El secreto de un buen sofrito

El sofrito es el secreto mejor guardado de la cocina española. No porque su receta sea desconocida, ni muchísimo menos, sino porque esta combinación de sabores eleva cualquier plato al siguiente nivel, aportándole un sabor único que mejora exponencialmente cualquier elaboración. Los ingredientes principales y comunes de un buen sofrito tradicional español son la cebolla, el tomate y el aceite. Una vez que domines el sofrito, te darás cuenta de que te estás haciendo un enorme favor, porque es la base de muchísimos platos tradicionales españoles increíbles. Cuando se hace un sofrito, no hay que olvidarse del ingrediente más importante... ¡el tiempo! El secreto de un buen sofrito español, asegura el cocinero, es “cocinar las cebollas hasta que estén caramelizadas, lo que requiere tiempo, calor y mucha paciencia”. En total, José Andrés recomienda cocer las cebollas durante unos 45 minutos como mínimo, aunque lo óptimo sería en realidad cocinarlas durante un par de horas. Otro factor a tener en cuenta es la calidad de la materia prima que utilicemos para cocinarlo. Un sofrito es “tan bueno como los ingredientes que le pones, así que vale la pena invertir en un buen aceite de oliva de calidad”.

El secreto de un buen sofrito es la paciencia. Como decíamos, según la receta que queramos elaborar, añadiremos a las hortalizas indicadas otras como berenjenas, zanahorias, calabacines. No tengas prisa a la hora de preparar tu sofrito porque será la base para tu guiso, pon los ingredientes a fuego lento hasta que estén bien hechos. Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su caramelización ni tostado, ya que lo que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el sabor. Es mejor hacerlo así porque los tomates sueltan mucha agua. Mientras la sueltan y la evaporan, aprovechamos para sacar la carne de las ñoras o choriceros que habremos tenido en remojo, incorporando la carne de estos pimientos al sofrito. Importante recordar otra vez que el sofrito hay que hacerlo a fuego lento para que las hortalizas se caramelicen lentamente, el agua se evapore y nuestros platos tengan más sabor. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones. Para hacer el sofrito, empezaremos picando las hortalizas en brunoise o concassé, y los pocharemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Los ingredientes imprescindibles de un sofrito son: ajo, cebolla o puerro y tomates. A partir de ahí, tu imaginación pone el límite. Otros ingredientes habituales en el sofrito son: pimiento verde y rojo, ñora tostada o carne de pimiento choricero, pimentón, azafrán, y cualquier verdura de temporada. Yo os recomiendo que preparéis un sofrito con dos o tres tomates, tres dientes de ajo, un puerro grande o un par de cebollas, un pimiento verde y dos o tres ñoras, y luego lo trituréis y guardéis en frascos de cristal, y así lo tendréis listo y a mano cuando queráis cocinar un arroz, un estofado de carne o un guiso de pollo, por ejemplo. Truco interesante: si tu guiso, tu estofado o tu receta de arroz va a llevar trozos de pescado, gambas, pollo o trozos de carne, puedes empezar la receta dorando estos ingredientes primero y después haciendo el sofrito con el aceite impregnado de su sabor. Retiramos y reservamos las tajadas y hacermos el sofrito en ese aceite, en la misma cazuela o sartén. Cómo elaborar un sofrito basico Pochamos la cebolla o el puerro, añadimos los pimientos y cuando todo está bien pochado, agregamos los tomates picados. Una vez bien pochado, podemos agregar al sofrito unas hierbas aromáticas, un majado de ajo, perejil y azafrán o simplemente triturarlo. Para esto, os recomiendo hacerlo con un pasapuré, porque ahí se quedarán todas las pieles y semillas y además, no meterá aire en nuestra elaboración. La textura resultante del sofrito triturado será perfecta. Si queréis más espeso, podéis seguir reduciendo en la sartén.

El objetivo de un buen sofrito es mejorar nuestros guisos, arroces y estofados, aportar un sabor concentrado e intenso al plato final. Para esto conviene hacer un ejercicio previo: saber para qué hacemos nuestro sofrito. Usar un buen aceite, un aceite de oliva virgen, es imprescindible, por supuesto nuevo, nada de reutilizar aceite que pueda contener otros sabores. El fuego, durante la elaboración del sofrito, no debe tocarse, por eso es importante que todo el proceso se realice a fuego lento. A la hora de freír debemos tener en cuenta la dureza de cada ingrediente, eso determina el orden en el que los debemos ir añadiendo a la sartén. Tapar la cebolla y añadirle un poco de sal es otro secreto que hace que la cebolla gane en textura y quede todavía más rica. El tomate, casero, es fundamental, como con el aceite, que el tomate, el otro gran protagonista del sofrito, sea de muy buena calidad. Un buen sofrito necesita un buen tomate y debe cocinarse también a fuego lento. Paciencia, lo cierto es que para preparar un buen sofrito se necesitan las dos cosas, tiempo y paciencia.

El secreto de un buen sofrito consiste en que no debe quedar como una salsa, sino más bien como una confitura. Esta receta requiere paciencia, no perder de vista el sofrito y removerlo de vez en cuando. Otro truco muy importante es que hay que hacer el sofrito siempre destapado para que evapore toda el agua y, de esta forma, se concentre todo el sabor. Hay que comenzar por los ingredientes más duros, por ejemplo, el ajo, la cebolla, el pimiento o la zanahoria. Es aconsejable no rallar la cebolla ya que pierde toda el agua y puede quemarse. Por otro lado, es muy conveniente nivelar adecuadamente las cantidades de cada ingrediente, en función del tipo de sofrito que quieras. Cuando las verduras estén tiernas y la cebolla dorada, será el momento de incorporar el tomate. Su propio jugo facilitará que las verduras acaben de cocerse. Cuidado con la cantidad de tomate, porque si te pasas puede llegar a enmascarar el sabor del resto de ingredientes. Recuerda cocer a fuego lento. Puedes añadir diferentes especias: pimienta, pimentón, comino, orégano, etc.