¿Cómo se llama la pasta de la fideuá?

La fideuá es un plato originario de Gandía que se elabora de forma parecida a la paella, aunque basado en fideos en lugar de arroz. Sus ingredientes principales son fideos finos o gruesos de pasta, caldo de morralla, pescado y mariscos como sepia y gambones. Se puede aderezar con alioli y tomate. La versión más conocida del origen de la fideuá narra que surgió a raíz de que Gabriel Rodríguez Pastor, cocinero de una embarcación pesquera del puerto de Gandía, cambiase su receta del arroz a banda y, en vez de hacerla con arroz, añadiese fideos a su caldo de pescado. Este cambio se debió a que el patrón de la embarcación en la que trabajaba era un aficionado del arroz y muchas veces dejaba a sus marineros sin su ración correspondiente. Por este motivo, el cocinero Rodríguez Pastor decidió cambiar el arroz por fideos. Otra versión atribuye el origen a Emilio López Bonías en Gandía en los años cincuenta. Este invento culinario gustó mucho y se expandió por los restaurantes de la ciudad de Gandía, popularizándose así la fideuá. Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella o paellera, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela. La fideuá es un plato típico de pescado y marisco. La fideuá negra se hace con tinta de sepia.

Calentar el caldo. Poner la paella al fuego medio alto con un chorro de aceite. Cuando esté caliente, saltear las gambas y las galeras brevemente, lo justo para que se doren. Sacarlas de la paella y reservarlas. Añadir la sepia a la paella y dorarla dos o tres minutos. Rallar los tomates y sumarlos a la sepia junto al ajo. Remover de vez en cuando. Cuando el tomate haya perdido casi todo su líquido, incorporar la cebolla y su aceite, el azafrán, el pimentón y la ñora. Rehogar un minuto. Incorporar los fideos y remover bien para que se impregnen del sofrito. Dejar un minuto.