Historia del queso Idiazábal

El queso Idiazábal tiene sus orígenes en las tierras del País Vasco y Navarra, cuando los pastores de estas zonas del norte de España le daban un uso muy útil a la leche de las ovejas latxa para conseguir un alimento que pudiera perdurar y nutrirse durante sus largas jornadas en las montañas. Este origen tan práctico y natural se percibe al observar una de sus mayores características, que es la del toque ahumado: un proceso que no solo servía para añadir un aroma y unos matices únicos en su sabor, sino que ayudaba a conservarlo durante más tiempo en una era en la que aún no existían los métodos de refrigeración que tenemos ahora. Estas técnicas de producción y conservación fueron pasando de generación en generación hasta terminar por convertirse en un símbolo de identidad y orgullo local que, en los últimos tiempos, y gracias a los progresos tecnológicos que así lo permiten, ha conseguido traspasar fronteras y convertirse en un queso de referencia a nivel nacional y, también, conocido y apreciado a nivel internacional.

El queso de Denominación de Origen Idiazabal está elaborado con leche cruda de oveja latxa, entera y sin pasteurizar. Fue en el año 1987 cuando se fundó el Consejo Regulador de la Denominación del Origen del Queso Idiazabal. Mediante esta Denominación de Origen se logró la unión de todos los productores de queso a partir de la leche de oveja Latxa que se encontraban en el País Vasco. Esta unión supuso un revulsivo para la raza de la oveja Latxa, ya que se encontraba en vías de extinción. Para que el queso se cure deben de transcurrir entre dos y seis meses y este puede ser ahumado y sin ahumar, aunque tradicionalmente los quesos de Idiazabal se han referido a los quesos ahumados.

La Denominación de Origen nace en Octubre de 1987 para defender el mercado, reservado para el conjunto de auténticos elaboradores y elaboradoras de queso Idiazabal, y garantizar a las personas consumidoras su origen -País Vasco y Navarra- y calidad. La Denominación controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario (pureza de la leche, no caben mezclas, grasa, bacterias patógenas, etc.), como gustativo, para lo que existe un Comité de Cata que reúne a un grupo de degustadores y degustadoras cuya experiencia permite controlar las características típicas de este queso tan preciado. Las principales garantías de la Denominación son: La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal. Solo se puede utilizar leche de oveja Latxa y Carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar. La maduración mínima del IDIAZABAL es de dos meses. El contenido mínimo de materia grasa frente al extracto seco es del 45%. El queso deberá superar tanto pruebas de tipo sanitario como organoléptico. Los quesos acogidos llevan la corteza numerada. Solo si un queso cumple estos requisitos podrá llevar el distintivo de la marca Idiazabal -banda y escudo- en su etiqueta. Más Inspecciones: se realizan inspecciones periódicas tanto a ganaderías como a rutas de recogida, queserías y puntos de venta; que permiten comprobar in situ, que se cumplen todos los requisitos exigidos en el Reglamento. Analíticas: el queso, una vez maduro, es recogido en las queserías y se le somete a tres tipos de análisis. Por un lado se comprueba que su composición corresponde con la de un Idiazabal, en segundo lugar se analiza desde el punto de vista higiénico-sanitario, para asegurar que no puede causar ningún riesgo para la salud y finalmente, se somete a un riguroso análisis sensorial, realizado por el Comité de Cata Oficial de la Denominación de Origen.