¿Dónde son típicos los calçots?

El calçot no sólo forma parte de la gastronomía catalana, sino también de su cultura. El municipio tarraconense de Valls fue pionero en el mundo de las calçotadas, tanto es así, que es en este pueblo donde se inaugura la temporada de los calçots. El calçot propiamente dicho es una cebolla tierna o cebolleta con denominación de origen, y es que su peculiar tallo blanco alargado surge gracias a la forma en la que se cultiva esta planta: calçando la tierra, o lo que es lo mismo, amontonar tierra sobre los brotes de cebolla para que consiga esa forma tan característica. La temporada de los calçots comienza con su recolecta en noviembre y finaliza durante el mes de abril, y es el momento perfecto para disfrutar de esta delicia de la gastronomía catalana. El origen de este plato típico fue pura casualidad y se le otorga el hallazgo de esta delicia a un campesino de Valls, Xat de Benaiges, a finales del siglo XIX. El tarraconense descuidó unas cebollas que estaba preparando a la brasa, quemándolas por completo. Sin embargo, al quitar las capas externas sobrecalentadas descubrió en su interior una cebolleta o calçot tierno y jugoso. Una calçotada no finaliza una vez se ha terminado la salsa romesco. Cuando las brasas han bajado de tamaño y de temperatura, y las manos están completamente limpias, es el momento perfecto para comenzar a preparar el segundo plato: butifarras y una selección de carnes regadas, todo regado con cava o vinos selectos de la zona. Los mejores lugares donde probar la comida típica de Barcelona y disfrutar de una calçotada tradicional Entre la larga lista de restaurantes donde poder disfrutar de unos calçots elaborados de forma tradicional: A cinco minutos del céntrico Barceló Raval, el hotel perfecto para un fin de semana en la ciudad condal, se encuentra el mítico L’Antic Forn, donde se declaran especialistas en brasa de carbón. Una masía alejada de la civilización y a tan sólo media hora del centro de Barcelona. Una escapada gastronómica a Barcelona no sería lo mismo sin una parada en el restaurante Can Travi Nou, ubicado en una espectacular masía del siglo XVII y muy cerca del Park Güell. Calçotadas inolvidables en un emplazamiento auténtico. Después de un festín de calçots y butifarras, queda terminar el menú con otro de los platos típicos de Cataluña, pero esta vez dulce: la crema catalana. Sólo queda decir “Bon profit”.

Podemos disfrutar de esta variedad de cebollas tiernas desde noviembre hasta abril, aunque enero, febrero y marzo son los mejores meses para consumirlos. Los calçots se asan directamente sobre la llama hasta quedar negros por fuera y jugosos y tiernos por dentro. Aquellos que quieren comerlos deben hacerlo con las manos, no sin antes haberlos empapado bien en la tradicional salsa romesco, un acompañamiento indispensable que realza el sabor de la cebolla. En las calçotadas, la tradición dicta que los comensales deben colocarse un babero de papel para no acabar con la ropa perdida. Si no tienes posibilidad de hacerlos directamente sobre la llama, puedes usar sin problemas tu barbacoa o, incluso, prepararlos al horno. No quedarán igual, pero podrás quitarte el gusanillo y disfrutar de un maravilloso manjar. Estamos en plena temporada de calçots. Son originarios de las comarcas de Tarragona, como el Alt Camp, el Baix Camp y el Baix Penedès. Pero, sin duda, es el plato más emblemático de Valls (Tarragona), considerada la capital del calçot.

El calçot de Valls es un producto con Indicación Geográfica Protegida que se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm y un diámetro de entre 1,7 y 2,5 cm. Son habituales en la zona interior de Cataluña, especialmente en la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo. El calçot es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco o salvitxada, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. Una de las versiones más comúnmente aceptadas afirma que se debe su descubrimiento a Xat de Benaiges, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls. Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera. El calçot forma la base de las populares calçotades que se celebran en Cataluña, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente sobre la llama viva de "redoltes de ceps". Una vez hechos, cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot en una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco. Se le atribuyen propiedades diuréticas, tonificantes, digestivas y afrodisíacas. Al tratarse de brotes de cebolla, sus propiedades nutritivas son las mismas, es decir, tiene un amplio contenido de vitaminas y minerales. El cultivo del calçot es habitual en las comarcas de la provincia de Tarragona próximas al mar y con inviernos suaves. Aunque también se cultiva en el interior, en zonas que no tengan fuertes heladas, estos se recogen un poco más tarde que los calçots del litoral.

La historia de los calçots está estrechamente ligada a la región de Valls y se dice que fueron descubiertos a finales del siglo XIX por un campesino llamado Xat de Benaiges. Según la tradición, este agricultor experimentó con brotes tiernos de cebolla blanca, asándolos directamente sobre las llamas. Al pelar las capas externas quemadas, descubrió un interior tierno, jugoso y con un ligero sabor dulce. Este método de cocción se convirtió en un éxito y pronto se popularizó en toda la comarca. Las calçotadas: una tradición con sabor a fuego Con el paso del tiempo, los calçots se convirtieron en el eje central de las calçotadas, una celebración que combina comida, tradición y comunidad. Estas fiestas populares suelen realizarse entre los meses de noviembre y marzo, coincidiendo con la temporada de cosecha de los calçots. En una auténtica calçotada, los calçots se cocinan a la brasa, utilizando sarments de vid (sarmientos de vid) que les aportan un inconfundible sabor ahumado. Una vez asados, se envuelven en papel de periódico para mantener el calor y se sirven con la tradicional salsa romesco o salvitxada, elaborada con almendras, avellanas, tomate, ajo y aceite de oliva. El ritual de comer calçots es todo un espectáculo: se coge un calçot por la parte superior, se retiran las capas externas chamuscadas y se sumerge en la salsa antes de llevarlo a la boca inclinando la cabeza hacia atrás. Todo esto acompañado de vino tinto, cava y carne a la brasa, convirtiendo la calçotada en una auténtica fiesta gastronómica.

Las calçotadas -reuniones de amigos o familiares para comer calçots y otros alimentos a la brasa- son un clásico invernal en Cataluña, y el culto a esta cebolla tierna y alargada comienza a extenderse por otras partes de España. Su dulzor, su acuosa ternura, el sabor ahumado y el remate de la salsa de almendras, tomate asado y ñoras justifica que uno se chorree lo que haga falta, mientras que el rito de cogerlo con las manos, ponerlo sobre la boca y engullirlo mirando para arriba garantiza la diversión. La respuesta no está en el viento, sino en Valls (Tarragona), epicentro mundial del cultivo, producción y consumo de esta pequeña maravilla. Hasta allí viajamos para grabar el vídeo que tienes arriba: sólo de acordarme se me hace la boca agua y el cul PepsiCola. ¿De dónde sale esta tradición? ¿Cómo se deben cocinar y comer los calçots para obtener el máximo placer? Dicho así, no parece el plan más apetecible del mundo, pero cuando uno prueba su primer calçot entiende por qué los catalanes pierden elculo por éste producto. Comer cebollas, mancharse los dedos de ceniza y ponerse un babero para no acabar perdido.