¿Cuál es el proceso para hacer vino blanco?

1. Despalillado y estrujado. 2. Fermentación. 3. Trasiego. 4. Estabilización y clarificación. 5. Maduración.

1. Vendimia y preparación de la uva En época de vendimia, las uvas se recogen cuando están completamente maduras, de agosto a octubre, y en noviembre en el caso de las vendimias tardías (sobremaduración). 2. El vino blanco se elabora con uvas blancas o negras que, a pesar de las apariencias, aún tienen la pulpa blanca. 3. En el vino blanco no hay maceración pelicular. 4. En contacto con el zumo, los pigmentos contenidos en los hollejos de las bayas confieren al vino rosado o tinto sus brillantes tonalidades. 5. A continuación, los racimos pueden despalillarse, lo que consiste en separar los granos de uva de sus escobajos, el soporte vegetal del racimo. 6. Tras el despalillado, las uvas se estrujan para favorecer la extracción del mosto rompiendo ligeramente los granos. 7. Esta operación no es obligatoria para los vinos blancos. 8. El vino naranja es un vino blanco que ha sido macerado, como el vino tinto. 9. Es el proceso de maceración con los hollejos de la uva lo que le da su color.

La elección de las variedades está determinada por el tipo de vino blanco que se quiera conseguir, considerando también si recibirá crianza y de qué tipo. El despalillado -separación de las uvas del raspón- asegura que el sabor del mosto no se vea alterado por la nota ‘vegetal’ que puede transmitir el contacto con las hojas, ramas y el resto de elementos del racimo. Tras esto, y sin presión alguna, el primer mosto que se obtiene se conoce como mosto flor, yema o mosto lágrima: el mejor, el más puro. Un jugo que se consigue tan solo por la acción de la gravedad y el peso de las uvas, unas sobre otras. Es entonces cuando llega el proceso de estrujado, que supone aplicar presión a las uvas para extraer el mosto de ellas y separar el zumo de la piel. De este modo, al desechar la piel, se evitará la aportación de color en el vino blanco. El estrujado debe realizarse con cuidado para evitar que se rompan las pepitas de las uvas y que con ello aparezcan sabores amargos en el líquido obtenido. En este punto hay que señalar que hay bodegas que prefieren prensar las uvas nada más estrujarlas, mientras otras esperan a que el zumo haya fermentado y esté asentado. A diferencia de lo que sucede con los tintos, el proceso de maceración de los vinos blancos se realiza por un tiempo muy limitado para evitar la extracción de color. Hay que tener en cuenta que, además de color, durante la maceración también se extraen sabores y taninos de la uva. Recordar que la maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo. De este modo, zumo adquiere ese color y el resto de características que imprime la piel de la uva. En la elaboración de blancos es un paso que dura tan solo unas pocas horas (de 12 a 16 h), y que se realiza a temperatura controlada para evitar que arranque la fermentación. En el caso de los vinos blancos suelen existir dos fermentaciones. La primera es la alcohólica, por la que el azúcar se convierte en alcohol. La segunda es la maloláctica, por la que el ácido málico se transforma en ácido láctico. De este modo se ‘suaviza’ el sabor del vino. La fermentación maloláctica se realiza principalmente en vinos con alta acidez, en pro de paliarla. Ambos tipos de fermentaciones pueden realizarse en variados recipientes, incluso combinando unos y otros (depósitos de inoxidable, huevos de hormigón, barricas, fudres…). Esta decisión depende del elaborador. Otra de las decisiones del elaborador es la que tiene que ver con la participación de las lías en la fermentación. Es importante apuntar que el tiempo de fermentación alcohólica se puede alargar o acortar en función de la cantidad de azúcar que se quiera dejar en el vino. Si se quiere conseguir un vino seco, se procederá a alargar la fermentación hasta que quede una cantidad nula o muy reducida de azúcar. Y al final, tiempo de crianza A partir de aquí comienza la crianza. Dependiendo del tipo de vino que se pretenda conseguir, se elegen unos recipientes u otros, o la combinación de varios. También se decide si participarán o no las lías (que aportan estructura) en esa crianza, y el tiempo de duración. Al igual que sucede con los tintos, durante el periodo de crianza pueden realizarse trasiegos del vino. Los trasiegos tienen como finalidad eliminar los residuos sólidos que puedan encontrarse en suspensión o en el fondo, a la vez que favorecen la aireación del vino. Suelen producirse cuando las temperaturas son más bajas, porque con el calor pueden proliferar los microorganismos y contaminar el líquido. Tras la crianza, puede realizarse el clarificado y filtrado del vino si contiene partículas sólidas. El embotellado sería el punto final. Aunque una vez embotellados hay vinos que permanecen un tiempo de reposo en bodega, armonizándose, antes de salir al mercado. Con todo lo dicho, esperamos haber aclarado tus dudas sobre cómo se elabora el vino blanco.

La verdadera diferenciación entre los caldos blancos y tintos está en una serie de variaciones durante el proceso de elaboración. Estos cambios van a ser los responsables de que los vinos blancos y los tintos sean dos productos tan distintos. Aunque, a veces, ciertos blancos pueden llegar a elaborarse de manera muy parecida a los tintos, buscando obtener una mayor complejidad aromática y cuerpo. La maceración se hace siempre en frío, unos 16 °C, para evitar que comience la fermentación. Ahí radica la principal diferencia con el vino tinto. Este último se deja macerar varios días permitiendo que comience la fermentación. En los caldos más frescos y ligeros, se saltan este proceso. La gravedad ejercida por el peso de las propias uvas, da lugar a un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. La maduración suele hacerse en cubas de acero inoxidable, aunque algunos maduran en barricas de roble.

Pregunta: ¿Cuáles son las etapas en la elaboración del vino blanco? Las etapas en la elaboración del vino blanco son despalillado, estrujado, maceración, prensado, fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, maduración, crianza en barrica, estabilización, filtrado y envasado, y crianza en botella. El despalillado de la uva consiste en separar mecánicamente las uvas de los rabillos, raspón o escobajo u otras partes herbáceas del racimo. El estrujado se hace para extraer el máximo jugo posible sin que se aplasten los elementos sólidos. La maceración es opcional y se hace para conseguir más cuerpo y aromas. La fermentación alcohólica es donde el mosto se transforma en vino de manera natural. La maduración se hace en cubas de acero inoxidable y algunos vinos blancos se dejan en contacto con los residuos de la fermentación. La crianza en barrica se hace cuando el vino va a madurar durante un largo período. La estabilización, filtrado y envasado se hace para disminuir la concentración de bitartratos potásicos y evitar que se formen sales en la botella. La crianza en botella se hacepara que el vino madure algunos días, semanas o meses en bodega hasta que esté listo para salir al mercado.