¿Dónde son típicos los calçots?

El calçot de Valls es un producto con Indicación Geográfica Protegida que se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm y un diámetro de entre 1,7 y 2,5 cm. Son habituales en la zona interior de Cataluña, especialmente en la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo. El calçot es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco o salvitxada, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. Una de las versiones más comúnmente aceptadas afirma que se debe su descubrimiento a Xat de Benaiges, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls. Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera. El calçot forma la base de las populares calçotades que se celebran en Cataluña, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente sobre la llama viva de "redoltes de ceps". Una vez hechos, cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot en una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco. Se le atribuyen propiedades diuréticas, tonificantes, digestivas y afrodisíacas. Al tratarse de brotes de cebolla, sus propiedades nutritivas son las mismas, es decir, tiene un amplio contenido de vitaminas y minerales. El cultivo del calçot es habitual en las comarcas de la provincia de Tarragona próximas al mar y con inviernos suaves. Aunque también se cultiva en el interior, en zonas que no tengan fuertes heladas, estos se recogen un poco más tarde que los calçots del litoral.

La historia de los calçots está estrechamente ligada a la región de Valls y se dice que fueron descubiertos a finales del siglo XIX por un campesino llamado Xat de Benaiges. Según la tradición, este agricultor experimentó con brotes tiernos de cebolla blanca, asándolos directamente sobre las llamas. Al pelar las capas externas quemadas, descubrió un interior tierno, jugoso y con un ligero sabor dulce. Este método de cocción se convirtió en un éxito y pronto se popularizó en toda la comarca. Las calçotadas: una tradición con sabor a fuego Con el paso del tiempo, los calçots se convirtieron en el eje central de las calçotadas, una celebración que combina comida, tradición y comunidad. Estas fiestas populares suelen realizarse entre los meses de noviembre y marzo, coincidiendo con la temporada de cosecha de los calçots. En una auténtica calçotada, los calçots se cocinan a la brasa, utilizando sarments de vid (sarmientos de vid) que les aportan un inconfundible sabor ahumado. Una vez asados, se envuelven en papel de periódico para mantener el calor y se sirven con la tradicional salsa romesco o salvitxada, elaborada con almendras, avellanas, tomate, ajo y aceite de oliva. El ritual de comer calçots es todo un espectáculo: se coge un calçot por la parte superior, se retiran las capas externas chamuscadas y se sumerge en la salsa antes de llevarlo a la boca inclinando la cabeza hacia atrás. Todo esto acompañado de vino tinto, cava y carne a la brasa, convirtiendo la calçotada en una auténtica fiesta gastronómica.

Las calçotadas -reuniones de amigos o familiares para comer calçots y otros alimentos a la brasa- son un clásico invernal en Cataluña, y el culto a esta cebolla tierna y alargada comienza a extenderse por otras partes de España. Su dulzor, su acuosa ternura, el sabor ahumado y el remate de la salsa de almendras, tomate asado y ñoras justifica que uno se chorree lo que haga falta, mientras que el rito de cogerlo con las manos, ponerlo sobre la boca y engullirlo mirando para arriba garantiza la diversión. La respuesta no está en el viento, sino en Valls (Tarragona), epicentro mundial del cultivo, producción y consumo de esta pequeña maravilla. Hasta allí viajamos para grabar el vídeo que tienes arriba: sólo de acordarme se me hace la boca agua y el cul PepsiCola. ¿De dónde sale esta tradición? ¿Cómo se deben cocinar y comer los calçots para obtener el máximo placer? Dicho así, no parece el plan más apetecible del mundo, pero cuando uno prueba su primer calçot entiende por qué los catalanes pierden elculo por éste producto. Comer cebollas, mancharse los dedos de ceniza y ponerse un babero para no acabar perdido.