¿Cómo hacer que los calamares queden muy suaves?

¿Cómo preparar los calamares a la romana? Los calamares a la romana es uno de los platos típicos que no puede faltar en la carta de los restaurantes españoles. Con el paso de los años, se ha intentado conservar la receta original en toda España, pero no se ha conseguido del todo. La cultura y las tradiciones, han hecho que los calamares a la romana se cocinen de manera distinta en cada región de la geografía española. Aunque… ¿acaso no es un orgullo poseer una de las mayores variedades gastronómicas del planeta? Para preparar calamares a la romana no te hacen falta los tentáculos, pero si les quitas la parte de la boca, los rebozas y fríes como las anillas, quedarán de escándalo. ¿Cómo ablandar los calamares? Si no quieres que los calamares estén duros, lo mejor es ablandarlos. Lo normal es que los calamares congelados sean más duros que los frescos. De ahí, que debas realizar una buena descongelación antes de aplicar el rebozado de los calamares. Sin embargo, un truco para ablandar calamares que nunca falla, es sumergirlos en leche la noche anterior. Para preparar el mejor rebozado, tan sólo necesitas mezclar la harina con el agua con gas bien fría, sal, huevos y el bicarbonato en un recipiente lo suficientemente hondo para removerlo todo. Te aconsejamos que eches el agua poco a poco, hasta conseguir una masa homogénea y semilíquida. Para que la masa quede perfecta, métela en la nevera durante 30 minutos. Selecciona una sartén honda y arroja aceite de oliva hasta que cubra un poco más de la mitad de la misma. Pon a calentar el aceite de oliva hasta que alcance entre 175 y 180 ºC. Cuando haya alcanzado dicha temperatura, introduce las anillas de calamar en la sartén, asegurándote de que el aceite las cubre. Para evitar que las anillas se queden pegadas, rellena únicamente la base de la sartén sin montar unas anillas de calamar con otras. Voltea las anillas de calamar frecuentemente. Cuando estén doradas, sácalas en una fuente. Si quieres que los calamares fritos no estén aceitosos, debes cubrir la fuente con papel de cocina absorbente.

Mucha gente cree que disfrutar de un buen calamar frito es comer algo tierno, rozando lo blandurrio, y eso no es así. Pero también es cierto que si al morder el calamar queda muy correoso no es nada agradable, por no decir horripilante. No obstante alguien me dijo una vez que en el calamar siempre debe notarse un poco en la mordida, si no se pierde cierta naturalidad, y es verdad. La mejor forma dicen que es dejarlos con leche y sal toda una noche. La leche se debe de usar por el suero que contiene enzimas naturales y ácidos que suavizan la carne no solo del calamar sino de cualquier otro animal. Los resultados son los que son, ocurre algo en el calamar que lo hace más tierno y, para nosotros, perfecto, pero cuidado, no busquéis una ternura excesiva porque ya os hemos contado que no se consigue y tampoco sería natural. Vamos con ello, para un calamar fresco de 800 g utilizaremos 400 ml de leche entera y 1/2 cucharada de sal, que quede una leche 'sabrosa'. La sal es necesaria para que la leche penetre en el calamar por el famoso proceso de la impregnación, así, éste se hidrate y se suavice su textura sin interferir en el sabor.

¿Quieres conseguir que tus calamares nunca más queden duros y chiclosos. No te pierdas este artículo. Te contamos por qué sucede y varias maneras efectivas de evitarlo. Por ejemplo, si el calor no supera los 57 °C, el colágeno mantiene su estructura intacta y el resultado será un calamar tierno y suave. En cambio, si se cocina a 60 °C, los tejidos musculares empezarán a contraerse y a perder agua, lo que provocará que las fibras se endurezcan y se vuelvan gomosas. Por otro lado, cuando la temperatura alcanza los 80 °C, el colágeno se convierte en gelatina, lo que hace que la carne se vuelva más tierna. Para disfrutar de unos calamares deliciosos, hay que ir a los extremos: o utilizar temperaturas altas, con una cocción breve, como en los calamares a la plancha, para que no se altere su colágeno; o decantarse por temperaturas muy bajas, con una cocción lenta, para permitir que su colágeno se transforme poco a poco en gelatina. La sabiduría popular nos ofrece muchos trucos para actuar sobre las fibras musculares del calamar y su contenido en colágeno. Pero uno de los más efectivos es la congelación. Hace un tiempo escuché al chef Fernando Canales, del restaurante Atelier Etxanobe de Bilbao, recomendar este truco, y realmente es infalible. Otros métodos para ablandar el calamar incluyen sumergirlos en leche, marinarlos con ingredientes ácidos, golpearlos suavemente con un mazo o realizar cortes superficiales para romper las fibras musculares. La congelación es un método efectivo para ablandar los calamares, ya que el agua penetra en las células musculares y debilita las fibras.

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