El romesco tradicional: herencia de Madrid

Poner las ñoras a remojo en agua caliente durante 1 h. Abrir las ñoras por la mitad y sacar con una cuchara la pulpa de su interior. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y saltear la guindilla picada con la pulpa de las ñoras durante 1 min. Majar en el mortero los dientes de ajo, la carne de las ñoras y la guindilla, hasta obtener una pasta espesa. Agregar las almendras, las avellanas, el perejil y el pan frito, sin dejar de majar. Incorporar los tomates troceados y majar en el mortero. Formar una pasta y añadir, sin dejar de remover con la mano del mortero, el aceite, el vinagre y la sal. Se pueden triturar los ingredientes en un robot eléctrico.

La Salsa Romesco es utilizada en Cataluña para acompañar los famosos Calçots. Aunque también es perfecta como guarnición de carnes blancas, pescados, verduras… La salsa romesco es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Tarragona. La Salsa Romesco es utilizada en Cataluña para acompañar los famosos Calçots. Aunque también es perfecta como guarnición de carnes blancas, pescados, verduras… La salsa romesco se suele preparar con la verdura asada por un lado y el pan y las almendras tostadas en una sartén por otro. Pero personalmente, y para hacerlo más fácil, rápido y limpio, pongo todos los ingredientes en una bandeja, aderezo con un hilo de aceite de oliva, una pizca de sal y otra de pimienta y al horno, 40 minutos a 180º. En este tiempo pondremos a remojo la ñora, para que se hidrate y luego podamos usar su carne. Sacamos las verduras del horno, pelamos los ajos y quitamos la piel a los tomates y el pimiento. Colocamos todo en el vaso de la batidora o Thermomix, junto con los jugos. Incorporamos 50 ml de aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Trituramos a media potencia. Sacamos a un cuenco y ya tendremos lista para utilizar la Salsa Romesco con el plato principal que prefieras. Nosotros la salsa de romesco solemos hacerla para acompañar carne de pollo o pavo asada. A mitad del asado, introducimos la bandeja con todos los ingredientes de la salsa romesco en el horno, y dejamos asar hasta que se termine de hacer la carne. Después solo es sacar y triturar.

El foráneo tendrá que esforzarse en distinguir estas tres salsas que siempre juntan tomate y ajo asados, frutos secos, aceite de oliva, vinagre y sal. La salsa de xató se emplea para el xató, una ensalada de escarola, anchoas y bacalao, pero se empezará a liar cuando unos le digan que los calçots se mojan en romesco, y otros, en salvitxada. La confusión crecerá si se entera de que antes, en los pueblos, a la salsa de los calçots no se le llamaba de ninguna de esas dos maneras, sino "salsa roja". Nuestro visitante imaginario empezará a parecerse al meme de la señora que calcula cuando lea que “salvitxada” viene de “salsa” y “bitxo” (guindilla)... y no encuentre este elemento picante en muchas de las recetas que hay en internet. O cuando alguien le cuente que el romesco es salsa, pero también plato. Y lo más seguro es que tire la toalla cuando intente averiguar cuál de ellas fue primero -parece que fue el romesco pero no está claro- o dónde surgieron, si fue en la costa o en el interior. Así que mejor dejamos las polémicas para los locales más quisquillosos y nos centramos en el poderío del romesco / salvitxada / llámale como te salga del mortero, una preparación que acompaña como ninguna los calçots y casi cualquier verdura, y que fascina a quien la prueba. Su radical sencillez y la perfecta armonía de su combinación de ingredientes la sitúa, para mí, en el top de las grandes salsas junto a la mayonesa, el pesto, el alioli o la bechamel. Mi versión parte de la fórmula de Àngel Solé, difunto dueño del restaurante Ca l’Àngel de Valls y uno de los grandes maestros del calçot. Me he permitido la licencia de reducir la cantidad de aceite de su fórmula y -Cataluña me perdone- aplicar la técnica mexicana del tatemado para cocinar los tomates y los ajos. ¿Qué me ha llevado a cometer semejante sacrilegio? Me habría encantado hacerlos a la brasa, que es la manera tradicional, pero como la mayoría de los mortales, no tengo parrilla en casa. Al tatemar en una sartén consigo un punto ahumado sin encender el horno, con el consiguiente ahorro energético. Recomiendo, eso sí, usar la más vieja que tengas por casa, porque luego cuesta un poco limpiarla.

La salsa Romesco es una salsa tradicional catalana que parece tener su origen en Tarragona, concretamente en el pueblo pesquero de Cerrallo. El término Romesco también se refiere a una caldereta de pescadores elaborada con marisco y pescado y, como no, este aliño. Como la mayoría de platos populares, esta salsa tiene infinidad de versiones, pues en cada casa y cada familia la cocinan a su manera. Sin embargo, sí comparte ingredientes comunes, entre los que no puede faltar el pimiento choricero, las almendras, el pan y el ajo. Actualmente es una de las salsas catalanas por antonomasia, se usa para carnes, pescados, verduras… Su elaboración es muy sencilla y, aunque normalmente los ingredientes que lleva se hacen asados en el horno, al ser una comida de pescadores y estos no disponer de uno en los barcos, los hacen al fuego, como la receta que nos han desvelado en el espacio de La 1. En un mortero se pica el resto de ajos en crudo, previamente pelados y cortados. Después añadimos una pizca de sal y se empieza a incorporar el resto de ingredientes fritos y las almendras. Se va picando todo y finalmente se añade el vino blanco. Se pica todo bien y ¡lista para disfrutar!