Cómo preparar caracoles a la española

Para hacer caracoles a la española es muy importante lavar bien los caracoles, para ello, los ponemos en un recipiente grande que llenaremos de agua con un puñado de sal. Removemos para que vayan soltando las babas. Tiramos el agua y volvemos a llenar de agua con sal el recipiente con los caracoles. Repetiremos este proceso varias veces hasta que ya no suelten babas. A continuación, echamos los caracoles escurridos en una olla grande y cubrimos con agua. Ponemos a cocer a fuego lento hasta que veamos que los caracoles van saliendo de su cáscara. En ese momento, subimos el fuego al máximo y dejamos hervir unos minutos. Entonces añadimos a la olla la cebolla, la cabeza de ajo y sal al gusto. También hay que incorporar en este momento las especias. Dejamos cocer unos 30 minutos, desespumando con una espumadera a medida que los caracoles vayan soltando más babas. Si para hacer esta receta utilizas caracoles que hayas cogido del campo, deberás dejarlos un día en ayuno antes de preparar la receta. Así conseguirás que se purguen y no tengan impurezas. Por otra parte, puedes comprar en cualquier supermercado las especias para caracoles. Así no tendrás que hacer tú la mezcla.

Para hacer esta receta hemos partido de caracoles de cultivo, que ya se sirven purgados y están de partida más limpios que los de campo. Si utilizamos caracoles silvestres, es necesario purgarlos teniéndolos en un lugar fresco y seco sin comer durante una semana antes de comenzar la receta. Sean o no de cultivo, es conveniente lavar los caracoles una vez purgados. Para ello los ponemos en una cazuela con agua fría, sal abundante y un chorrito de vinagre, para que acaben de soltar la baba. Acuérdate de poner la tapa porque si no se escaparán. Pasada una media hora los lavamos con la mano en el grifo y, si son caracoles silvestres, repetimos el proceso. Tras el último lavado, los colocamos en la olla donde vayamos a cocinarlos –mejor si es grande, pues echaremos ahí todo el resto de ingredientes–, los cubrimos de agua y echamos el chorizo, la morcilla, el jamón, una cabeza de ajos entera sin pelar, dos hojas de laurel, dos o tres guindillas de Cayena (o más si nos gustan más picantes) y sal. Tapamos la olla y llevamos el guiso a ebullición. Mientras, preparamos un sofrito en una sarten, con aceite de oliva y una cebolla bien picada. Dejamos la cebolla cocinándose y, en un mortero, hacemos un majado de dos o tres dientes de ajo, un puñado de perejil picado y una pizca de sal. Lo añadimos al sofrito. Echamos también una cucharada de salsa de tomate (mejor si es casero). Dejamos que se cocine todo unos minutos y, con el fuego bajo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y un par de cucharadas de harina. Cocinamos todo un minuto más y añadimos el sofrito a la olla con los caracoles. Removemos bien, tapamos, y cocinamos a fuego medio-bajo en torno a 30 o 45 minutos. Lo ideal es, en este punto, apagar el fuego y dejar que el guiso repose durante todo el día, aunque si vamos con prisa se pueden comer ya. Cuando vayamos a servirlos, añadimos una ramita de hirbabuena al calentarlo y cortamos la morcilla, el chorizo y el jamón en trocios de un bocado.

En una sarten sofreímos la Cebolla en AOVE. Cuando esté transparente añadimos el Chorizo y el Jamón removiendo y sofríendo un par de minutos. Añadimos el Tomate concentrado las Especias y el Concentrado de carne. Removemos bien y añadimos un vaso de Agua y cocemos todo durante 10 minutos, así ya tenemos la salsa para los Caracoles. En una cacerola ponemos los Caracoles. Vertimos encima la Salsa una vez removido añadimos agua hasta que cubra los caracoles. Añadimos un puñado de Perejil picadito. Cocemos todo durante otros 10 minutos.

Los caracoles son uno de los manjares más exquisitos de la Dieta Mediterránea. Se consumen en gran parte de la península con recetas populares como los caracoles en salsa, caracoles a la riojana o incluso a la madrileña. También pueden prepararse a la parrilla o en tempura. Si los compras vivos, debes limpiarlos antes de cocinarlos. Y si los coges en el campo también debes purgarlos. Cómo purgar los caracoles Para purgar los caracoles puedes introducirlos en un cubo en el que no puede faltar agua, en un recipiente no muy hondo, para que no se ahoguen, y comida, como harina y hojas de laurel. Hay que purgarlos durante al menos 15 días. Cómo limpiar caracoles Para limpiar los caracoles, ponlos en remojo con agua fría y sal. Lo primero que vamos a hacer, después de lavar los caracoles, es cocerlos. Llena una olla de agua fría y echa los caracoles. Añade 2 hojas de laurel y 4 de hierbabuena. Ponlo a fuego lento. Esto lo hacemos para que los caracoles salgan del caparazón. Vamos a cocinarlos durante 1 hora. Mientras se cocinan los caracoles empezamos a preparar la salsa. Pela las cebollas y córtalas en juliana. En una cazuela, calienta el aceite de oliva de España. Añade las cebollas y sala. Sofríe durante 3-4 minutos. Añade los dientes de ajo, las hojas de laurel y hierbabuena y las guindillas. Sofríe unos minutos. Añade el pimentón y remueve hasta que se integre. Añade el tomate triturado. Remueve y sofríe unos minutos. Añade el vino blanco y deja reducir 3 minutos. Añade los caracoles que previamente has cocinado. Remueve. Añade el caldo de carne y tapa. Cocina a fuego medio durante 15 minutos. removiendo de vez en cuando. Rectifica de sal y ¡listo para servir! Ya tienes listos unos deliciosos caracoles en salsa, que puede disfrutar tanto como aperitivo como plato principal.