¿Qué se debe hacer para que el pulpo no quede chicloso?

Para trabajar el pulpo y evitar que quede gomoso, es fundamental conocer algunos secretos para su preparación. No hay nada peor que un pulpo chicloso, duro o con una textura poco agradable. Para no estropear tu receta de pulpo á feira sigue los siguientes pasos: Golpea o congela el pulpo antes de cocinarlo, si compras pulpo fresco, es esencial mazarlo. Después, al descongelarlo lentamente en la nevera, el colágeno se rompe de forma natural, lo que hará que la carne quede más blanda y jugosa. “Controla el tiempo y la temperatura de cocción: el error más común al cocinar pulpo es no controlar el tiempo de cocción. Un truco casero muy eficaz es añadir una patata con piel al agua de cocción. Una vez cocido, déjalo reposar dentro del agua caliente durante 10-15 minutos. Por último, el agua de cocción del pulpo no debe desperdiciarse. Si la receta elegida es a la parrilla, un truco eficaz para mantener la carne tierna es hornearla previamente a baja temperatura durante unos minutos.

El secreto de un buen pulpo no está solo en la calidad o en la procedencia, el punto de cocción también es clave para que este plato tan arraigado en la cocina gallega resulte espectacular. El pulpo debe estar tierno, pero al dente, como el arroz del risotto, no debe estar excesivamente blando, sino que en su interior debe oponer una mínima resistencia a la mordida. No debe estar correoso ni chicloso. El mejor método para ablandar el pulpo es tan simple como congelarlo durante un mínimo de 24 horas antes de cocinarlo. La congelación funciona tan bien para ablandar el pulpo porque su carne es rica en colágeno. Al cocinarlo, en un primer momento, la carne se vuelve más firme y dura. Si no conseguimos que las fibras de colágeno se rompan, tendremos esa indeseable textura gomosa. Con las fibras rotas, el colágeno se vuelve menos resistente al calor y se descompone con mucha más facilidad dando lugar a una textura mucho más tierna. Para cocinar el pulpo en sus propios jugos necesitamos una olla de fondo grueso que concentre bien el calor y que tenga una tapa que cierre bien para que no pueda escapar el vapor. Ponemos a calentar la olla sin agua a fuego medio-alto y la dejamos así durante unos minutos para que se caliente bien. Cuando la olla esté caliente, introducimos el pulpo entero y ponemos la tapa. Bajamos el fuego hasta un término medio y dejamos cocer el mismo tiempo que lo haríamos usando agua con el método tradicional. Dejamos cocer 5 minutos más y, si no, lo sacamos. Para servir, lo troceamos con unas tijeras de cocina, salamos con sal gorda y servimos con aceite de oliva virgen extra y pimentón.

Un pulpo completo puede alcanzar para 7-8 personas. Así que corta en porciones medianas una vez que esté cocido. Una vez lavado, en una olla grande coloca agua y deja hervir. Con ayuda de una pinzas, remoja tres veces consecutivas los tentáculos en el agua hirviendo y deja cocinar. Deja hervir por 35-40 minutos, dependiendo del peso. Clava un tenedor tanto en la parte de arriba como en los tentáculos para verificar que está cocido, el tenedor debe entrar con facilidad y no generar resistencia. Apaga el fuego y deja reposar en el agua por 10 minutos. Después, seca cuidadosamente con papel absorbente.