¿Cómo evitar que se deshagan las croquetas?

A la hora de freír, la croqueta tiene que estar cubierta de aceite, de esta forma, la croqueta se cocinará por todos lados a la vez, creando una capa homogénea que ayudará a que el relleno se quede dentro. El otro factor fundamental para conseguir unas croquetas perfectas es la temperatura del aceite. El cocinero recomienda que el aceite se encuentre en una temperatura “entre 170 y 180 grados porque si no se nos pueden abrir o romper”. Si está más suave (fuego) le cuesta y si está muy fuerte se quema por fuera y no se calientan por dentro. Son cuatro detalles y cogerle el punto. Para saber con exactitud la temperatura a la que se encuentra el aceite, Arguiñano cuenta con un termómetro de cocina que le permite averiguar el momento exacto en el que debe añadir las croquetas al fuego. Una vez nuestras croquetas estén cocinadas, el cocinero vasco recomienda que las reservemos en un plato cubierto con papel de cocina, pues este absorberá el aceite sobrante y evitará que nos queden unas croquetas excesivamente aceitosas. Si no contamos con un termómetro de cocina en casa, puede que nos resulte complicado saber cuándo nuestro aceite se encuentra en la temperatura perfecta para freír las croquetas. Para solucionar este problema, Arguiñano ha querido compartir con sus telespectadores otro sencillo truco, una técnica que probablemente ya hayamos visto hacer en casa a nuestras abuelas. Para averiguar si el aceite está suficientemente caliente para comenzar la fritura, Karlos Arguiñano echa en la cazuela unas migas de pan rallado. Si el pan empieza a freírse, es decir, a hacer burbujitas en el aceite, quiere decir que el aceite está en el punto perfecto para freír en él.

El secreto para obtener unas croquetas inconfundibles es el aceite. Hay que usar muchísima cantidad, para que se impregne bien el “oro español”. Además, deberías emplear un aceite de buena calidad, como el aceite de oliva virgen o el aceite alto oleico. Es muy importante que el aceite esté caliente cuando pongamos las croquetas en la sartén o freidora que utilicemos. Si cumplimos esta máxima, el interior de las croquetas quedará sellado y en él no entrará aceite. Así, conseguirás que el rebozado se dore y quede finalmente seco y crujiente. Pero, insistimos, para que todo salga bien es imprescindible que no nos importe usar mucho aceite. La bechamel es un componente también muy destacado en cualquier croqueta que se precie. El secreto está en las vueltas que le demos a la salsa. Te desvelamos el truco para que no se te abran las croquetas al freírlas. Lo primero que debes saber es por qué se rompen las croquetas. Un motivo puede ser que el aceite no esté lo suficientemente caliente. Esto será muy importante para que luego la croqueta quede finalmente con un rebozado uniforme y crujiente. Otro aspecto muy a tener en cuenta es que debes dejar este magnífico producto ‘made in Spain’ a temperatura ambiente para evitar un cambio de temperatura muy brusco en el alimento. Sea como sean tus croquetas, congeladas o hechas por ti, deberías tener especial cuidado con el rebozado y con el tipo de aceite que selecciones. Si sigues los trucos que te hemos proporcionado, no echarás a perder tu creación.

El secreto para freírlas sin que se rompan o se abran es técnica que se aplica a cualquier croqueta que preparemos en casa. Y es sencillo: aceite abundante que cubra las croquetas durante la fritura a una temperatura constante. No hay que escatimar en llenar de aceite la sartén o freidora, pero tampoco hace falta un barreño. En el vídeo podemos ver a Arguiñano echar varias croquetas en una sartén no demasiado grande, sin sobrecargarla, para menear la misma durante la fritura, de tal modo que el aceite las cubre en todo momento. Él utiliza un aceite de oliva suave, puede ser virgen extra aunque ten en cuenta que es más delicado y tiene un punto de humo inferior a otros refinados. Si se te rompen, es porque no le haces caso. Lo bueno que tiene, como comenta al final, es que puedes colarlo tras la fritura y reusarlo una vez más para otra receta u otra tanda de croquetas.