¿Cuál es el secreto para cocinar calamares?

Cortamos el calamar en anillas tal como os indicamos para sacarle todo el aprovechamiento. También podéis optar por comprar anillas o pedirle al pescadero que os lo haga. Antes de rebozar los calamares, es importante secarlos muy bien para que no se adhiera demasiada harina sino solo la justa, evitando grumos y cortezas espesas que se desprenderán al freír. Salpimentamos al gusto los calamares. Antes de proceder a pasarlos por harina, sazonamos los calamares para que no queden dulzones. Después, en pequeños grupos los vamos enharinando y pasando a un plato donde dejamos que reposen mientras el aceite se calienta. Cuando el aceite esté muy caliente, freímos los aros o anillas de calamar en grupos de ocho o diez, dándoles la vuelta con unas pinzas para evitar que se despegue su rebozado. Al cabo de dos o tres minutos por cada lado, los sacamos a papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Los calamares no se comportan igual que el resto de los pescados, sino que se parecen más a la carne. Según explica Harold McGee en el libro La cocina y los alimentos, sus fibras musculares son hasta 10 veces más finas que las fibras típicas de pescado. Estas finísimas fibras se disponen en capas formando un entramado reforzado por el colágeno del tejido conjuntivo. Los calamares poseen de tres a cinco veces más colágeno que el pescado y, por la forma de entrelazarse con las fibras musculares, se comporta de una forma parecida al colágeno de la carne. Cuando se cocinan rápidamente y la temperatura no excede de 55-57 ºC, el calamar queda jugoso y ligeramente crujiente. Si se cocinan por más tiempo y la temperatura alcanza los 60 ºC, el calamar se curva y se encoge, porque el colágeno se contrae exprimiendo la humedad de las fibras musculares con las que está entrelazado. Como consecuencia de esto, el calamar se endurece. Si se cocinan a fuego suave durante una hora o más, alcanzamos el segundo punto de cocción. De esta manera, el colágeno, que se ha endurecido al sobrepasar el primer punto de cocción, se disuelve y se convierte en gelatina dando lugar a una textura melosa, exactamente igual que sucedería con la carne. Si nos quedamos en algún punto intermedio entre estos dos puntos de cocción, tendremos unos calamares correosos y mucho menos agradables de comer.

¿Por qué sucede esto? Pues bien, este cambio tiene una interesante explicación científica relacionada con la estructura de sus fibras musculares y su contenido en colágeno, que reaccionan de maneras distintas al calor. Según los expertos, en función de la temperatura que usemos para cocinar el calamar y el tiempo empleado, ese colágeno presente en sus tejidos reaccionará de forma diferente. Por ejemplo, si el calor no supera los 57 °C, el colágeno mantiene su estructura intacta y el resultado será un calamar tierno y suave. En cambio, si se cocina a 60 °C, los tejidos musculares empezarán a contraerse y a perder agua, lo que provocará que las fibras se endurezcan y se vuelvan gomosas. Por otro lado, cuando la temperatura alcanza los 80 °C, el colágeno se convierte en gelatina, lo que hace que la carne se vuelva más tierna.