El judías a lo tío Lucas en la cultura gastronómica de Extremadura

Ponemos las judías en remojo con abundante agua en un cuenco un día antes de cocerlas. Las echamos en una cazuela y le agregamos abundante agua para cocerlas. Añadimos 1/2 cebolla, la hoja de laurel, la cabeza de ajos partida por la mitad a lo ancho. Y el tocino. Llevamos la cazuela al fuego y esperamos a que empiece a hervir. Cuando haya empezado a hervir añadimos chorro de agua fría y esperamos a que vuelva a hervir para repetir otras dos veces este “asustado”. Dejamos cocer a fuego medio colocándole la tapadera a la cazuela, pero sin llegar a taparla completamente. Para el sofrito: En una sartén ponemos el aceite a calentar junto con los ajos fileteados de la media cabeza restante. Rehogamos la cebolla restante en el aceite aromatizado a fuego bajo. Añadimos un poco del caldo de las judías al sofrito, mezclamos y lo añadimos a las judías. Agregamos el chorizo y la morcilla, salpimentamos al gusto y dejamos que acabe la cocción. Retiramos del fuego y dejamos reposar, un par de horas, mejor que mejor, antes de servirlas pero si puedes tomalo de un dia para otro.

Lucas González de Caso, el «Tío Lucas», fue un cocinero gaditano del siglo XIX que regentó una taberna en los aledaños de la plaza de Sevilla, aunque no se sabe de cierto si en la calle de Cedaceros, en la de Sevilla o en la Arlabán, donde en todo caso hizo famosos platos de raíz manchega, de entre los que sobresalió y pervivió en el tiempo un estofado de judías. Entre historia y leyenda, parece que el propio Tío Lucas dejó escrita la receta de su puño y letra en los siguientes términos: «Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras». La receta Ingredientes ½ kilo de judías blancas 90 ml de aceite de oliva virgen 1 cebolla grande 1 cabeza de ajos. Sin pelar 1 hoja de laurel 100 g de tocino entreverado Pimentón al gusto Cominos enteros Sal al gusto Preparación 1- La noche anterior se ponen a remojo las judías y después, una vez escurridas, se ponen en una olla con todos los ingredientes menos la sal y el pimentón. 2- Se cubren con agua fría y se ponen al fuego. Cuando empiecen a hervir, se baja el fuego al mínimo, dejando cocer y añadiendo agua cuando se precise, durante unas dos horas o dos horas y media, hasta que las judías estén tiernas. 3- Finalizada la cocción, cuidando de que las judías queden jugosas pero sin caldo, se rectifica de sal, se añade el pimentón, que se habrá pasado un instante por la sartén, y se sirve. LOS BENEFICIOS Mantiene en forma el sistema nervioso Las judías blancas constituyen una excelente fuente de proteínas, superior incluso a la carne, aunque con la desventaja de que carecen de un aminoácido esencial, la metionina, lo que puede remediarse acompañando el plato con un poco de pan. También son generosas en hierro –aunque éste no es hemo, lo que dificulta su asimilación–, en vitaminas del grupo B, que mantienen en orden al sistema nervioso, y en fibra, que favorece el tránsito intestinal, evitando el riesgo de estreñimiento y sus indeseables consecuencias. Sin embargo, la digestión de la fibra provoca flatulencia, lo que podremos evitar echando comino al agua de cocción. Por su parte, la cebolla mejora las vías respiratorias y es un potente diurético y depurativo.