¿Qué ingredientes llevan los callos?

Ingredientes para hacer callos Esta cantidad es perfecta para 4-6 personas 1,5 kilos de callos Media pata de ternera Medio morro de ternera 1 cebolla 3 zanahorias 3 hojas de laurel 1 cabeza de ajo 3 chorizos 3 morcillas 1 taco de jamón 7 clavos de olor Para el sofrito de los callos 1 diente de ajo 2 cebollas 1 cucharada de pimentón de la Vera 1 cucharada de pimentón picante o curry rojo 200 ml de tomate frito la cebolla y las zanahorias trituradas del guiso Pueden ser de bote o simplemente cocerlos a parte y añadírselos De todas formas vais a tener que ir controlando si os gustan más blandos o no Servimos con unos garbanzos o con una buena barra de pan Los ponemos en una olla grande junto con la cebolla con unos clavos de olor pinchados, las zanahorias, los chorizos y morcillas, el jamón y la cabeza de ajos entera Cubrimos de agua y dejamos cocinar a fuego lento con la tapa puesta durante unos 2 horas y media Una vez hechos, sacamos los chorizos y los partimos en rodajas y se lo volvemos a incorporar A mi me gusta dejarlo enfriar y retirarle toda la grasa superior, os aconsejo que es lo mejor que podéis hace porque si no es muy pesado de grasa Ahora te voy a dar el secreto de mis callos, para este sofrito vamos a sacar un chorizo y una morcilla de la cazuela y la vamos a picar finamente, esto se lo vamos a añadir Esta mezcla vamos a agregarla a los callos y vamos a cocer otra hora más En total vamos a estar unas 3,5 horas Los escurrimos y lavamos bien debajo del grifo Los partimos en la tabla al tamaño que más nos guste y los ponemos a cocer 5 minutos en agua con un buen chorro de vinagre Los ponemos en una olla grande junto con la cebolla con unos clavos de olor pinchados, las zanahorias, los chorizos y morcillas, el jamón y la cabeza de ajos entera Cubrimos de agua y dejamos cocinar a fuego lento con la tapa puesta durante unos 2 horas y media Para el sofrito de los callos comenzamos pochando un diente de ajo y una cebolla picadas finamente Las pochamos muy lentamente Una vez pochadas, añadimos el pimentón y el curry rojo El curry rojo es una mezcla de especias que va genial a los callos, si no tienes ponle un poco de pimentón picante Rehogamos un minuto y seguidamente añadimos el tomate frito y la zanahoria y la cebolla triturada Esto hará que espese el caldo y le de un sabor espectacular Recuerda retirar los clavos antes de triturar Pueden ser de bote o simplemente cocerlos a parte y añadírselos De todas formas vais a tener que ir controlando si os gustan más blandos o no Servimos con unos garbanzos o con una buena barra de pan A mi me gusta dejarlo enfriar y retirarle toda la grasa superior, os aconsejo que es lo mejor que podéis hace porque si no es muy pesado de grasa Ahora te voy a dar el secreto de mis callos, para este sofrito vamos a sacar un chorizo y una morcilla de la cazuela y la vamos a picar finamente, esto se lo vamos a añadir Esta mezcla vamos a agregarla a los callos y vamos a cocer otra hora más En total vamos a estar unas 3,5 horas Los escurrimos y lavamos bien debajo del grifo Los partimos en la tabla al tamaño que más nos guste y los ponemos a cocer 5 minutos en agua con un buen chorro de vinagre Los ponemos en una olla grande junto con la cebolla con unos clavos de olor pinchados, las zanahorias, los chorizos y morcillas, el jamón y la cabeza de ajos entera Cubrimos de agua y dejamos cocinar a fuego lento con la tapa puesta durante unos 2 horas y media Para el sofrito de los callos comenzamos pochando un diente de ajo y una cebolla picadas finamente Las pochamos muy lentamente Una vez pochadas, añadimos el pimentón y el curry rojo El curry rojo es una mezcla de especias que va genial a los callos, si no tienes ponle un poco de pimentón picante Rehogamos un minuto y seguidamente añadimos el tomate frito y la zanahoria y la cebolla triturada Esto hará que espese el caldo y le de un sabor espectacular Recuerda retirar los clavos antes de triturar Pueden ser de bote o simplemente cocerlos a parte y añadírselos De todas formas vais a tener que ir controlando si os gustan más blandos o no Servimos con unos garbanzos o con una buena barra de pan A mi me gusta dejarlo enfriar y retirarle toda la grasa superior, os aconsejo que es lo mejor que podéis hace porque si no es muy pesado de grasa Ahora te voy a dar el secreto de mis callos, para este sofrito vamos a sacar un chorizo y una morcilla de la cazuela y la vamos a picar finamente, esto se lo vamos a añadir Esta mezcla vamos a agregarla a los callos y vamos a cocer otra hora más En total vamos a estar unas 3,5 horas Puedes sinceramente cocinar garbanzos yandeselos para añadirlos al estándar

Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción.