¿Por qué se tuestan los fideos para la fideuá?

Gandía: Según la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía, el fideo que debe llevar este plato para ser considerado como la auténtica fideuá de Gandía es el fideo del número 4, “el original”. ¿Cuándo más al norte nos vamos, más grosor? Siempre se ha dicho que, en general, en la Comunidad Valenciana la fideuá es de fideo gordo, al contrario que en Cataluña, donde se suele preparar con fideos especialmente finos. Fideos más gruesos: Sin embargo, también sigue habiendo expertos que aseguran que es un error elegir fideos tan finos para preparar la fideuá, argumentando que apenas logran absorber el sabor del caldo. “Lo más importante para que la fideuá salga espectacular es la elección del fideo”, afirma un popular chef valenciano de la localidad de Serra y cuyo restaurante está especializado en este plato. Este cocinero asegura que, por su experiencia, el mayor error es elegir el fideo de calibre 4 (Cómo el que dice la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía que sí hay que utilizar). Según la tendencia, que también está bastante extendida, de este chef, el problema es que el fideo gordo sabe demasiado a pasta, por lo que es más difícil que absorba los sabores, sea agradable en la boca y sacie enseguida. Es por eso por lo que mucha gente se acaba decidiendo por un fideo de calibre número 2. Fideuá clásica, valenciana, con almejas y gambas, vegana… ¿Y sigues preguntándote sobre el tipo de fideo? Como hemos visto, hay muchas diferencias entre la receta de Gandía, de Valencia, incluso de otras regiones. Por eso mismo, te recomendamos que escojas los fideos con los que tú te sientas más cómodo (basándonos en todo lo que hemos comentado) para disfrutar y degustar tu plato estrella. Mientras tanto, puedes entrar en nuestra web para ver la fideuá que preparamos y el tipo de fideo que utilizamos para cocinarla. Pero… Ahora falta lo más importante, ¡pasar a la acción! Y ya que hemos empezado con historia, vamos a centrarnos en la preparación de la original fideuá de Gandía. Necesitaremos: Fideo fino o gordo, (esto seguro que ya lo tienes decidido) cigala, gambón, calamar y mejillón. Para empezar, lo primero que hay que hacer es preparar el caldo de pescado o “fumet”: Para ello, pelamos la mitad de los gambones quitándoles la cabeza y reservamos el resto del cuerpo para después. Más tarde, en una cazuela ponemos un poquito de aceite, echamos un par de ajos picados y salteamos las cáscaras de los gambones y las cabezas. Así pues, cuando ya veamos que el marisco ha soltado todo su sabor, ponemos las espinas de pescado, cubrimos con el agua y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Para seguir con la receta, preparamos los fideos en una paella ancha, añadimos aceite y freímos los fideos en tandas pequeñas, para que cojan un poco de color. Los sacamos y reservamos. Una vez sacamos los fideos, preparamos el sofrito en la paella. Ponemos un par de ajos picados y antes de que se doren añadimos el tomate triturado, donde lo dejamos cocinar por 5 o 6 minutos. A continuación, ponemos el calamar y el mejillón cortados a trozos y los gambones pelados. Lo salteamos todo junto y ponemos media cucharada de pimentón. Por último, añadimos los fideos por la paella de la fideuá y lo cubrimos con el caldo. Añadimos las cigalas y los gambones que hemos cocinado anteriormente y la dejamos cocerse hasta que quede seca.

La fideuá es un plato muy parecido a la paella en cuanto a la manera de prepararlo y a los ingredientes a utilizar. Este plato, también de origen mediterráneo, va ganando popularidad tanto en las cocinas de las casas como en las cartas de los restaurantes. Su origen se remonta al siglo XX, y aunque la historia no está muy clara, cuenta la leyenda que el plato nació un poco por casualidad. Para prepararla se empieza igual que la paella: un buen sofrito, un buen caldo, pescado o marisco fresco y por supuesto cambiar el arroz por los fideos. No es una receta muy complicada de hacer, pero os vamos a desvelar algún truco ¡para que os quede perfecta!. El caldo es la clave. Igual que para la paella, un buen caldo con ingredientes de calidad determinará el resultado final del plato. ¿Cuál es el punto? Evitar que los fideos se pasen. Lo ideal es que queden “al dente”, ni duros ni blandos. También es importante remarcar que la fideuá debe quedar seca, así que debemos calcular el tiempo de cocción para que embeba todo el caldo.

La fideuá se ha convertido en uno de los platos más populares de las reuniones domingueras. Lo era muchos antes del COVID y lo sigue siendo, por mucho que ahora debamos limitar esas comidas familiares a un máximo de seis personas o incluso a restringirla solo a convivientes. En tiempos de angustia por la pandemia, nada reconforta como un buen plato casero y, aunque la paella valenciana o el pollo al horno gozan de muchas simpatías, la fideuá también tiene su público. Aunque su origen no está del todo claro, se cree que el plato tiene unos 100 años de historia y que procede de un barco pesquero de Gandía en el que, ante la inesperada falta de arroz, alguien decidió sustituir este ingrediente por unos fideos. El resultado, a la vista está, fue todo un éxito. Y su popularidad sigue en crecimiento. Pero hay un detalle muy sencillo que muchas recetas obvian y que puede mejorar mucho el sabor del plato: tostar los fideos previamente, ya sea con unos minutos de horno o en la propia cazuela de la fideuà, con un poco de aceite. "Tostando los fideos modificamos el sabor y la textura. Conseguimos un sabor más agradable debido a la reacción de Maillard (caramelización) y eliminamos sabores de harina cruda, además la textura final será más tersa", explica Alejandro Salcedo, subcampeón de España en el concurso Mejor Cocinero Joven 2017. La chef Carme Ruscalleda también se muestra a favor de esta costumbre: "Al tostarlos conseguimos un bello y seductor color dorado-tostado y conseguimos deshidratarlos más aún, de manera que en la cocción en el horno con un caldo corto, por desecación y reducción, los fideos queden empinados y bellísimos".