El judías a lo tío Lucas en la cultura gastronómica de Extremadura

En un destartalado Madrid de hace más de un siglo, año 1850 aproximadamente, existía, en un callejón que desembocaba en la calle de Alcalá muy cerca de la Puerta del Sol, un figón que por su buen hacer en la cocina alcanzo mucha fama y uno de sus platos estrella eran las judías que preparaba su propietario, al que llamaban "Tío Lucas". A pesar de los años la receta se sigue conservando como tal y aunque hoy ya se le añaden otros ingredientes como el chorizo o el jamón, es un plato muy simple, cuyo secreto está en una cocción extremadamente lenta y por lo tanto, es una receta para hacer sin prisas. Judías a lo Tío Lucas Ingredientes: 500 gr. de judías blancas. 2 cebollas 1 cabeza de ajo 150 gr. de tocino Unos granos de pimienta Un ramillete de perejil. Aceite, laurel, pimentón, un pellizco de cominos, vinagre y sal. Unas rodajas de chorizo (opcional). Elaboración: 1).- Ponemos las judías a remojo la noche anterior. 2).- Ahora en una olla con agua fría, las dejamos cocer, junto con la cabeza de ajo, las cebollas bien picadas, una hoja de laurel, el tocino, unos granos de pimienta, un ramillete de perejil y un chorretón de aceite. 3).- Después de unos minutos, hacemos un sofrito con aceite, ajo laminado y una cucharada de pimentón, que echaremos con la sartén fuera del fuego y el aceite un poco templado. Todo esto lo incorporamos al guiso. 4).- Dejamos cocer todo a fuego muy lento y cuando la judía se deshaga entre las yemas de los dedos y la cebolla haya desaparecido y formado una salsa, sacamos los dientes de la cabeza de ajos, hacemos una pasta con ellos, la mezclamos con los cominos y una cucharada de vinagre, lo incorporamos a la olla y dejamos que dé un último hervor. Yo le añadí unas rodajas de chorizo y así ya es un plato de lujo. Este guiso estará mejor al día siguiente de hacerlo.

Judías a lo tío Lucas es una receta clásica madrileña que data del siglo XIV y se cree que su creador fue Lucas González de Caso, conocido como tío Lucas. La receta original consistía en poner una libra de tocino con cuatro libras de judías, cebollas, ajos, perejil, cominos, laurel, sal y pimentón, y su cocción se prolongaba hasta cuatro horas. Para cocer las judías se necesitan 500 g de judías puestas en remojo 8 horas, 250 g de tocino entreverado, un hueso de jamón, una cebolla, una cabeza de ajos, 2 hojas de laurel y perejil en rama. Para el sofrito se necesitan 75 ml de aceite de oliva virgen, 14 g de dientes de ajo fileteados, 400 g de cebolla picada finamente, una cucharada de pimentón, un cuarto de cucharadita de cominos molidos, una pizca de azúcar, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta negra recién molida al gusto. Para tener el mejor resultado, es importante utilizar las mejores judías posibles y no olvidar añadir tres veces ese cazo de agua fría para obtener el asustado. El autor de la receta prefiere sustituir el tocino fresco por panceta ibérica salada para darle más sabor a las legumbres. También se puede añadir jamón en tacos o rodajas de chorizo, pero el autor prefiere añadirle un hueso de jamón cuando cuece las judías. El vinagre y una buena pizca de azúcar también son fundamentales para sazonar las legumbres. La receta de judías a lo tío Lucas es una excelente opción para disfrutar de una comida tradicional y reconfortante. El autor de la receta, que también es un apasionado de la fotografía, ha mezclado recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en su sitio web El Oso con Botas.

El plato recibe el nombre del Tío Lucas, propietario de un figón en Madrid en la calle Sevilla. Se trata de un plato con raíces manchegas. La degustación del plato deja una sensación de contundente. Se sirve caliente con un vaso de vino tinto. Hoy en día es un plato que aparece rara vez en los bares y restaurantes de la ciudad. Poco se sabe del Tío Lucas excepto que poseía una tasca en la calle Sevilla. La receta llegó hasta nuestros días gracias a una receta manuscrita que data del 1850 a 1860. Hoy en día es un plato que apenas se encuentra en los bares de Madrid. Las receta, así como su elaboración ha sido objeto de profundo estudio por expertos culinarios españoles. Llegándose a una composición final que incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo.

Ponemos las judías en remojo con abundante agua en un cuenco un día antes de cocerlas. Las echamos en una cazuela y le agregamos abundante agua para cocerlas. Añadimos 1/2 cebolla, la hoja de laurel, la cabeza de ajos partida por la mitad a lo ancho. Y el tocino. Llevamos la cazuela al fuego y esperamos a que empiece a hervir. Cuando haya empezado a hervir añadimos chorro de agua fría y esperamos a que vuelva a hervir para repetir otras dos veces este “asustado”. Dejamos cocer a fuego medio colocándole la tapadera a la cazuela, pero sin llegar a taparla completamente. Para el sofrito: En una sartén ponemos el aceite a calentar junto con los ajos fileteados de la media cabeza restante. Rehogamos la cebolla restante en el aceite aromatizado a fuego bajo. Añadimos un poco del caldo de las judías al sofrito, mezclamos y lo añadimos a las judías. Agregamos el chorizo y la morcilla, salpimentamos al gusto y dejamos que acabe la cocción. Retiramos del fuego y dejamos reposar, un par de horas, mejor que mejor, antes de servirlas pero si puedes tomalo de un dia para otro.

Lucas González de Caso, el «Tío Lucas», fue un cocinero gaditano del siglo XIX que regentó una taberna en los aledaños de la plaza de Sevilla, aunque no se sabe de cierto si en la calle de Cedaceros, en la de Sevilla o en la Arlabán, donde en todo caso hizo famosos platos de raíz manchega, de entre los que sobresalió y pervivió en el tiempo un estofado de judías. Entre historia y leyenda, parece que el propio Tío Lucas dejó escrita la receta de su puño y letra en los siguientes términos: «Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras». La receta Ingredientes ½ kilo de judías blancas 90 ml de aceite de oliva virgen 1 cebolla grande 1 cabeza de ajos. Sin pelar 1 hoja de laurel 100 g de tocino entreverado Pimentón al gusto Cominos enteros Sal al gusto Preparación 1- La noche anterior se ponen a remojo las judías y después, una vez escurridas, se ponen en una olla con todos los ingredientes menos la sal y el pimentón. 2- Se cubren con agua fría y se ponen al fuego. Cuando empiecen a hervir, se baja el fuego al mínimo, dejando cocer y añadiendo agua cuando se precise, durante unas dos horas o dos horas y media, hasta que las judías estén tiernas. 3- Finalizada la cocción, cuidando de que las judías queden jugosas pero sin caldo, se rectifica de sal, se añade el pimentón, que se habrá pasado un instante por la sartén, y se sirve. LOS BENEFICIOS Mantiene en forma el sistema nervioso Las judías blancas constituyen una excelente fuente de proteínas, superior incluso a la carne, aunque con la desventaja de que carecen de un aminoácido esencial, la metionina, lo que puede remediarse acompañando el plato con un poco de pan. También son generosas en hierro –aunque éste no es hemo, lo que dificulta su asimilación–, en vitaminas del grupo B, que mantienen en orden al sistema nervioso, y en fibra, que favorece el tránsito intestinal, evitando el riesgo de estreñimiento y sus indeseables consecuencias. Sin embargo, la digestión de la fibra provoca flatulencia, lo que podremos evitar echando comino al agua de cocción. Por su parte, la cebolla mejora las vías respiratorias y es un potente diurético y depurativo.