Cómo hacer sopa de pescado tradicional

Para hacer sopa de pescado tradicional, primero se debe cocer el pescado cubierto con agua y acompañado de cebolla partida a la mitad y zanahoria pelada y partida en trozos. Dejamos media hora a fuego medio y vamos retirando la espuma a medida que es necesario. Mientras tanto, cortamos el pan en rodajas y lo tostamos ligeramente en el horno o la tostadora. Al cabo de media hora, colamos el caldo y lo devolvemos a la cazuela, ahora junto con las rodajas de pan. Cocemos durante unos minutos, hasta que el pan se deshaga. Cortamos el puerro en trozos pequeños o medianos y picamos el diente de ajo muy fino. Los pochamos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando el puerro está dorado, añadimos un par de cucharadas de salsa de tomate y la guindilla cayena. Espolvoreamos una cucharadita de pimentón dulce y vertemos un vaso de vino blanco. Subimos el fuego y dejamos que hierva un par de minutos para evaporar el alcohol. Vertimos el contenido de la sartén en la cazuela con el caldo y el pescado. Tostamos una pizca de azafrán en aceite y también lo incorporamos a la cazuela. Removemos bien y rectificamos de sal. Dejamos que cueza todo junto media hora más a fuego medio. Y luego dejamos fuera del fuego reposar 10 minutos.

Cortamos toda la verdura en juliana y ponemos a rehogar sin dejar que coja mucho color. Una vez que tengamos la verdura con un color avellana añadimos las cabezas de langostino y machacamos para sacar todo el jugo, ponemos las raspas y rehogamos toda la mezcla unos minutos. Es el momento de añadir el tomate y el pan sopaco cortado en trocitos y dejamos hacer durante 5 minutos más o menos. Flambeamos con el brandy. Mojamos con agua y ponemos a hervir, un mínimo de 45 minutos. Trituramos toda la sopa y pasamos por el chino. Por último pondremos al fuego de nuevo e iremos quitando la espuma hasta que la sopa quede limpia. Esta es la base de una sopa de pescado, ahora es el momento de añadir toda clase de pescados, mariscos, crustáceos, pan, etc. que deseemos para enriquecer la sopa. Rehogamos las verduras. Añadimos las peladuras y las cabezas de langostinos. Añadimos las raspas de pescado. Flambeamos con brandy. Mojamos con agua y ponemos a hervir, un mínimo de 45 minutos. Pasamos por el chino. Incorporamos los pescados, mariscos y el pan.

Comenzamos haciendo un caldo de pescado con espinas. Yo suelo poner de merluza o de rape porque son las que me sobran de comprar pescado pero podéis usar las que queráis. Las ponemos en una bandeja de horno y las tostamos durante unos 30 minutos a 220º. Las colocamos en una cacerola junto con apio, zanahoria laurel, una cucharada de pimentón y una cucharada de pimiento choricero, cubrimos de agua. Desespumamos y dejamos cocinar unos 25 minutos, no más. Una vez que cocido retiramos y dejamos reposar unos 30 minutos más con una tapa. Para hacer la sopa de pescado comenzamos pochando la cebolla, los ajos y los pimientos y los pochamos durante 20 minutos. Añadimos 100 ml de tomate triturado y dejamos cocinar unos 10 minutos más. Añadimos una cucharadita de pimentón y cubrimos con el caldo de pescado que hemos hecho colado. Cocinamos 10 minutos. Trituramos la mezcla para que se quede una sopa cremosa muy ligera. Pasamos también por un colador para que quede mucho más fino. Añadimos el pecado y las gambas peladas y cocinamos 2 o 3 minutos y servimos. Recuerda que el punto más importante de toda la receta es hacer un fumet de pescado casero bien hecho y con mucho sabor, eso va a marcar la diferencia.

Lo mejor son las variantes que encontramos por todas las regiones y el toque particular de cada casa. Esta receta parece laboriosa pero en el fondo es muy sencilla. Para una comida de diario no me complico, combinando pescado blanco, langostinos y almejas, ya tendremos una sopa marinera de chuparse los dedos. Si ya tenemos fumet casero nos podemos ahorrar el paso de hacerlo. En caso contrario, con improvisar un poco rápidamente aprovechando las cabezas y cáscaras de los langostinos, y las cabezas o espinas del pescado -si las hubiera-, ya nos quedará mucho mejor que un caldo mediocre industrial. Lo primero es dejar a remojo las almejas en agua fría. Después recomiendo ir preparando las verduras; lavar las zanahorias, el puerro y el apio, pelar ligeramente y picar en piezas muy finas junto con la cebolleta y el puerro. Sacar la pulpa del pimiento choricero o ñora en el caso de que no tengamos reservas -yo siempre dispongo de porciones pequeñas en el congelador-. Aprovechar los restos de las verduras para el caldo. Pelar los langostinos sobre una cazuela que recoja los jugos, reservando los cuerpos limpios aparte. Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva a calentar y añadir los cuerpos de los langostinos y, si tenemos, cabeza o espinas de pescado. Salpimentar ligeramente y saltear a fuego vivo dejando que agarre un poco al fondo. Cubrir con agua, aproximadamente algo menos de dos litros. Llevar a ebullición y bajar el fuego; cocer unos 20 minutos. Colar y reservar. En la misma olla limpia o en otra cazuela calentar un poco de aceite y añadir las verduras. Salpimentar ligeramente, añadir el laurel y la pulpa de pimiento. Sofreír durante unos 8 minutos. Añadir el pimentón y el azafrán, remover muy bien y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con un litro de caldo y cocer 10 minutos. Triturar con la batidora para deshacer la mayor parte de las verduras, que lo espesarán. Agregar el pescado limpio y troceado; pasados 5 minutos echar también los langostinos. Cuando empiecen a coger color echar las almejas bien escurridas y enjuagadas, tapar y esperar a que se abran. Si hiciera falta podemos añadir más caldo. Retirar el laurel, poner al punto de sal y servir caliente. Dar un golpe de pimienta recién molida y añadir perejil, eneldo o tomillo al gusto.