos, el queso se elabora con leche de origen animal, pero la elección de una u otra, va a determinar en gran parte el sabor final del mismo. Además, también es crucial que elijamos ingredientes de la más alta calidad para así garantizar un buen resultado final. Una vez ya tenemos la leche con la que vamos a trabajar, debemos introducirla en una cuba para calentarla a una temperatura que va a estar entre los 28 y los 34 °C. En este paso añadiremos los coagulantes y removeremos de forma constante para que la leche cuaje correctamente. De esta manera obtenemos una especie de cuajada que servirá de base para la posterior elaboración del queso. Teniendo especial cuidado de que la mezcla no se corte y adquiera una textura homogénea antes de pasar al siguiente paso. El tipo de corte que se ejecute y los «granos» que se generen con el mismo son los que van a determinar el tipo de producto que se obtenga finalmente. Una vez tengamos esto debemos eliminar el suero, para lo cual se debe agitar el queso hasta conseguir separar el grano de la mezcla más líquida. El último paso dentro de esta fase consiste en el salado de la pieza, algo esencial para la conservación del mismo. Salar el queso sirve para que se forme la corteza en el queso y evitar que salgan ciertos microorganismos, aunque no solo eso, también ayuda a potenciar el sabor y aroma del mismo. Finalmente, llegamos al último paso del procedimiento para elaborar queso, el cual consiste en dejar que el queso madure. Lo que se hace en este punto es orear los quesos y colocarlos en estanterías dentro de cámaras cuya temperatura se encuentra controlada, aunque también se utilizan cuevas de maduración. La temperatura ideal para este proceso está entre 9 °C y 11 °C, con una humedad relativa entre el 85 y el 99%, aunque esto va a depender del tipo de queso que queramos obtener. En este punto será donde se determinen aspectos tan relevantes como la consistencia del queso, su aroma, la forma e incluso el sabor. Además, en algunas ocasiones, se llevan a cabo cambios en la posición de los quesos para garantizar que la maduración del mismo sea la correcta.

Las enzimas extraídas de los abomasos de ternero son las que se utilizan con más frecuencia para la producción de quesos de alta calidad como DOP, IGP, AOC, etc. De su extracción se obtiene el coagulante más preciado en todo el mundo, ya que gracias a su riqueza enzimática confieren al producto final un aroma y un sabor únicos e inmejorables. Abomasos de ternero de bufalo Extraídas de los abomasos de terneros de búfalo del Lacio y Campania, estas enzimas son aptas para coagular la leche dulce, grasa y proteica como la de búfala. De su extracción se obtiene el coagulante ideal para la producción de quesos de sabor característico como la mozzarella de búfala, queso cremosos y stracchinella. Abomasos de cordero Las enzimas extraídas de los abomasos de corderos lactantes son ricas no solo de quimosina y pepsina, sino también de lipasas: enzimas secretadas por las glándulas de la garganta e ingeridas con la saliva mientras amamantan. De su extracción se obtiene el coagulante ideal para trabajar la leche de oveja, y para producir quesos curados con un sabor picante agradable, por ejemplo pecorino, provolone, caciocavallo y fiore sardo. Abomasos de cabrito Extraídos de los abomasos de cabritos lactantes, contienen lipasas además de quimosina y pepsina. Las enzimas extraídas son óptimas para coagular la leche de cabra y confieren al queso un olor y sabor especialmente acentuados como el de los quesos caprinos, tome y scamorze y un sabor picante como el del provolone picante. SELECCION Todos nuestros proveedores han superado numerosos controles de calidad internos y disponen del marcado CE, requisitos fundamentales para colaborar con Caglificio Clerici. Los mejores abomasos, seleccionados en todo el mundo, se transportan y conservan a -18ºC para mantener inalteradas sus cualidades.

La leche es el primer ingrediente que usaremos, aunque hay que tener en cuenta que debe almacenarse para comenzar la producción del queso. Para fermentar la leche se le añaden bacterias ácido lácticas ácidas. Estas bacterias se alimentan de la lactosa, reduciéndola, y, así, subir los niveles de ácido láctico, haciendo que la leche se conserve mejor. Tras añadirle la leche, deberemos realizar el siguiente paso, el de la coagulación. Se deben añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales, para así convertir el estado líquido del queso en sólido o semisólido. Deberemos ponerle una temperatura entre 28 y 34 grados, mientras removemos todo hasta que se convierta en una cuajada. Dichos ingredientes son: Leche de distinto origen. Ya sea vaca, cabra, oveja. Cuajo Fermentos Elementos químicos y biológicos introducidos.

El primer paso para elaborar un queso es cuajar o coagular la leche, es decir, hacer que la leche en estado líquido pase al estado sólido y gane esa textura característica que es similar a una pasta. El segundo paso es el corte y desuerado, que consiste en cortar la cuajada que hemos creado en el proceso de fermentación y drenar el suero. Después de haber drenado y cortado la cuajada, el siguiente paso de la elaboración del queso es prensar la masa para secarla completamente. Cuando la cuajada está completamente libre de todo suero, se pasa a la fase del salado que permite que el producto se pueda conservar durante más tiempo. El último paso para la elaboración del queso es la maduración, el cual consiste en conservar el producto final en cámaras, con un grado de humedad, aire y temperatura determinada para el tipo de queso que estamos preparando. Una vez tenemos el queso listo, es necesario que el producto pase por un examen de calidad que incluye la revisión de los agujeros, el aspecto, el sabor y la calidad de la textura. Si este control se aprueba, entonces el queso se prepara para venderse en cualquier mercado. En estos casos es realmente importante comprobar que el producto está libre de patógenos y que se monitorea el nivel de pH para conseguir la consistencia, aroma y sabor que buscamos. El queso es un producto cuya elaboración requiere cierta precisión, conocimiento y tacto para alcanzar la calidad propia de los métodos tradicionales, los cuales se llevan utilizando desde hace siglos en todo el mundo. El tipo de leche, la cuajada y la maduración son solo algunos de los pasos más importantes para garantizar unos resultados gastronómicos sobresalientes.

La leche esta formada en su composición por agua, hidratos de carbono, proteínas, grasa o lípidos, minerales y vitaminas. Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la cal ¡dad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes. El cuajo es una enzima proteolítica. Se puede extraer a partir del cuarto estómago de los rumiantes o tener origen microbiano normalmente a partir del Mucor miehei. En el cuajo, es decir cuando tiene su origen en cuajares de animales rumiantes, destacan dos componentes, la quimosina y la pepsina. Cuando el animal se alimenta solo de leche, produce en su estómago quimosina. A medida que va alimentándose de otros productos, la quimosina se transforma en pepsina, hasta llegar a ser un cuajo formado exclusivamente por pepsina. Actualmente se considera que cuanto mayor cantidad tiene un cuajo en quimosina, mejor es este.