¿Qué arroz es el mejor para hacer arroz con leche?

El restaurante El Chigre 1769 es una joya que se autodefine como «una sidrería/vermutería catariana”. Entiéndase un combo entre lo mejor de Catalunya y lo mejor de Asturias. Mezcla platos y productos icónicos de ambas tierras, todos ecológicos, naturales, de proximidad y con sello de “slow fast food”. Entre sus arroces y platillos de 10, lo que nos ha robado el corazón es su perfectísimo arroz con leche. Con el grano ‘al dente’, una densa y atorciopelada untuosidad, y un dulzor equilibrado (ni demasiado dulce ni demasiado poco), es para no compartirlo y… ¡repetir! Por eso no hemos querido perder la oportunidad de pedir a su chef, Fran Heras, el secreto de su arroz con leche. Y le chifla tanto que cuando habla de este postre de toda la vida se le llena la boca de placer. De paso, también nos hemos hecho con su receta, que compartimos generosamente a continuación. La crema… ¿mejor líquida o espesa? Personalmente me gustan las recetas espesas como la nuestra. Cuando levantas la cuchara debe fluir densamente, casi como si fuese leche condensada. La textura aterciopelada se consigue con las grasas de la buena leche, nata y mantequilla. Es una maravilla porque el arroz queda meloso y muy integrado. Entonces en boca nos encontramos dos texturas: el crujiente del arroz y la cremosidad. Ambas se unen y se fusionan. Se complementan. No parece un arroz cocido en leche, sino que todo está ligado e integrado. Así me gusta. ¿Por qué añadir mantequilla? Le aporta la grasa necesaria para conseguir una textura aterciopelada. Liga el conjunto y es muy untuoso en boca. Es un plus, además de dejar su saborcito. ¿Se puede usar maicena en un arroz con leche? No es necesario, porque si usas un buen arroz ya tiene el almidón necesario. Usando maicena solo conseguiríamos ‘engordar’ el resultado final y no tiene sentido. Removiendo cuando toca y cocinando a fuego lento ya conseguimos que el grano suelte el almidón. Para mí, el punto de cocción óptimo es cuando ves que en los bordes de la olla está cremosito e igual que en el centro. Así es cuando está perfecto. La canela, ¿mejor en rama o en polvo? En rama, sin duda. Porque así es más fresca y sutil. En rama es aroma y elegancia. En polvo, se pierde y se adueña de todo, se convierte en un saborizante picantón y no es lo que queremos. De la canela necesitamos el aroma y no sus sabores secundarios. La leche, ¿semi o entera? Por supuesto: leche entera y ecológica. Así tiene más sustancia y la equilibramos con nata. No tiene sentido en una receta así querer controlar la grasa. -¿Es un postre viejuno o un clásico que nunca pasa de moda? Tengo claro que es un postre que nunca pasará de moda. Incluso encontramos muchas reinterpretaciones del arroz con leche en los restaurantes de vanguardia, dado el interés que despierta. A mí es de los que más me gustan, a pesar de no ser fan del dulce. Son de estos platos que son para siempre: todas las generaciones lo han preparado y comido; nos recuerda momentos y emociones; se hace en muchas partes del mundo. Es sencillo, aunque tiene sus truquitos y requiere mimo, pero es perfecto. Requiere todo el arte de la cocina: mucho amor, buenos ingredientes, buenas proporciones, sus tiempos… Para 8 raciones de 80 gr aprox. 60 gr de arroz redondo 535 ml de leche 265 ml de nata 50 gr de mantequilla 100 gr azúcar 1/2 ramas de canela 5 gr de piel de limón Elaboración: Hacemos una infusión con la canela y la piel de limón y dejamos enfriar. Una vez frío, mezclamos con la nata y levantamos a hervir. Una vez que hierva le agregamos el arroz y cocemos 10 minutos a fuego suave pero sin que deje de hervir. Tiene que ser una burbuja lenta en la cocción. Añadimos el azúcar y la mantequilla y cocemos a fuego muy suave 25 minutos más. Debe quedar una textura cremosa que nape una cuchara. Es importante utilizar un arroz que no contenga mucha amilasa (almidón que hace que el arroz se endurezca cuando se enfría). ¡Si se utiliza un grano de buena calidad el resultado es aún mejor! Tengo claro que es un postre que nunca pasará de moda. Incluso encontramos muchas reinterpretaciones del arroz con leche en los restaurantes de vanguardia, dado el interés que despierta. A mí es de los que más me gustan, a pesar de no ser fan del dulce. Son de estos platos que son para siempre: todas las generaciones lo han preparado y comido; nos recuerda momentos y emociones; se hace en muchas partes del mundo. Es sencillo, aunque tiene sus truquitos y requiere mimo, pero es perfecto. Requiere todo el arte de la cocina: mucho amor, buenos ingredientes, buenas proporciones, sus tiempos… Para 8 raciones de 80 gr aprox. 60 gr de arroz redondo 535 ml de leche 265 ml de nata 50 gr de mantequilla 100 gr azúcar 1/2 ramas de canela 5 gr de piel de limón Elaboración: Hacemos una infusión con la canela y la piel de limón y dejamos enfriar. Una vez frío, mezclamos con la nata y levantamos a hervir. Una vez que hierva le agregamos el arroz y cocemos 10 minutos a fuego suave pero sin que deje de hervir. Tiene que ser una burbuja lenta en la cocción. Añadimos el azúcar y la mantequilla y cocemos a fuego muy suave 25 minutos más. Debe quedar una textura cremosa que nape una cuchara. Es importante utilizar un arroz que no contenga mucha amilasa (almidón que hace que el arroz se endurezca cuando se enfría). ¡Si se utiliza un grano de buena calidad el resultado es aún mejor! No es necesario, porque si usas un buen arroz ya tiene el almidón necesario. Usando maicena solo conseguiríamos ‘engordar’ el resultado final y no tiene sentido. Removiendo cuando toca y cocinando a fuego lento ya conseguimos que el grano suelte el almidón. Para mí, el punto de cocción óptimo es cuando ves que en los bordes de la olla está cremosito e igual que en el centro. Así es cuando está perfecto. La canela, ¿mejor en rama o en polvo? En rama, sin duda. Porque así es más fresca y sutil. En rama es aroma y elegancia. En polvo, se pierde y se adueña de todo, se convierte en un saborizante picantón y no es lo que queremos. De la canela necesitamos el aroma y no sus sabores secundarios. La leche, ¿semi o entera? Por supuesto: leche entera y ecológica. Así tiene más sustancia y la equilibramos con nata. No tiene sentido en una receta así querer controlar la grasa. -¿Es un postre viejuno o un clásico que nunca pasa de moda? Tengo claro que es un postre que nunca pasará de moda. Incluso encontramos muchas reinterpretaciones del arroz con leche en los restaurantes de vanguardia, dado el interés que despierta. A mí es de los que más me gustan, a pesar de no ser fan del dulce. Son de estos platos que son para siempre: todas las generaciones lo han preparado y comido; nos recuerda momentos y emociones; se hace en muchas partes del mundo. Es sencillo, aunque tiene sus truquitos y requiere mimo, pero es perfecto. Requiere todo el arte de la cocina: mucho amor, buenos ingredientes, buenas proporciones, sus tiempos… Para 8 raciones de 80 gr aprox. 60 gr de arroz redondo 535 ml de leche 265 ml de nata 50 gr de mantequilla 100 gr azúcar 1/2 ramas de canela 5 gr de piel de limón Elaboración: Hacemos una infusión con la canela y la piel de limón y dejamos enfriar. Una vez frío, mezclamos con la nata y levantamos a hervir. Una vez que hierva le agregamos el arroz y cocemos 10 minutos a fuego suave pero sin que deje de hervir. Tiene que ser una burbuja lenta en la cocción. Añadimos el azúcar y la mantequilla y cocemos a fuego muy suave 25 minutos más. Debe quedar una textura cremosa que nape una cuchara. Es importante utilizar un arroz que no contenga mucha amilasa (almidón que hace que el arroz se endurezca cuando se enfría). ¡Si se utiliza un grano de buena calidad el resultado es aún mejor!

Puede añadir nata en vez de mantequilla. La canela en polvo al servir en mesa: Es muy típico que en muchos restaurantes te la echen antes y queda mucho mejor comer la canela en polvo recién echada en el arroz con leche. Usa leche entera: Para este postre es mejor usar elementos con grasa para conseguir esa cremosidad, por lo que la leche entera es la mejor opción. Muchos países tiene su propia receta de arroz con leche casero, normalmente en America Latina y en Asía, ya que el arroz es un o de sus ingredientes clave. Esto es lo que hace que en los países que tienen el arroz como parte de sus platos típicos, también aparezca el arroz con leche entre sus postres populares.

El arroz con leche es uno de los dulces más representativos de nuestra gastronomía. Un postre tradicional que ya hacían nuestras abuelas y que se elabora con ingredientes muy sencillos para dar como resultado un irresistible bocado cremoso y lleno de sabor. Este postre es especialmente típico en Asturias donde se le honra en el festival del arroz con leche que se celebra el segundo domingo de mayo de cada año en el municipio de Cabranes. Incluso hay una versión de este popular postre conocida como arroz con leche asturiano que resulta especialmente cremoso y con una irresistible capa de azúcar caramelizado en su superficie. Para su elaboración, vamos a utilizar arroz redondo, aunque hoy en día, podemos encontrar en el mercado variedades de arroz específicas para postres que dan muy buen resultado. El arroz con leche no tiene más secreto que una cocción del arroz a fuego lento para que quede muy cremoso. Así es como se hacía de tradicionalmente y así es como vamos a conseguir ese sabor de toda la vida. Para su degustación, podemos tomarlo cuando todavía está caliente, recién hecho, o frío previo paso por la nevera. En este caso, será necesario cubrir el arroz con leche con film transparente para que mantenga intacta su textura ya que tiende a resecarse en la nevera.

Lo primero, la olla: «Tiene que tener un diámetro lo suficientemente amplio y ser más ancha que alta», explica el último chef gallego en recibir la estrella Michelin, Brais Pichel, desde su restaurante Terra, en Fisterra. El tiempo es la claveCon los ingredientes y los instrumentos preparados, toca poner en marcha la cocina, eso sí, a fuego lento. Lo primero que hay que hacer es poner la leche a hervir infusionada con canela en rama y cítricos. Cuando la leche hierve, entra en acción el arroz, que debe ir a la olla a fuego lento y sin parar de remover. En este punto, Brais Pichel recomienda ir agregando más líquido progresivamente: «Es mejor empezar a cocer el arroz en poca leche e ir añadiendo más poco a poco, para que al final quede meloso», explica. Daniel Ferreiro deja que el arroz se cocine «unos 15 minutos» y añade el azúcar «cuando aún no está hecho del todo».