¿Cuál es la cuna del aceite de oliva?

España ostenta, con diferencia, el título de mayor productor mundial de aceite de oliva. Según datos del Consejo Oleícola Internacional, nuestro país produce entre el 40 % y el 50 % del aceite de oliva mundial cada año, una cifra que lo sitúa a la cabeza del sector a nivel global. Andalucía es el verdadero motor de la producción. Provincias como Jaén, Córdoba y Granada son auténticas capitales del aceite de oliva, con denominaciones de origen reconocidas internacionalmente. Jaén, en particular, es conocida como la “capital mundial del aceite de oliva”, y alberga la mayor superficie de olivar del planeta. Por sí sola produce más aceite de oliva que cualquier otro país del mundo, excepto España. Jaén representa aproximadamente el 20 % de toda la producción mundial de aceite de oliva. Produce más aceite que países enteros como Italia, Grecia o Túnez en determinadas campañas.

Un proceso que, gracias a las nuevas tecnologías, ha evolucionado mucho en las últimas décadas. Los métodos más tradicionales usaban el molino de piedra, la prensa con capachos y la decantación natural en pocetas. Pero la tecnología y la innovación dieron paso a la centrifugación de dos fases y la extracción en frío que ayuda a conservar mejor las propiedades del zumo de oliva. La correcta optimización de cada etapa determina la calidad y propiedades del aceite de oliva. El batido de la masa hay que hacerlo durante al menos una hora a una temperatura de entre 24 y 27 grados para ayudar a que el aceite se separe del resto, es decir de la pulpa, hueso, piel y agua de vegetación. Es importante no aumentar más la temperatura para obtener un aceite prensado en frío (extracción en frío). Después, se separa el aceite de oliva del agua de los sólidos a través de un proceso natural gracias a la diferencia de densidades. En la mayoría de las almazaras filtran los aceites justo antes del envasado. Con ello consiguen que el aceite tenga un aspecto transparente y brillante y se garantiza que no aparezcan posos en el fondo. Este proceso es totalmente optativo, si no se filtra se obtiene un Aceite de Oliva sin Filtrar. En la bodega el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inertizada. En todos los casos el aceite almacenado contiene partes muy pequeñas de sólidos vegetales y agua. Éstos lentamente van decantando y situándose en el fondo de los depósitos. Ya en la bodega, es en este momento en el que el personal cualificado debe realizar un muestreo para evaluar la calidad y efectuar la clasificación inicial del lote de aceite. Esta valoración se suele hacer en base al contenido de acidez y a las características organolépticas bajo el criterio de producción. La temperatura de la bodega debe estar entre los 15 y 18º. Las condiciones en las que el aceite permanece en la bodega son importantes para que la calidad permanezca intacta. Desde aquí, según las necesidades del mercado se va envasando. Telf. 953 79 68 25 – Email: [email protected]

Argentina es la principal productora y exportadora de aceite de oliva en América del Sur, con una producción de 40.000 toneladas anuales, de las cuales 37.200 se exportan principalmente a Estados Unidos, España y Brasil. De acuerdo a los datos de la Federación Olivícola Argentina (FOA), el principal productor es San Juan, con el 43% de la producción, seguido por La Rioja (28%), Catamarca (15%), Mendoza (10%) y Buenos Aires (2%). Pero Buenos Aires pide cancha; la producción está creciendo y su máximo protagonista tiene nombre y apellido: Coronel Dorrego, un tranquilo partido en el sudoeste bonaerense, se está haciendo famoso no solo por su belleza natural, sino por su capacidad para producir aceite de oliva virgen extra de calidad excepcional. En 2022, la producción de aceite de oliva en la región alcanzó el impresionante millón de litros anuales, con el mencionado pueblo aportando casi la mitad de esta cifra. Las conclusiones de los técnicos fueron irrefutables: las características climáticas, en especial de Coronel Dorrego, son óptimas para la plantación de este cultivo: los suelos arenosos con buen drenaje, el clima frío del invierno y la cercanía al mar crean el entorno perfecto para los olivos. Estos factores, junto con la amplitud térmica de la región, favorecen una maduración lenta del fruto, resultando en aceites con altos índices de fenoles y ácido oleico. José Massigoge, investigador del INTA Barrow, nos cuenta: “El olivo es una planta rústica que necesita un buen drenaje para prosperar. En esta región, los suelos arenosos y el clima son ideales para su crecimiento, permitiendo obtener aceites con un contenido oleico que supera el 70%, mientras que el promedio nacional es del 55%”.

Martos es una de las ciudades más singulares de la Sierra Sur de Jaén y el destino ideal para pasar varios días. Elementos naturales y patrimoniales coexisten en un ambiente marcado por la riqueza cultural y tradicional que conquista a sus visitantes. La combinación de todo ello hace que sea reconocida como una de las ciudades más bonitas de la provincia. Debido a la calidad y la gran cantidad de aceite de oliva que se produce en la ciudad, Martos es denominada habitualmente la «Cuna del olivar», y es considerada el primer productor de aceite de oliva del mundo, teniendo incluso una variedad propia de aceituna (marteña). Martos es una pequeña ciudad mucho más antigua de lo que se piensa. Se tiene constancia de la existencia de asentamientos humanos que poblaron estas tierras hace unos cinco mil años, aprovechando el abundante caudal de agua subterránea que hay en estos parajes y que emerge a la superficie en forma de pequeños manantiales. La Universidad de Jaén llevará a cabo labores de investigación con el objetivo de profundizar en su pasado ibérico y romano de Martos (Jaén). Estas acciones se materializarán a través de un convenio de colaboración entre el Ayuntamiento de Martos y el Instituto Universitario de Investigación en Arqueología Ibérica de la UJA. Según se ha informado desde el Ayuntamiento de Martos, las dos instituciones sumarán esfuerzos para poner en marcha un proyecto que tiene como fin último la puesta en valor del patrimonio arqueológico de Martos. Se pretende que la rúbrica se produzca al comenzar el próximo año y que inmediatamente después comiencen los trabajos. El proyecto de tres años de duración, titulado 'Arqueología multiescalar del imperialismo romano en el Alto Guadalquivir a través del fenómeno colonial (PostColonial_ID)' está liderado por el investigador postdoctoral Mario Gutiérrez Rodríguez (IAI, UJA) y aglutina a 16 investigadores. El objetivo principal del proyecto es el estudio diacrónico del final del mundo ibérico y la creación de la colonia romana mediante técnicas avanzadas de investigación interdisciplinar a caballo entre la arqueología, la topografía, la geología, la paleobotánica y la antropología física. Estas investigaciones permitirán conocer el urbanismo de la ciudad antigua, su evolución en el tiempo, las condiciones de salud y enfermedad de sus habitantes, o el paisaje vegetal durante los períodos ibérico y romano, entre otros aspectos.