El setas silvestres en la cultura gastronómica de Cantabria

Cantabria es un destino ideal para los amantes de las setas. Con una impresionable diversidad de aproximadamente 1.500 especies de hongos y setas, esta región ofrece un entorno perfecto para el turismo micológico, especialmente durante los meses de otoño. Zonas destacadas para la recolección de setas en Cantabria incluyen el Acebal de Abiada, el Valle de Liébana, el Parque Natural Saja-Besaya y el Monte Hijedo. Cantabria alberga una gran variedad de setas, tanto comestibles como tóxicas, que debemos saber reconocer. Entre las especies comestibles más comunes se encuentran el Boletus edulis, el Níscalo, la seta de cardo y el Rebozuelo. Algunas especies peligrosas presentes en Cantabria incluyen la Amanita phalloides y la Galerina marginata. La recolección de setas no solo es una actividad recreativa, sino que también forma parte de la rica tradición gastronómica de Cantabria. Durante el otoño, las setas se convierten en protagonistas de numerosos platos tradicionales, desde guisos hasta sofisticadas preparaciones gourmet. Además, la región celebra eventos y festivales dedicados a la micología, donde se pueden degustar y aprender más sobre estas delicias naturales. En Cantabria, la recolección de setas es una actividad que requiere responsabilidad y respeto por el entorno, por lo que es importante seguir consejos para una recolección segura y responsable.

Hoy viajamos hasta Cantabria junto a Kake, un guía micológico que nos enseñará a buscar los champiñones silvestres que crecen en la comarca de Liébana. Con la cesta llena de ellos, acudiremos al restaurante El cenador del capitán en Potes, donde Wenceslao preparará un guiso de herencia familiar. Además viajaremos a Cabranes para conocer a Leandro, que cultiva setas japonesas en pleno campo asturiano. Junto a Patricio, chef del restaurante Pusaki, prepararemos un delicioso guiso de mollejas con Shiitake y un paté de setas con Maitake.

El otoño es la estación más propicia para acercarse al monte a recoger setas comestibles. Las setas son uno de los grandes manjares que podemos disfrutar en estos meses de otoño. Estuvimos el pasado sábado en Guriezo entre pinares y campas buscando diferentes setas y hongos. Tanto Sergio Contreras, aficionado a la micología y jefe de cocina del restaurante Milagros de Barrika (Bizkaia) y yo mismo disfrutamos de un agradable día dando rienda a nuestra deliciosa afición. Fue una mañana ligeramente lluviosa y gris, en la misma pudimos recoger especies como hongos (Boletus Edulis), níscalos (lactarius deliciosus), lengua de vaca (hydnun repandum), pie azul (legista nuda) y bola de nieve (agaricus arvensis). No estuvo nada mal. La próxima semana nos acercaremos a la provincia de Burgos, que la suerte nos siga acompañando.

El pasado viernes por la tarde dieron comienzo las “Jornadas Micológico-Gastronómicas” desarrolladas en el Bar Restaurante El Faro, de la Puebla Vieja de Laredo, dentro de una nueva edición de las “Singladuras Culturales” que este establecimiento viene organizando desde su reinauguración en Julio de 2014. Esta primera jornada comenzó con una Charla titulada “El mundo de las setas: del campo a la mesa” que corrió a cargo de Eduardo Clemente Rasines del Río, biólogo y presidente de la Asociación Cultural Bosques de Cantabria, entidad que colabora en la organización de estas jornadas. En la charla se hizo un repaso al mundo de las setas tanto desde el punto de vista naturalista como gastronómico. Comenzando por ubicar los hongos en el contexto del conjunto de los seres vivos, como un reino singular y diferenciado de todos los demás por las características exclusivas de estos llamativos organismos, se siguió con una clasificación general de los hongos distinguiendo entre estos y sus conocidos cuerpos fructíferos: las setas. Tras comentar su anatomía y reproducción se fueron desgranando las diferentes estrategias de alimentación que utilizan cada una de las formas de vida que pueden adoptar los hongos, algunas muy beneficiosas para el hombre (levaduras, setas comestibles, penicilina, micorrizas, etc.), mientras que otras especies pueden ser parásitas causando graves enfermedades a plantas y animales. También se abordó el aspecto más conocido de las setas, su utilización en la cocina, indicando los beneficios para la salud del consumo de hongos comestibles y dando unas pautas para distinguir algunas de las setas más apreciadas desde el punto de vista gastronómico de otras similares que son tóxicas. Con la descripción de estas setas, sus características organolépticas, nutritivas e incluso medicinales, se puso fin a esta charla que, a lo largo de una hora, introdujo al público asistente en el apasionante mundo de los hongos. A lo largo de todo el fin de semana se continuará en El Faro con las jornadas gastronómicas entorno a las setas, incluyendo en su carta diversos pinchos y raciones a base de este delicioso y nutritivo ingrediente. El próximo fin de semana continuarán estas jornadas culturales-gastronómicas con una nueva charla el Viernes 20 de Noviembre a las 19 h., en esta ocasión a cargo del experto micólogo Antón Díez Iturbe que nos trasladará de nuevo a “El mundo mágico de las Setas”.