Cómo preparar boquerones en vinagre

La receta comienza con la limpieza de los boquerones. Necesitamos los lomos bien limpios por lo que si no nos los da preparados el pescadero, lo que hacemos es tirar de la cabeza y la espina, separando los lomos del pescado sin tripas ni raspas. Con paciencia lo haremos en un ratito. Una vez separados, lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño, colocándolos uno al lado de otro en un plato hondo. A continuación los cubrimos con agua fría y unos cubos de hielo y los dejamos 2 horas en la nevera para que se desangren y blanqueen. El cocinado de este pescado lo vamos a realizar con los ácidos del vinagre. Podemos utilizar vinagre puro para cubrir los boquerones, o si lo preferimos, utilizar una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante 45 minutos, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco. Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas. Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta. Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil si queremos darle más toque verde al aperitivo.

Para preparar boquerones en vinagre, antes de nada, a la hora de comprar los boquerones, debes pedirle a tu pescadero que los limpie y que separe los lomos, para que los tengas sin tripas ni espinas, ni cabezas. Lo primero es limpiar los lomos de los boquerones. Enjuágalos con cuidado y sécalos con papel de cocina absorbente, presionándolos con el papel por encima y por debajo para que suelten toda la sangre que pueda quedar. Colócalos en una fuente plana, con la piel hacia abajo. Añade el agua con un poco de sal y el vinagre y cubre la fuente con film o papel de aluminio. Deja reposar durante unas 3 horas en la nevera. Este marinado es lo que cocinará los boquerones. Pasado ese tiempo, la carne del boquerón debería estar blanca, pero si no es así, déjalos una hora más. Una vez terminado el marinado, hay que congelar los boquerones para evitar riesgo de anisakis, el famoso parásito de los pescados. Escúrrelos bien, mételos en una fiambrera y cúbrelos con aceite de oliva español. Déjalos en el congelador durante 48 horas. Pasado el tiempo de congelación, sácalos y déjalos descongelar en la nevera hasta el día siguiente. Saca los boquerones de la fiambrera y ponlos de nuevo en una fuente o un plato plano, retirando el exceso de aceite, que al estar frío estará gelificado. Pica los ajos y un poco de perejil fresco. Mézclalos en un bol con unas cuantas cucharadas de AOVE de España y viértelo todo sobre los boquerones. Si ves que el aceite no los cubre, añade un poco más hasta que así sea.