El pan tradicional en la mesa familiar de Asturias

La boroña es un pan elaborado a base de harina de maíz típico de Asturias, especialmente de su zona occidental. Tradicionalmente se horneaba cubierto por una hoja de berza y también es frecuente rellenarla de chorizo, morcilla u otro embutido, denominándose en este caso boroña preñada. La proporción de harina de maíz varía mucho según la receta, en general a más cantidad de maíz obtenemos un pan con una miga mucho más densa y compacta. Es mi desayuno predilecto durante los meses estivales, cuando estoy en el pueblo y puedo comprarla en los mercados tradicionales de la zona. No es tan sencilla de encontrar por otras zonas de Asturias, sobretodo es complicado hallarla con una alta proporción de maíz. A mi me gusta que tenga una tonalidad muy amarilla y un sabor a maíz muy marcado. He buscado recetas por internet y no he encontrado muchas así que he cogido un poquito de aquí y de allá y he experimentado con las cantidades. Le he puesto 5 tazas de harina de maíz por una de trigo y no he obtenido ese intenso sabor a maíz que esperaba. La próxima vez probaré con una boroña 100% maíz, a ver que tal sale. También supongo que influirá la variedad de maíz empleada, así como el horno, la que yo compro está hecha en horno de leña y se nota muchísimo la diferencia.

El día anterior se preparaba la leña para hacer el fuego, que era de haya o de roble normalmente. Se hacía el “furmientu”, que se elaboraba con levadura, un poco de harina, agua caliente y sal, y se dejaba reposar tapado con una sábana hasta el día siguiente. El día de la elaboración que solía ser cada diez o quince días, se preparaba el fuego. Las brasas se metían en el horno para que se calentase. Este podía estar dentro o fuera de la casa pero la boca siempre dentro de la cocina. Se preparaba la harina piñerándola para que quedase limpia de cáscara de cereal, se añadía agua, sal, y el “formientu”. Se iba amasando con las manos hasta que quedase suficientemente fina y nos se pegase a las manos. Se partía y se volvía a amasar dándole las formas deseadas. Mientras se amasaba se había que persignar diciendo: “En el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo”. Después se realizaban cuatro cruces sobre la masa diciendo: Como “la Virgen maría creció en Gracia”.