¿Qué paella es la original?

La paella es, sin duda, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española y un símbolo de la Comunidad Valenciana. Hoy en día, las versiones más conocidas y aceptadas de esta joya culinaria incluyen ingredientes como el pollo, el conejo, las judías verdes y, en ocasiones, mariscos, aunque los más puristas dirán que eso no es una paella, sino un “arroz con cosas”. Sin embargo, pocos saben que la receta original, datada en el siglo XIX, concretamente en 1857, incluía algunos ingredientes que habitaban la Albufera de Valencia, que formaban parte de la dieta de los lugareños, y que en la actualidad sorprenderían (y quizá incomodarían) a más de uno. En la primera receta documentada se puede leer que a la paella se le echaba trozos de anguila. Este pescado de río, que habitaba en la Albufera, era parte indispensable del plato valenciano, y, pese a que su textura puede resultar desagradable en el paladar, no se concebía que no estuviese presente. Otro de los ingredientes que sorprende y que, probablemente, sea el más desagradable, se puede leer en el libro publicado en 1902, "Cañas y Barro", de Vicente Blasco Ibáñez. En esta obra aparece mencionada la receta de la paella valenciana de aquel entonces, y llevaba rata de agua, también conocida como rata de Marjal. Si, has leído bien, a la paella se le echaba carne de rata que traían los pescadores o campesinos de la zona. Por último, el tercer ingrediente que pone los pelos de punta es la serpiente. La cortaban en rodajas y la añadían al popular plato valenciano para aportarle más sabor y proteínas a la paella. Como ves, la paella valenciana ha experimentado muchos cambios hasta ser la versión que conocemos actualmente, donde los ingredientes principales son el conejo, el pollo, las judías verdes y el garrofón valenciano, que son alimentos más aceptables para los paladares modernos.

Como todos sabéis, la receta de paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y sólo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. Si somos puristas —como vamos a ser hoy— la paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta —una judía verde plana—, tomate y garrofó. Amén de sal y una pizca de aceite, claro. El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien. Y si te animas, prueba a añadirle salmorreta. Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles (la que veis en la foto no tiene garrofó porque no es temporada y el congelado no es igual), sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán. Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico --no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar-- antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.

La celebración del Día Mundial de la Paella es el 20 de septiembre. El Día Mundial de la Paella se celebra desde 2018. La fecha fue elegida por su cercanía con la época de siega del arroz. Esta celebración tiene como objetivo reivindicar la auténtica paella valenciana. También busca que se respeten los ingredientes de la receta original. La Denominación de Origen de la paella valenciana establece los ingredientes de la receta original. La Denominación de Origen fue creada en 2011 por la Consellería de Agricultura de la Comunidad de Valencia. Los ingredientes de la auténtica paella valenciana son arroz, pollo, conejo, bajoqueta, garrofó, aceite, agua, tomate, azafrán y sal. Estos son los únicos ingredientes permitidos para considerar que una paella es auténtica. Cualquier otra receta que incluya otros ingredientes no se considera paella valenciana.

Para preparar una auténtica paella española, existen varias opciones y variaciones, como la paella valenciana, la paella de pollo, la paella vegetariana y la paella de marisco. Las recetas de paella española suelen incluir una variedad de ingredientes, como marisco, especias, arroz y verduras. La paella valenciana se considera la más auténtica y suele llevar frijoles, tomates, alcachofas, chícharos de vaina y carne de conejo, pato o pollo. La paella de pollo es muy popular y se elabora con muslos de pollo y otras piezas que aportan gran sabor. La paella vegetariana es una excelente opción para aquellos que buscan una variante sin carne, donde se pueden añadir verduras favoritas al sofrito. La paella de marisco es una de las recetas más populares y se prepara con pescado, camarones, calamares, mejillones, almejas y otros mariscos. En cuanto a los ingredientes, el arroz es el ingrediente más importante, y la proporción ideal es de 1 parte de arroz por cada 3,5 partes de líquido. Para preparar una paella para cuatro personas, se necesitan 2 tazas de arroz y 7 tazas de caldo. La proporción básica se puede ajustar según la cantidad que se quiera preparar y el tiempo de cocción se ajusta para conseguir el punto del arroz deseado.

La paella es la receta más popular e internacional de la cocina española. El plato nacional valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad a finales del s.XIX. Inicialmente eran los campesinos quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Hoy la paella es una de nuestras recetas más populares e internacionales. El arroz llega a Valencia en el siglo VIII, de la mano de los árabes que lo cultivan en la Albufera. Hay consenso que la paella original y auténtica es un arroz al que se le añade carne de pollo, conejo, judías verdes, judías blancas y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. El guiso se componía de arroz, pollo, alguna pieza eventual de caza, como conejo, y verduras de temporada y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Pero el aliño podía completarse con vaquetas, anguilas, ranas. Esta versión de receta de paella es la que se ha preparado en la comarca de La Huerta y es la que se considera tradicional.