¿De dónde proviene el callo?

Los callos son tapa dominguera obligada en cualquier local rural o urbano de Galicia, especialmente en Coruña. Los garbanzos son el santo y seña distintivo de los callos gallegos que, junto a su mayor generosidad en comino, logran un maridaje singular que los diferencia con los del resto de España. Los callos fueron en su origen comida de los pobres que acudían a los mataderos a recoger lo que nadie quería para hacer con esos despojos un plato de subsistencia que el tiempo y el ingenio hicieron exquisitos. Unos míticos son los callos del Lhardy de Madrid, que siguen haciendo felices a los madrileños, igual que lo hicieron a Isabel II, gran comedora de callos y morros de amantes en su reservado. La tradición de comer callos se remonta al siglo XV y la primera receta escrita se la debemos a Domingo Hernández Maceras, cocinero de un colegio mayor de Salamanca publicada en 1605. La marquesa de Parabere también recoge recetas de callos, unos franceses que llaman Trippes a la mode de Caen, pero que no son más que unos callos que se han perdido el respeto a sí mismos.

¿Sabías que los cayos han sido parte de la dieta humana desde tiempos de los romanos y los griegos? Estas culturas, tan astutas en el arte de la cocina, sabían cómo aprovechar cada parte del animal, incluyendo las entrañas. En aquellos tiempos, no se desperdiciaba nada, y los callos eran una forma deliciosa de seguir ese principio. Con el paso del tiempo, los callos comenzaron a extenderse por toda Europa. En cada país, este plato se adaptaba a los gustos y los ingredientes locales. En España, Italia y Francia, por ejemplo, se desarrollaron propias recetas, ricas en sabor y tradición. La evolución del plato de callos es una historia de transformación y adaptación. Desde su sencillez original como comida de subsistencia, este plato se ha refinado y reinventado, encontrando su lugar en la cocina moderna. Los callos, desde sus inicios, han sido un ejemplo perfecto de cómo la cocina tradicional sabe sacar el máximo partido a todos los recursos disponibles.

Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos de la gastronomía de la capital de España. Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Se trata de un plato sencillo de elaborar y que prácticamente podemos encontrar en cualquier parte de España, a pesar de que se popularizó en la Comunidad de Madrid. Esta receta se elabora principalmente a partir de tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. En primer lugar, cabe destacar que los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII. Concretamente, existen varios documentos que recogen de manera explícita esta receta, entre ellos, el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán (Madrid, 1599) que dice lo siguiente: "Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre", por lo que podría estar hablando el autor de este plato. Posteriormente, en el año 1607 el cocinero español Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Su origen se remonta a la cocina más popular de las tabernas debido al aprovechamiento de las tripas de la vaca. Concretamente, los callos vísceras (o también patas o morro) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla. De hecho, concretamente la palabra "callo" significa pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se come en guisados, tal y como indica en Diccionario de la Lengua Española. En cualquier caso, la clave de esta receta es que los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón, así como salsa de tomate y especias, entre ellas, clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo. Además, este plato suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. En algunas ocasiones no se incorporan las guindillas para evitar este punto picante. En otras partes de España también existe esta receta, aunque algunas comunidades autónomas han creado su propia versión, caso de los callos a la gallega, que destacan por llevar garbanzos, ingrediente que no incorpora la receta de la capital. En cuanto al acompañamiento de estas recetas, tanto en el caso de los callos a la madrileña como en los callos a la gallega, ambos deberían ir con una buena hogaza de pan.