El romesco en la mesa familiar de España

La salsa romesco es una salsa tradicional española. Se elabora con tomates, pimientos rojos secos llamados ñoras, cebollas, ajos, aceite de oliva, vinagre de jerez, almendras, avellanas y a veces nueces. La salsa romesco es un elemento básico de la cocina catalana. Elaborada con tomates, pimientos ñoquis y almendras, esta salsa es perfecta para los platos a la parrilla y es la base de muchos métodos de cocina españoles. Es esencialmente una salsa que va bien con pescados como el bacalao, pero también con mariscos, conejo, caracoles, cerdo y verduras asadas. También se puede utilizar como una especie de roux, añadiendo gallineta o rape después de añadir agua o caldo de pescado. El romesco es un excelente acompañamiento para carnes, pescados y verduras, lo que lo convierte en un fuerte toque final para un plato. La adición de guindillas, perejil, harina, vino blanco, coñac, galletas, etc., también permite hacer diferentes tipos de salsa romesco. Cada familia hace su propia salsa romesco y cada romesco es diferente. La salsa romesco es un producto típico catalán. Los ingredientes de un romesco típico son almendras y avellanas, tomates cocidos, sal, ajo cocido y fresco, aceite de oliva, vinagre y guindilla.

La salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes. La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. La salsa romesco, con todas sus variantes, es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliñar una buena ensalada de escarola con pesca salada y arbequinas, como para comer con las cebolletas tiernas asadas en las calçotadas, o para acompañar una escalivada o buena parrillada de verduras. Por supuesto, también para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base, como picada, para ese excelente plato marinero que son las romescadas. Debemos rehidratar las ñoras, y para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior. El segundo paso es asar los tomates y los ajos. Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora y batimos a velocidad media. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse. Esa salsa será más adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa. Para utilizarla en las calçotadas, nosotros en casa la preferimos más ligera, con algo más de tomate, que quede menos espesa para poder untar los calçots sin problemas. Consejos para hacer una buena salsa romesco: los frutos secos deben estar tostados y estar bien pelados para que no oscurezcan la salsa y le den una textura poco adecuada. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quién también le pone unos piñones. Es importante ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar, la opción rápida es el microondas. Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no exploten en el microondas. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quién también le pone unos piñones. Es importante ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse.

Esta receta de salsa tiene una gran tradición dentro de la comunidad catalana, más concretamente en la provincia de Tarragona. Se trata de una preparación a base de tomate, cebolla, ñoras, frutos secos, pan y aceite. Tradicionalmente se asan las verduras y se mezclan con el resto de ingredientes en un mortero. A medida que se va majando, se le va añadiendo aceite de oliva hasta que se convierte en una salsa homogénea y ligada. Parece ser que esta salsa tiene su origen en el marinero barrio de Serrallo, en Tarragona. Se emplea principalmente como acompañamiento de todo tipo de pescados a la parrilla, aunque quedará de rechupete con verduras y carnes elaboradas de la misma manera. Esta salsa ha sido todo un descubrimiento por lo sabrosísima y hasta me atrevería a decir que adictiva. Su textura y sabor intenso es todo un lujo. En casa ha pasado a formar parte de los imprescindibles para toda barbacoa o xuntanza que se precie, y os aseguro que es éxito seguro.