¿Qué carne es mejor para asar a la parrilla?

El cerdo, junto con el pollo, es el animal más agradecido para cualquier churrascada de carne en la que el presupuesto deba limitarse por las razones que sea. Lo más económico, que también suele ser lo que viene en muchos packs de carnes para barbacoa, son el costillar, la panceta fresca y, como productos elaborados, los chorizos, parrilleros o criollos, las morcillas, la chistorra y las salchichas. Con estas tres cosas ya se puede montar una señora barbacoa de las que pueden quedar para el recuerdo. Otros cortes de carne de cerdo que funcionan muy bien a la brasa son la presa, el secreto y el abanico ibérico, cortes llenos de sabor con mucha infiltración de grasa que resultan idóneos para cocinar a la brasa. En cambio, lo que siempre se debe evitar son los cortes más magros como el lomo o el solomillo y los más duros como el codillo. Aunque al pensar en carnes para barbacoa, el pollo nunca es el primero que nos viene a la cabeza, es una pena que no se lo tenga más en cuenta, porque un pollo marinado durante toda la noche y asado al carbón es realmente delicioso. Funcionan bien los cuartos traseros, que quedan jugosísimos. Las alitas y el pollo entero se pueden cocinar a la brasa marinándolos antes y, en el caso de asar el pollo entero, se recomienda abrirlo por la mitad en forma de mariposa. Es habitual cocinar los corderos enteros en las brasas utilizando un espeto o cocinar las chuletillas sobre unas brasas de sarmientos, que quedan fabulosas. Desde INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, recomiendan cuatro cortes idóneos para hacer a las brasas que son: el french rack, el tournedó, el tomahawk y el churrasco. El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por la parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor. Tomahawk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se presenta con las chuletillas separadas individualmente. El tournedó se obtiene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño que se corta en medallones de 1,5 centímetros de espesor. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10 %. Por último, el churrasco, la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa que en el resto de cortes. En la ternera y el vacuno en general, lo más típico es la costilla, que suele cortarse perpendicular a estas y es lo que los argentinos conocen como asado de tira y en Galicia lo llamamos churrasco de ternera. También, por influencia norteamericana, las hamburguesas se han vuelto populares en los últimos años. Si lo que buscamos son cortes para presupuestos ajustados, la aguja y la espaldilla de ternera nos van a dar buen resultado. En este rango de precios estarían también la entraña y el vacío, cortes típicos de las parrilladas argentinas y los rodicios brasileños, muy tiernos y sabrosos. Con presupuestos más elevados, podemos irnos a cortes de los que se consideran nobles, como solomillos, entrecots, chuletas y chuletones.

Son los reyes de la barbacoa. Marcados en su exterior a fuego vivo y después fileteados, son siempre garantía de éxito. Los más carnívoros pueden querer uno por persona. Para una ocasión especial, podemos comprar el delicioso corte de buey wagyu tierno y sabroso como ninguno. Los chuletones no requieren nada como acompañamiento, aunque la salsa barbacoa les va muy bien. La carne de vacuno es la reina de las barbacoas. En general se suele utilizar como corte principal ya se opte por comprar chuletones, lomo en una pieza, o cortes argentinos como las tiras de asado o la entraña. Un buen corte de lomo alto de buey o ternera queda perfecto tras pasar por las brasas. Tiene la ventaja de que se puede ir cortando a demanda manteniendo la pieza entera que se vaya cocinando siempre a fuego lento. Mientras se cocina, se puede ir barnizando con un adobo casero elaborado con pimentón, vinagre, hierbas aromáticas y agua. Un corte que cada año tiene más aceptación en las barbacoas. Se puede cocinar con o sin la tira de piel que cubre una de sus caras. Su sabor intenso y su carne llena de jugos hará de este corte uno de los más valorados en la barbacoa. Perfecto para acompañar de salsa chimichurri. Estos son cortes que resultan deliciosos como plato fuerte, ¡hazte con ellos!. El secreto se debe cocinar hasta que quede crujiente. La presa si se cocina entera es estupenda para filetear tras ser asada, aunque también se puede filetear y cocinar a la parrilla. Las costillas de cerdo están llenas de posibilidades, más allá de asarlas con salsa barbacoa. Para los otros cortes, una salsa de aceite de oliva, ajo y perejil es excelente como acompañamiento.