¿Cómo se produce la morcilla?

La morcilla, tentación española que hace sus mejores galas como aperitivo o tapa. Un clásico que asumimos en la cocina española, cuyo origen se lo debemos a los griegos. De hecho, la primera mención la encontramos en la Odisea de Homero. Platón, el famoso filósofo griego, atribuyó la invención de este producto a Apoctonitas, uno de los siete legendarios cocineros que sentaron las bases de la cocina tradicional. Por su parte, los romanos, conocidos por su ingenio culinario, fueron precursores en el ámbito de los embutidos. Las primeras referencias escritas sobre la morcilla en España datan del siglo XVI, donde se especificaba que debían elaborarse con tripas y sangre de cerdo, marcando así los estándares para su producción. La morcilla burgalesa, según su composición actual, es mucho más joven, ‘sólo’ tiene trescientos años, los que lleva el arroz valenciano viajando hacia Burgos. El sabor distintivo de la morcilla de Burgos es verdaderamente único y difícil de equiparar con cualquier otro alimento, incluso con otras variedades de este alimento. La morcilla siempre ha estado muy vinculada a la cultura gastronómica de nuestra tierra, que nos lleva a su origen en las famosas matanzas del cerdo, de las que nos recuerda el refranero que se aprovechaba del cerdo “hasta los andares”.

Del cerdo se aprovecha todo, como bien reza el dicho popular, aunque ahora ya no tanto. La sangre y la manteca la usamos para las morcillas. Los lomos y los jamones sirven para salazón, aunque nosotros ya no salamos jamones, y usamos esa carne para los salchichones. Parte del lomo, las costillas, los huesos de la columna y las papadas sirven para el adobo. Para el salchichón, como he dicho, los jamones y las cabezadas de lomo. Para los chorizos las paletas y los lienzos de tocino. Para las morcillas blancas, usamos la carne más ensangrentada, como la de la cabeza, pues estas se cuecen. La careta y las orejas se congelan, como las patas, que sirven luego para aderezar guisos o potages, o para hacer manitas rebozadas.