El rabo de toro a la cordobesa

El rabo de toro a la cordobesa es un plato clásico de la gastronomía andaluza, conocido por su carne melosa y su salsa intensa llena de sabor. Su origen se remonta a Córdoba, donde tradicionalmente se cocinaba con los rabos de toros de lidia tras las corridas. Hoy en día, este guiso se sigue preparando con rabo de toro, vaca o ternera, y su secreto está en la cocción lenta, que permite que la carne quede tan tierna que se deshace en la boca. Para preparar un auténtico rabo de toro a la cordobesa, lo más importante es la calidad de la carne. Con esta receta detallada y bien explicada, conseguirás un guiso tierno, jugoso y lleno de sabor. Usa un buen vino tinto: Un Rioja o Ribera del Duero realzará el sabor del guiso. Cocción lenta y paciencia: Cuanto más tiempo a fuego lento, más tierno quedará. Mejor de un día para otro: Si lo dejas reposar una noche, el sabor será aún más intenso. Dora bien la carne: Este paso es clave para potenciar los sabores del guiso. Sirve el rabo de toro caliente, acompañado de su salsa melosa. Acompaña con patatas fritas, puré de patatas o arroz blanco.

Una de las recetas de carne más tiernas y melosas que se pueden preparar es el rabo de toro a la cordobesa en olla exprés y aunque es difícil encontrar cola de toro y en general lo que encontraremos en el mercado será rabo de ternera, es igualmente un plato que disfrutaréis sin duda, pues el sabor y ternura de esta carne es incomparable. La larga cocción que necesita esta carne pegada al hueso puede desanimar a más de uno a la hora de hacer este plato, siguiendo la receta del rabo guisado tradicional, pero teniendo en cuenta que con una olla rápida se puede tener listo en aproximadamente una hora y cuarto, ya no hay excusas para no disfrutar de este plato de vez en cuando. Comenzamos salpimentando los trozos de rabo de toro o ternera, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos. Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino. Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que asomen los dos anillos para que la presión sea máxima. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor. El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor. Delicioso El rabo de toro a la cordobesa se puede servir poniendo una o dos piezas con su hueso por ración, acompañándolo de unas patatas fritas como Dios manda, o bien se puede servir deshuesando la carne y dándole otros usos como albóndigas, lingotes o incluso hamburguesas. La salsa es deliciosa y podéis servirla tal cual sale de la olla o si lo preferís, triturando las verduras con el caldo antes de servirla.

Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimineta negra. Sazonar. Mantener a fuego vivo hasta que hierba, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave. Semitapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durate la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar. Servir acompañado de unas patatas fritas.