¿Cuál es el proceso de elaboración del queso manchego?

1. Ordeño y refrigeración de la lecheSe extrae la lactosa de las ubres de las ovejas de raza manchega por medios manuales o mecánicos y se filtra para su posterior refrigeración de su leche hasta llegar a una temperatura de 4º C. 2. Coagulación y corteLa leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. 3. Desuerado de la cuajadaEn la fase de desuerado, agitaremos la masa y proseguiremos recalentando lentamente la misma hasta alcanzar una temperatura máxima de 40º C. 4. ModeladoLa cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita". 5. Identificación del quesoMediante la placa de caseina identificaremos individualmente cada queso a través de un número de serie correspondiente. 6. PrensadoUna vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa. 7. Volteado del quesoTras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado. 8. SaladoProcederemos a la fase de salazón introduciendo el queso en una salmuera durante 24 o 48 horas para despojarlo de agua y ayudar a la formación de su corteza para su mejor protección.

La preparación de la leche se somete a un proceso de pasteurización para eliminar cualquier bacteria dañina y garantizar la seguridad alimentaria. Se añaden cultivos lácticos a la leche para acidificarla y comenzar el proceso de fermentación. Se añade cuajo animal a la leche para que ésta se coagule y se formen los sólidos del queso. La cuajada se corta en pequeños trozos con un cuchillo especial para ayudar a liberar el suero. La cuajada se coloca en moldes y se prensa para eliminar el exceso de suero. Una vez que se ha formado la corteza del queso, se sumerge en salmuera para darle sabor y ayudar a que se forme una corteza dura. El cuajo animal utilizado para elaborar el queso puede ser de origen vegetal o microbiano, pero tradicionalmente se ha utilizado cuajo animal, que se extrae del estómago de algunos animales como la vaca, el cordero o el cabrito. La maduración del queso manchego es una de las fases más importantes del proceso de elaboración, ya que determina el sabor, la textura y la calidad del queso. La temperatura y la humedad de la bodega donde se almacena el queso durante la maduración son cruciales para su desarrollo.

El queso manchego es un tipo de queso español elaborado a partir de leche de oveja de raza manchega o cordero manchego y protegido por una denominación de origen en La Mancha. El queso manchego es entonces, un queso de pasta prensada con un molde para queso manchego, que tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de 2 años. Dentro de sus propiedades organolépticas, se cuentan su dura corteza de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. Su textura es más bien mantecosa y algo harinosa, en el caso de los quesos más maduros puede ser algo granulosa, pero siempre con una baja elasticidad. Si se siguen los pasos adecuados y se emplean materiales de calidad, el resultado es un queso fuerte y sabroso. El queso manchego se encuentra listo para ser desmoldado de su molde y ser colocado en salmuera saturada. Este proceso de inmersión tomará otras 6 horas, manteniendo una temperatura de 12 grados constante. El queso manchego es un manjar que puede incluirse en una tabla de quesos, ensaladas o en tapas.