El salmorejo tradicional: herencia de Castilla-La Mancha

Un minuto. Cuenta con los dedos de la mano tus amigos. No, no, no tus amiguetes, tus verdaderos amigos, esos que son especiales, y por los que harías cualquier cosa que te pidieran. No sé vosotros, pero con los años a mis verdaderos amigos los cuento con los dedos de una mano. Eso sí, sé que los tendré para siempre. Pues yo creo que ha llegado el momento de que les hagamos un homenaje. ¿Les invitamos a comer? Pues sí, señores, vamos a hacerles un salmorejo y se lo vamos a presentar en un cuenco, pero no de loza, sino de pan, os vais a echar unas risas cuando lo saquéis a la mesa, y es de lo que se trata ¿no?

Con la llegada del veranito nos apetece cocinar platos más fresquitos y saludables para grandes y pequeños. La abuela cocinera más famosa de la red te muestra en el programa de Televisión Española, Mañaneros, el truco secreto para que queden con un toque especial: mojar el pan en agua antes de mezclarlo con los tomates. En primer lugar, hay que tener preparado pan duro del día anterior o dos días antes. Una receta fresquita y fácil de hacer que te sacará de más de un apuro este verano. Toma nota porque esto empieza ya. Receta de salmorejo, auténtico y tradicional, para disfrutar del verano. En primer lugar, pelar los tomates pera. Después, introducir el pan duro en agua tibia y dejar empapar. Introducir el pan y los tomates troceados en la batidora. Incluir un diente de ajo. Batir todo con el aceite y la sal. Servir en un recipiente e incluir los huevos duros troceados y el jamón serrano troceado. Disfrutar.

El salmorejo es una deliciosa crema espesa que se toma fría, que puede prepararse majando los ingredientes con paciencia en un mortero, o ayudados de una batidora o un robot de cocina, muy parecida a la porra antequerana y primo hermano del gazpacho, aunque éste debe ser más ligero y cambian algunos ingredientes. Aunque hay quien añade algunos ingredientes adicionales a los que vamos a indicar, la receta tradicional se hace con solamente cuatro, tomates, pan de telera, aceite de oliva virgen extra y sal, a los que se puede añadir un diente de ajo. Para hacer el salmorejo, me gusta ir mezclando los ingredientes paso a paso para así conseguir la textura perfecta. Comienzo lavando los tomates, retirando lo verde del pedúnculo y triturándolos. No es necesario pelar ni quitar las pepitas porque después paso el puré de tomate por un colador fino donde se queda todo pasando solamente el tomate. En un bol coloco el pan y lo cubro con el puré de tomate dejando que se impregne durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, incorporo el diente de ajo y trituro bien con la batidora o con la Thermomix y obtengo una crema espesa de pan y tomate. La proporción de pan que yo uso es estupenda para esta textura, pero podéis variarla en función del agua que tengan los tomates que utilicéis y de lo consistente que sea la miga. A continuación incorporo el aceite de oliva virgen extra. Un buen salmorejo se debería hacer siempre con aceite de la zona de Córdoba, por lo que si podéis, cualquier variedad de la D.O. Priego de Córdoba es la idónea, pero en todo caso, si no tenéis de allí, utilizad un buen aceite de oliva virgen extra que conseguirá la emulsión perfecta y un resultado cremoso y espeso. Tras echar el aceite volvemos a turbinar todo en el robot de cocina o a base de batidora y paciencia hasta que nuestro salmorejo sea uniforme, con un bonito color anaranjado y suficientemente compacto como para aguantar sobre su superficie los tradicionales tropezones de guarnición con los que se decora cada ración. La receta de salmorejo cordobés tradicional es ideal para tomar a todas horas. Resulta excelente como aperitivo, y también es un delicioso primer plato. Si lo hacéis bien espeso, es muy saciante por lo que un pequeño cuenco será suficiente. La tradición exige acompañar siempre el salmorejo andaluz con unas tiritas de buen jamón, huevo duro picado y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.