¿Cuál es la diferencia entre calçots y puerros?

El puerro es una hortaliza del género Allium, muy similar al ajo porro y al apio. Se caracteriza por tener tallos cilíndricos de color blanco oscuro con hojas verdes brillantes en la parte superior y un sabor suave, dulce y ligeramente picante. Es muy popular en cocina ya que se pueden usar tanto crudos como cocinados para muchas recetas. El puerro es una verdura de la familia del apio, a veces conocida como cebolleta o poireau. Tiene un sabor suave y ligero, similar al apio pero más dulce. Se usa para sazonar muchas recetas, desde ensaladas hasta platos principales. También se utiliza para aromatizar sopas y otros guisos. Ofrece también beneficios nutricionales significativos: contiene vitaminas A y C, minerales como hierro, fósforo y magnesio y antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades crónicas e inflamatorias. La parte comestible del puerro es la base blanca, que se encuentra entre las hojas verdes exteriores. Esta parte carnosa se puede cocinar de varias maneras diferentes, desde hornearla hasta agregarla a ensaladas o sopas. El puerro también se conoce como cebolla de verdeo.

Los calçots o calsots son algo más que una planta, son para muchos los protagonistas indiscutibles de la celebración gastronómica catalana, que a finales del invierno se oficia entre amigos y familia. Tienen D.O. Se trata de una variedad autóctona de Lérida, una cebolla de cultivo tardío oriunda de Cataluña y protegida por su merecida denominación de origen propia. Su cultivo es un esfuerzo de superación de la naturaleza, parte del semillero del cual se extrae cuando comienza a germinar, se planta en la tierra y cuando asoma como cualquier otra cebolla, se la vuelve a sacar. Dejándola un par de semanas de excedencia obligada, para ponerlo más difícil se le sesga la parte superior y se replanta, cuando reemprende su búsqueda de la luz, el labriego se lo impide amontonando tierra sobre él para proteger el tallo como si su piel fuera tan delicada que no pudiera tocar el sol. Así hasta llegar a los 20-25 cm de dulce y tierno sabor. Este último paso del cultivo es el que da nombre a la planta, pues se calza la terra sobre la planta, un año entero de agónica lucha continuada. La elaboración no es complicada, pues una vez las brasas están en su punto, la técnica es simple: fuego hasta abrasarlos, tanto que demos sentido al término carbonizar, se les da la vuelta y calcinar, quemar, incinerar. Llega el momento del emplatado, sin lujos ni diseño, se coloca el atillo desprovisto del papel sobre una teja y comienza el festín. Para comer los calçots es indispensable protegerse con un babero, cuanto mayor mejor, y no se come todo el calçot. Se coge con la mano izquierda por la parte verde y con la mano libre se elimina la zona requemada, volviendo al uso de la siniestra se moja en la salsa y se come. Suelen acompañarse con la salsa romesco, si no la has probado, estás cometiendo un error, pues es un deleite para el gusto. Para preparar la salsa romesco, se escaliba el tomate y el ajo, se precalienta el horno a 180º C y una vez alcanzada la temperatura se introduce el tomate y el ajo, que se puede partir al medio, unos 30 minutos. Luego se mete la tostada de pan para aprovechar el calor, se retira la piel del tomate y los ajos y se dejan enfriar. Se retira de las ñoras la piel y las pepitas y se meten todos los ingredientes en la batidora y se trituran hasta tener la salsa deseada.

El origen de los calçots está en las tierras del Alt Camp de Tarragona y en Valls, su capital. Existen variedades como la blanca tardía de Lleida, roquerola o montferri, que se "entierran" entre agosto y septiembre para que estén al dente durante el invierno. Son una variedad dulce y con gran tamaño, de 4 a 7 unidades por cebolla. La parte blanca tiene una longitud de 15 a 25 centímetros y un diámetro, medido a 5 centímetros de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 centímetros. Se atribuye su descubrimiento a Xat de Benaiges, un campesino que sobrecalentó bulbos a la brasa y encontró que el interior resultaba tierno y exquisito. Suelen atravesarse con un alambre y cocinarse a la parrilla con llama viva hasta que estén bastante quemados de apariencia y sus jugos internos goteen. La forma más tradicional de comerlos es retirarles la capa exterior quemada por el fuego y sumergirlos en la salsa típica de los calçots, la salvitxada. Tienen muy pocas calorías, carbohidratos, fibra y un modesto aporte de proteínas, y son ricos en vitaminas y minerales. Los calçots son alimentos depurativos y digestivos que ayudan a prevenir el estreñimiento y mejorar el tránsito intestinal. Son diuréticos, favoreciendo la expulsión de toxinas y controlando la retención de líquidos y depurando el sistema renal.

La historia del Calçot se remonta a finales del S.XIX. La historia es semejante a la mayoría de los descubrimientos que, fruto de la casualidad o de la providencia, nos trae un producto que ha tenido éxito sin haberlo buscado. Xat de Benaixes, un agricultor de la zona de Valls, cosechando las cebollas que debía guardar para el invierno, puso a quemar algunos de los brotes que nacen de la cebolla principal. Esos brotes eran fruto de las cebollas germinadas, las que estaban demasiado tiempo en el campo. Pudo deleitarse con unas cebollas tiernas y dulzonas. Lo que hoy conocemos como los Calçots. Con el tiempo y mojando las cebollas en diferentes salsas, evolucionamos a los Calçots con romesco. El porrus, en traducción latín-español, es un puerro. La cebolla en latín es la “Cepa”. Por tanto no creemos que los romanos comiesen calçots sino que comían algo parecido en su forma, pero no en su sabor.