¿Cómo hacer que los calamares queden muy suaves?

Mucha gente cree que disfrutar de un buen calamar frito es comer algo tierno, rozando lo blandurrio, y eso no es así. Pero también es cierto que si al morder el calamar queda muy correoso no es nada agradable, por no decir horripilante. No obstante alguien me dijo una vez que en el calamar siempre debe notarse un poco en la mordida, si no se pierde cierta naturalidad, y es verdad. La mejor forma dicen que es dejarlos con leche y sal toda una noche. La leche se debe de usar por el suero que contiene enzimas naturales y ácidos que suavizan la carne no solo del calamar sino de cualquier otro animal. Los resultados son los que son, ocurre algo en el calamar que lo hace más tierno y, para nosotros, perfecto, pero cuidado, no busquéis una ternura excesiva porque ya os hemos contado que no se consigue y tampoco sería natural. Vamos con ello, para un calamar fresco de 800 g utilizaremos 400 ml de leche entera y 1/2 cucharada de sal, que quede una leche 'sabrosa'. La sal es necesaria para que la leche penetre en el calamar por el famoso proceso de la impregnación, así, éste se hidrate y se suavice su textura sin interferir en el sabor.

¿Quieres conseguir que tus calamares nunca más queden duros y chiclosos. No te pierdas este artículo. Te contamos por qué sucede y varias maneras efectivas de evitarlo. Por ejemplo, si el calor no supera los 57 °C, el colágeno mantiene su estructura intacta y el resultado será un calamar tierno y suave. En cambio, si se cocina a 60 °C, los tejidos musculares empezarán a contraerse y a perder agua, lo que provocará que las fibras se endurezcan y se vuelvan gomosas. Por otro lado, cuando la temperatura alcanza los 80 °C, el colágeno se convierte en gelatina, lo que hace que la carne se vuelva más tierna. Para disfrutar de unos calamares deliciosos, hay que ir a los extremos: o utilizar temperaturas altas, con una cocción breve, como en los calamares a la plancha, para que no se altere su colágeno; o decantarse por temperaturas muy bajas, con una cocción lenta, para permitir que su colágeno se transforme poco a poco en gelatina. La sabiduría popular nos ofrece muchos trucos para actuar sobre las fibras musculares del calamar y su contenido en colágeno. Pero uno de los más efectivos es la congelación. Hace un tiempo escuché al chef Fernando Canales, del restaurante Atelier Etxanobe de Bilbao, recomendar este truco, y realmente es infalible. Otros métodos para ablandar el calamar incluyen sumergirlos en leche, marinarlos con ingredientes ácidos, golpearlos suavemente con un mazo o realizar cortes superficiales para romper las fibras musculares. La congelación es un método efectivo para ablandar los calamares, ya que el agua penetra en las células musculares y debilita las fibras.

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