¿Qué tipo de sangre se utiliza para la morcilla?

La sangre de animal es un alimento con una larga tradición en España que se encuentra en muchos supermercados, mercados o casquerías. Ya sea sangre de ganado vacuno, ovino, porcino o de animales de caza, se utiliza en la elaboración de embutidos, como materia prima para determinadas elaboraciones o para mezclar en salsas. Algunos de los platos típicos de la gastronomía española que cuentan con sangre entre sus ingredientes: las filloas gallegas, la morcilla, las tortetas aragonesas o la sangre encebollada. También es habitual mezclarla con otros productos de casquería como el riñón, el hígado o el corazón para que el resultado sea más consistente. Cuando se compra en el súper, ya sea en Mercadona, Alcampo o Carrefour, se vende ya cocida. La sangre de animal tiene un importante contenido de proteínas, similar al de la carne, tanto en cantidad como en valor biológico, que es muy bueno. Esto quiere decir que aporta aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del organismo, pero algo inferior al de la proteína del huevo ya que presenta un alto porcentaje de agua, más del 80%. Además, su contenido en grasas es mínimo, en torno al 1%, y prácticamente no contiene hidratos de carbono, por lo que es bajo en calorías, 81 kilocalorías por cada 100 gramos, lo que convierte a la sangre en uno de los derivados cárnicos más bajos en calorías. También hay que destacar, lógicamente, que es fuente de hierro hemo. “La sangre es uno de ellos pero su consumo no es imprescindible ni mejor que el de otros alimentos ricos en proteínas”, explica Farré. “No sería un alimento que recomendaría expresamente y tendría que tener precaución por su riqueza en colesterol”, apunta. El Plato para Comer Saludable, creado por expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, señala que la mitad de nuestro plato debe estar integrado por frutas y verduras. Sobre la otra mitad, un cuarto lo deben ocupar los cereales integrales, ya que en estos casos el azúcar tienen un efecto más moderado sobre la sangre que en el caso de los cereales refinados o blancos, que son de absorción rápida y provocan picos de insulina. El último cuarto del plato es para las proteínas de calidad: pescado, pollo, legumbres y nueces. Se aconseja limitar las carnes rojas y procesadas.

Esta es una de las preguntas que surgen con mayor frecuencia cuando se habla de morcilla de sangre, motivo por el cual es importante explicar las razones por las que se incluye este ingrediente tan particular en la elaboración de las morcillas. La sangre se incluye en el proceso de elaboración de la morcilla como un elemento homogeneizador, considerando que, para lograr que los ingredientes puedan integrarse y formar una mezcla adecuada para rellenar las morcillas se requiere de la misma, además, gracias a sus características fisicoquímicas, la sangre es el elemento que permite que el relleno de las tripas se coagule y, de este modo, obtener la textura deseada, pero para lograr este efecto, es importante prestar atención a los detalles de elaboración. La sangre presenta ciertas características importantes a nivel sanitario e higiénico que se deben tener en cuenta al momento de la elaboración, en el caso de las morcillas de sangre preparadas de forma industrial, el proceso de debe tener ningún tipo de error para garantizar la calidad del producto. Al momento de elaborar la morcilla, la sangre debe mantenerse refrigerada a una temperatura de 4 o 5 grados centígrados y no debe conservarse por más de 48 horas. Una vez preparado el producto, puede conservarse en la nevera 20 días como máximo.

Sangre de cerdo. Grasa de cerdo. Pan seco o rallado. Especias (sal, pimienta negra, clavo, pimentón, comino, canela, orégano, jengibre, ajo, perejil, azúcar, nuez moscada, anís, etc.). Según sea el tipo de morcilla, los ingredientes no cárnicos a añadir serán: arroz, cebolla, piñones, miga de pan, patata o calabaza. Las variedades más singulares incorporan puerros (Beasáin), manzanas y leche (Galicia) o pasas, almendras y pimiento verde (Canarias). Las morcillas burgalesas son, probablemente, las más populares de toda España. Su secreto de su inconfundible sabor está en sus ingredientes: arroz, cebolla y agua (que la altitud de Burgos hace hervir a 97-98 °C). Se elabora con muchas especias, aliños caseros y, por supuesto, con la sangre y grasa del cerdo ibérico. Entre sus principales ingredientes se encuentran el tocino, el pimentón, la cebolla y la sangre de cerdo. Los ingredientes ya cocidos se vierten en un recipiente grande. A ellos se les añaden la sangre, las especias y la manteca de cerdo.