¿Se pueden poner hierbas en el vino?

La especia principal del vermut es el Ajenjo, una planta medicinal de sabor amargo que es la base de cualquier buen vermut. Otra de las plantas típica es la Enula Campana, que es una flor amarilla originaria de las islas británicas y centro europa con propiedades antisépticas, hipertensión y bronquitis. El Cálamo aromático es utilizada como mezcla del vermut. Es una planta típica de las riberas de los ríos que tiene propiedades curativas para problemas estomacales y se dice que su aceite puede tener efectos alucinógenos. El díctamo blanco es una planta de color rosáceo, con propiedades gástricas y para mejorar la alopecia, con un fuerte aroma a limón. Las flores del Saúco, son ,muy aromáticas y tienen propiedades curativas para afecciones respiratorias, problemas de piel, pero cuidado, sus frutos y raíces si están verdes, son tóxicas. Raíces de Centaura Mayor, es una planta de color rosa, y se usan sus raíces que son de carácter amargo y con propiedades reparadoras de lesiones en la piel. La canela, con su aroma característico, casi dulzón, y con múltiples propiedades que incluyen el aumento de la libido. El clavo se usa también para aromatizar el vermut, muy característico y unos de los principales componentes del café mexicano. La manzanilla se utiliza para aportar ese toque dulzón y denso, además de poseer muchas propiedades curativas. También se usa el jengibre que aporta ese toque ácido y picante a la mezcla además de ser un producto muy venerado por la cultura asiática. El hinojo, que aporta su característico aroma, planta muy mediterránea, que se utiliza además del vermut,, en cosmética y cocina. Las semillas de Cardamomo son muy utilizadas tanto para macerar líquidos, como para recetas de cocina e incluso en Chiapas (méxico) se elabora una bebida alcohólica a base de Cardamomo. Aparte de estas especias podemos encontrar en el vermut, cáscara de naranja, cáscara de limón, nuez moscada y otras especies secretas que guardan las bodegas en sus recetarios.

La primera parte fue teórico-práctica y tan solo se escuchó al profesor. Lisar Bellod empezó explicando los ingredientes necesarios para el taller: la esencia de una mezcla de hierbas y especias, vino blanco, aguardiente, azúcar y caramelo. Este enólogo forma parte de la tercera generación de una familia elaboradora de vermús. De las artes de este profesional se supo lo justo. Pero claro, no solo están los ingredientes. Antes de mezclar ingredientes, los alumnos los probaron todos: la esencia, el vino, el aguardiente, el azúcar y el caramelo. También habló del vino blanco. El resultado tardó hora y media en estar listo en un depósito de plástico. Durante la cata y el picoteo, llegó el momento de los consejos. Para él, la clave es que "esté equilibrado, porque el mercado no quiere extremos". A la hora de introducirse en su consumo, recomendó empezar por los históricos y tradicionales: Yzaguirre, Atxa, Turmeon, Canasta... El maestro vermutero se despidió de sus alumnos comentando que la cultura alrededor de este vino está creciendo.

Para evitar que la comida resulte sosa, están de vuelta las hierbas y especias como potenciadoras naturales del sabor. El uso de hierbas y especias en la cotidianidad data de tiempos prehistóricos. Se les ha usado por sus propiedades medicinales, por su aporte aromático y sensorial en la mesa, y por su condición antimicrobiana. En los últimos años se han puesto en boga debido a la caída en el consumo de grasa, sal y azúcar por razones saludables. Hierbas ligeras y frescas -como albahaca o eneldo- ensamblan con vinos blancos aromáticos, mientras que las más expresivas -como tomillo y romero- armonizan con tintos. Albahaca: si la utiliza en pastas con salsas suaves o en ensaladas tipo Caprese, elija un Pinot Grigio o un Sauvignon Blanc con toques herbales. Eneldo: para recetas con esta hierba se contempla una interesante variedad de blancos: Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc o Viognier. Cilantro: es de rigor en varios platos latinoamericanos. En ensaladas verdes, tacos, guacamole o ceviche la lista de blancos abarca Verdejo, Albariño, Sauvignon Blanc o Torrontés.

He cogido unos racimos con la intención de elaborar un vino medicinal. La fitofermentación de plantas medicinales es un proceso poco conocido con el que se pueden conservar las propiedades de las plantas, además de hacer estas más biodisponibles ya que las tomaremos en una base probiótica. Antes de nada, tengo que proclamar que deberíamos migrar la viticultura de la producción de vino a la producción de uva de mesa. Muchas de las plantas que he usado podrían crecer entre las cepas de nuestros viñedos, una forma de transición hacia un modelo más sostenible: el viñedo medicinal. He elaborado cuatro vinos distíntos: uno con propiedades cardiotónicas con plantas de ginko biloba, espino albal y jengibre; uno diurético con alcachofa, cúrcuma, diente de león, eneldo, ortiga y cola de caballo; han salido tres botellas de vino beneficioso para el aparato respiratorio y solo una de vino con propiedades relajantes. Os recuerdo que este vino es medicinal y como tal debe tomarse en dosis medicinales. Reitero: tomado en exceso puede hacer daño. No se debe tomar más de un chupito al día. Este es un campo nuevo, pero que ya cuenta con años de ciencia empírica.