¿Cuáles son las categorías del aceite de oliva?

Aceites de Oliva Vírgenes son obtenidos únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones, sobre todo térmicas. Aceite de Oliva Virgen Extra es el Aceite de Oliva Virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g. El Aceite Virgen Extra es el de máxima calidad, es la esencia de la aceituna en su estado de plenitud. – Aceite de Oliva Virgen es Aceite de Oliva Virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g. – Aceite de Oliva Virgen Lampante es el peor de los aceites obtenidos de una almazara. Su nombre procede de, al no ser apto para el consumo humano, se utilizaba como combustible para lámparas. Aceites de Oliva No Vírgenes son todos aquellos que se han visto sometidos a procedimientos químicos antes de ser aptos para el consumo humano. El Aceite de Oliva es aceite adulterado químicamente. Podríamos utilizar un paralelismo indicando que un Aceite Virgen Extra sería como un buen vino mientras que el Aceite de Oliva se asimilaría al tinto de verano.

El aceite de oliva virgen extra esta en primera posición en cuanto a aceites vegetales. Esto se debe a su alto contenido en polifenoles y antioxidantes naturales que presentan un efecto protector contra múltiples enfermedades y sobre todo por tener unas cualidades sensoriales y organolépticas muy valoradas por los mejores cocineros. El aceite de oliva virgen extra es el que se extrae exclusivamente de las aceitunas más sanas mediante procedimientos mecánicos en la Almazara. Ha tenido que superar unos análisis físico- químicos donde se garantiza la calidad de las aceitunas utilizadas para la extracción, se analiza el grado de oxidación en el que se encuentra el aceite y se vigila las alteraciones, contaminaciones o manipulaciones indebidas que haya podido recibir el producto. Una vez superados dichos análisis, tiene que superar el Panel de Cata, que se encarga de detectar los defectos que los análisis físico-químicos han podido detectar. Garantizando que el aceite a nivel organoléptico-sensorial este libre de defectos. Este aceite es el resultado de una mezcla, la mezcla tiene como base aceite de oliva lampante refinado al que se le añade aceite de oliva virgen para proporcionarle algo de gusto, sabor y olor.

Aceite de oliva extra virgen se obtiene de aceitunas seleccionadas de la mejor calidad, prensadas en frío. Los polifenoles del AOVE ayudan a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y metabólicas como la diabetes. Este es el de mejor calidad, ideal para dejar salir al cocinero que llevas dentro. Además, tiene una baja acidez menor a 0,8%, lo que significa que no debe superar los 0,8 gramos de ácido oleico por cada 100 mg del aceite. A menor acidez, mayor calidad. Esto le da estabilidad y resistencia ante la rancidez. También influye en su punto de humo, por lo que es perfecto para sofreír y freír tus alimentos. El aceite de oliva virgen es de menor calidad y pierde algunos sabores. Verás, este tiene una acidez mayor que puede llegar hasta el 2 %. Esto lo vuelve más propenso a oxidarse y ponerse rancio. Todos sus nutrientes y, por lo tanto, su poder antioxidante, antiinflamatorio y nutricional se mantienen. El aceite de oliva virgen tiene propiedades organolépticas diferentes al extra virgen. El olor es frutal pero su sabor puede presentar defectos en la cata, y puede ser muy amargo o ácido. Este tipo de aceite de oliva tiene un precio un poco menor al AOEV debido a su calidad. Es importante que revises bien la etiqueta antes de comprar tu producto. Si no encuentras la frase “extra virgen” o “virgen extra” sabrás que no es de la máxima calidad. El aceite de orujo de oliva tiene un precio mucho más económico que los demás. Este producto no se parece en nada a los otros tipos de aceite de oliva. La refinación y la mezcla con aceites vírgenes lo vuelven apto para el consumo humano pero el sabor y olor son de muy baja calidad y la composición nutricional es diferente. Además, posee menos ácidos grasos poliinsaturados y prácticamente cero polifenoles.

El aceite de oliva es capaz de conservar inalterables sus propiedades, tanto químicas como organolépticas, durante un largo periodo de tiempo. El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva de la máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas y es zumo de aceitunas 100% natural, obtenido solo mediante procedimientos mecánicos, tales como lavado, decantación, centrifugación y filtrado. No tiene ningún añadido en su proceso de elaboración. La acidez del aceite de oliva virgen extra no supera los 0.8º. Dentro de esta categoría, podemos encontrarnos con los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana, elaborados de igual manera que el tradicional, pero con la aceituna en envero. Aunque sigue siendo un producto 100% natural y elaborado mediante procedimientos mecánicos, igual que ocurre con el virgen extra, pierde el calificativo “extra” porque se ha encontrado algún defecto químico u organoléptico en los análisis a los que ha de someterse para asegurar su calidad. La acidez del aceite de oliva virgen no supera nunca los 2º. Es el aceite de oliva de peor calidad, cuya acidez es superior al 2º. Este tipo de aceites se elabora con materia prima en mal estado, ya sea porque la aceituna sea de suelo como porque esté enferma o dañada por el clima. Es el aceite de oliva lampante resultado del proceso de refinería al que se ha sometido. El aceite de oliva refinado está desprovisto de sabor, olor y color. Es el aceite de oliva resultante de la mezcla entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado para mejorar sus características organolépticas. Se diferencia del aceite de oliva refinado en que el aceite de oliva contiene aceite de oliva virgen. En este tipo de aceites, desaparecen los defectos del aceite de oliva refinado, pero también las cualidades naturales del zumo de aceituna. En los supermercados, podemos encontrarlo como “aceite de oliva suave” o “aceite de oliva intenso”. Se obtiene del orujo de la aceituna, un subproducto de la aceituna que contiene restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna. Este se traslada a las orujeras, donde se lava el producto y se obtiene el aceite de orujo de oliva. Requiere de un proceso de refinado a través de procedimientos físicos y químicos para eliminar todos los componentes no deseados y convertirlo en aceite de orujo de oliva refinado. Se suele mezclar con aceite de oliva virgen para añadirle determinadas cualidades organolépticas. El grado de acidez del aceite de orujo de oliva no supera el 1%.