El bacalao al pil pil

El pil-pil se trata de una emulsión con la gelatina del pescado, obtenida gracias al aceite de oliva a baja temperatura. El sonido que se escucha durante el confitado, producido por el agua que suelta el pescado y por las burbujas de gelatina que suben y explotan en la superficie, es el que da el nombre a esta elaboración. Plato tradicional de la cocina vasca, cuya salsa es ligada en una cazuela de barro con movimientos circulares. Ingredientes: Bacalao, aceite y ajo. Alérgenos: pescado. Valoración nutricional por 100g.: Valor energético 1865,6 Kj / 446,1 Kcal Grasas totales 45,5g.de las cuales grasas saturadas 7,6g. Hidratos de carbono 0,0g.de los cuales azúcares 0,0g. Proteínas 9,1g. Sal 0,1g.

El bacalao al pil pil es uno de los emblemas de la cocina tradicional vasca. Es un plato con una preparación un tanto particular, pues el pescado se acompaña con una salsa de aceite que se emulsiona utilizando la gelatina que el mismo bacalao suelta durante la cocción. Se trata de una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados. Aparte del bacalao y el aceite ya mencionados, utilizaremos ajo y guindilla para dar sabor y un puntito picante muy ligero que tan típico es en la cocina del norte. La manera tradicional de ligar la salsa del pil pil es con movimientos circulares de la cazuela e incorporando el aceite poco a poco. Este procedimiento es algo peliagudo pues es bastante fácil que no consigamos la emulsión. Pero que no cunda el pánico, existe una manera muy fácil de hacerlo y que siempre sale. Para ello, tan solo necesitamos echar mano de un colador fino en acero inoxidable. En nada de tiempo tendrás el pil pil ligado. ¡Parece magia! Por último, la receta parte de los lomos de bacalao ya puestos al punto de sal. Hoy en día es bastante fácil encontrar el bacalao desalado listo para usar en el supermercado. No obstante, si tienes el pescado en salazón, tenemos un artículo bastante completo sobre la mejor manera de desalar el bacalao y que quede perfecto. Comenzamos la preparación cogiendo 5 o 6 dientes de ajo que vamos a pelar y cortar en láminas finas. Tomamos también 1 guindilla y la troceamos. En una olla o cazuela de barro ponemos 150 ml de aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla. Si no queremos que pique mucho, no pondremos las semillas de esta última. Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo. Opcionalmente, podemos reservar los ajos y la guindilla para la decoración final. Mientras se doran los ajos, tomamos 2 lomos de bacalao al punto de sal de unos 150 g cada uno y los iremos secando con papel absorbente. Cuando ya hayamos sacado los ajos, ponemos el bacalao dentro del aceite con la piel hacia arriba. Esto ayuda a que los trozos no se rompan. Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Es importante no excederse con el tiempo de cocinado para que el pescado quede jugoso. Pasado este tiempo, con mucho cuidado vamos a voltear los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo. Al darles la vuelta veremos cómo la gelatina del pescado empieza a salir. ¡Eso es buena señal! Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y a reservar. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien. Por último, para emulsionar, cogemos un colador fino en acero inoxidable y con él batimos el aceite hasta que espese al gusto. Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro. Calentamos medio minuto o así, simplemente para que todo vuelva a coger temperatura. Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa, al gusto. No hay que excederse demasiado con ella, para no enmascarar el sabor del pescado. La que nos sobre, la podemos guardar para usarla como aderezo de otros platos. Por último, si se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo. Se le puede poner también un poco de perejil picado. ¡Y ya estaría! Pelar los ajos, cortarlos en rodajas finas y trocear la guindilla Dorar los ajos con la guindilla en el aceite Secar el bacalao y cocinar 5 o 6 minutos en el aceite con la piel hacia arriba Voltear el bacalao y cocinar 2 minutos más Retirar el bacalao, dejar templar el aceite y batir este con un colador Reincorporar el bacalao a la cazuela y calentar un poco Servir el bacalao con la salsa por encima Decorar con ajo, guindilla y perejil picado

El bacalao se ha tenido previamente en remojo desde el día anterior cambiando el agua tres veces para desalarlo. Desescamar y secar después con un paño limpio. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas. Cuando empiecen a tomar color, retirarlos y reservar. Echar las cuatro tajadas de bacalao, que se dejarán cocer suavemente durante unos siete u ocho minutos aproximadamente, hasta que el bacalao se ablande. Entonces, retirar la cazuela y pasar este bacalao a otra cazuela, siempre con la piel para arriba y con dos cucharadas del aceite caliente. Dejarlo durante dos o tres minutos para que sude el bacalao. Transcurridos, poner la cazuela sobre una plancha o un fuego bajo y ligar la salsa, añadiendo el aceite restante que ya habrá templado. Ha de moverse en círculos con cuidado de que no se rompa el bacalao y de que no hierva, ya que esto haría que se nos cortara la salsa. A medida de que movamos la cazuela, la salsa irá engordando hasta alcanzar una textura gelatinosa, momento en el cual el plato estará listo. Servir con la piel de los lomos de bacalao arriba y cubierto de una salsa que ha de tapar parcialmente los trozos. Encima de cada lomo colocar unas doradas láminas de ajo que habíamos reservado.

Cuenta la leyenda que esta receta tradicional se originó en el siglo XIX, cuando un comerciante de Bilbao, de apellido Gurtubay, encargó una pequeña cantidad de bacalao, pero, como suele ocurrir a menudo, hubo una confusión en el pedido y acabaron mandándole más de 2000 bacaladas. Dicen que tras un infortunio siempre viene un golpe de suerte, y en este caso así fue, al comerciante le llego su fortuna al vender ese excedente de bacalao durante el asedio que Bilbao sufrió durante la guerra carlista. Y como de la escasez salen grandes ideas, este pez había que prepararlo con los pocos ingredientes que se encontraban en las casas y dio la casualidad que estos eran ajos, aceite y guindilla, elaborando con ellos una emulsión que dio lugar a nuestro delicioso bacalao al pil pil. El apelativo pil pil es onomatopéyico, describe el crepitar del aceite al hervir, sin embargo para muchos pil pil es la esencia de esa salsa ligada, sedosa y llena de sabor que acompaña en este plato al bacalao. La versión que hoy os traemos es una tradicional de un vasco de arraigo, Juantxu Zabala, es la forma de prepararlo que más nos ha convencido por su facilidad, su sabor y por cómo mantiene la forma tradicional de elaborarlo. Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a herir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente. Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción os valdrá también una cazuela baja de hierro fundido. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos. Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya esta hecho. Si es así observamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro, puesto que el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla. Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo similar. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil.

El bacalao al pilpil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro. El nombre de pilpil es de origen incierto, según algunos procede del movimiento giratorio que realiza la muñeca durante la elaboración para que ligue la salsa, otros afirman que es una onomatopeya del sonido que produce la salsa al hervir. Según algunas fuentes el término pilpil procede, a través del portugués, del nombre en idioma suajili de las guindillas "piri piri" que se utilizan en su elaboración. Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao, se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva y los ajos. El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimento es freír los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfríe para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite. Para la elaboración el bacalao se confita, nunca se fríe. El confitado se logra poniendo el aceite a baja temperatura, entre 53-60 grados centígrados, mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione y forme la salsa de color dorado. Frecuentemente se confunde el bacalao al “pil-pil” con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión. Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao en la bandeja para su cocción, existen aquellos que dicen primero el bacalao con la piel para arriba y luego se da la vuelta y se hace el pilpil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el ‘pilpil’ se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa. No hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado, por lo que la cantidad utilizada deber ser moderada en personas que presenten problemas de exceso de peso. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos y guindilla en la salsa, no es necesario añadir sal en la condimentación del plato.