¿Cuál es la historia del Cocido?

El cocido es un plato típico de todas las regiones españolas, variando en cada una el tipo y cantidad de ingredientes. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Comparte origen con el «cocido montañés» o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad se resume en dos vuelcos. El cocido es un plato único, habitual en los meses fríos de invierno.

El cholent proviene etimológicamente del occitano chaud “caliente” y lent que significa “lento”, es una llamada a un cocinado lento. El Shabbat es el séptimo día de la semana y significa en hebreo “descanso”. El Shabat comienza el viernes con el atardecer y termina después del anochecer el sábado. Durante este periodo el Shabbat prohibe hacer ciertas tareas, como cocinar. Un plato cocinado lentamente que permita empezar a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediodía del sábado, para ello basta usar un sistema ingenioso. Como calentarse en casa es posible según el capítulo 7 de la Tora, se enciende un fuego en la chimenea y se pone allí un recipiente con los ingredientes al atardecer del viernes. Los tres vuelcos del cocido tienen esa rememoranza del Shabbat, los amantes del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez. El cocido requiere de un lento cocinado que se adapta a las reglas del Shabbat. Es muy seguro que la primitiva adafina del siglo XV no llevara carnes de cerdo, gallina es posible al igual que ternera. Los puristas del cocido mencionan que no debe llevar morcilla por ser de cerdo y además elaboradas con sangre.

El cocido ha sido, desde antiguo, el plato esencial de nuestro arte culinario, tanto en el medio rural como en el urbano. En Andalucía y en Cataluña, en Galicia y en Castilla, en Extremadura y en Canarias, en Asturias y en Aragón, en Murcia y en Cantabria. La denominación arcaica del “cocido” es la de “puchero” u “olla”, preferida esta última por Cervantes. El puchero es un plato generalizado, consiste en carne cocida, algún ave de corral, tocino que es bacon curado de una manera especial que le da un sabor muy agradable ; chorizos, o sea, salchichas secas muy sazonadas ; garbanzos, que son leguminosas de color amarillo y grandecitas. Se trata de un plato excelente y que está presente siempre en las primeras mesas de España. En las mesas más humildes, y salvo ocasiones señaladas, se hace sin carne de ave ; en aquellas otras más adineradas, se añade carne de caza, cuando es la época. La primera traducción al castellano de su obra, hecha por Roberto Robert, se editó en 1907 por Sempere y Cïa Editores en Valencia. En ella se refiere la composición de “el puchero, manjar español que se come diariamente desde Irún a Cádiz, y recíprocamente”. Su descripción nos da una idea exacta de cómo era el cocido en el año 1840.

Orígenes del Cocido Madrileño El cocido madrileño tiene sus raíces en un plato judío llamado adafina, que se consumía durante el Shabat. La adafina consistía en un guiso de garbanzos, verduras y carne, que se cocinaba lentamente el día antes del Shabat y se dejaba reposar para ser consumido durante el día sagrado, ya que las leyes judías prohíben cocinar en ese día. Con la expulsión de los judíos de España en 1492 y la posterior conversión de muchos al cristianismo, la receta fue adaptada por los conversos, quienes introdujeron ingredientes prohibidos en la dieta judía, como el cerdo. Evolución y Popularidad Durante los siglos XVII y XVIII, el cocido madrileño comenzó a ganar popularidad entre todas las clases sociales en Madrid. Su capacidad para alimentar a muchas personas con ingredientes económicos lo hizo muy popular entre las clases trabajadoras. En las casas humildes, el cocido era una comida completa y sustanciosa, mientras que en las casas más adineradas, se añadían ingredientes más refinados y se servía en varias etapas. En el siglo XIX, el cocido madrileño se convirtió en un símbolo de la gastronomía madrileña y empezó a servirse en fondas y tabernas de la ciudad. Durante esta época, se popularizó la costumbre de servir el cocido en «vuelcos» o «tandas». Primero, se servía la sopa, hecha con el caldo del cocido y fideos. Luego, los garbanzos y las verduras, y finalmente, las carnes. Receta Tradicional El cocido madrileño tradicional se compone de tres partes o «vuelcos». Primero, se sirve la sopa de fideos, luego los garbanzos y las verduras, y por último, las carnes. Los ingredientes principales incluyen: Garbanzos: Remojados durante la noche antes de ser cocidos. Verduras: Patatas, repollo, zanahorias y nabos. Carnes: Carne de vaca, pollo, morcillo, tocino, chorizo y morcilla. Otros Ingredientes: Huesos de jamón y huesos de caña para dar sabor al caldo. El Cocido Madrileño en la Actualidad Hoy en día, el cocido madrileño sigue siendo un plato muy popular en Madrid y en otras partes de España. Se puede encontrar en muchos restaurantes tradicionales y modernos, y sigue siendo una comida común en las casas madrileñas, especialmente durante los meses más fríos. El cocido no solo es un símbolo de la cocina madrileña, sino también una expresión de la cultura y la historia de la región. Su evolución desde un plato humilde hasta una delicadeza apreciada por todos los estratos sociales refleja la riqueza y la diversidad de la gastronomía española. Disfruta de los mejores cocidos madrileños en Restaurantes Centenarios.