¿Cómo hacer que la carne quede jugosa y tierna?

Para conseguir que la carne quede tierna es imprescindible escoger una carne de calidad en la carnicería. El secreto del chef para ablandar la carne y que quede tierna es echarle un poco de bicarbonato de sodio, pues este ayuda a descomponer las proteínas, haciéndolas más suaves, especialmente en los cortes magros. Tras añadir el bicarbonato a la pieza de carne, hay que dejarlo reposar durante una hora. A continuación, se debe lavar bien la carne con agua y luego secarla con papel absorbente, antes de cocinarla. Además del truco del bicarbonato de sodio, hay otros puntos clave a la hora de lograr que la carne quede mucho más tierna. Para empezar, conviene atemperarla un poco cuando la sacamos de la nevera, antes de ponerla al fuego. También es importante secar la carne con papel absorbente, pues si está húmeda de sus jugos ese líquido podría empeorar la cocción. También hay que evitar pinchar la carne con el tenedor y darle demasiadas vueltas durante el cocinado. Estas prácticas hacen que pierda sus jugos y que el cocinado no sea uniforme.

Para que la carne quede jugosa es importante la calidad de la pieza. Le dará el sabor que necesitamos, siempre y cuando hagamos un cocinado adecuado. Para comprar carnes de calidad, productos locales y frescos, tienes que confiar en los expertos del mercado. La calidad de la carne es importante, pero no puede deslucirla un mal cocinado. Tienes que tener en cuenta que la carne tiene mucha proteína y al deshidratarse con el cocinado, pierde el agua adquiriendo una consistencia fibrosa y quedándose dura. Una buena organización y (pre)elaboración marcará la diferencia. Sazona tus piezas, marínalas, sumérgelas en agua para ablandarlas… son solo algunos consejos. Pero hay más: con yogurt y leche. Si mezclamos ambos ingredientes hasta conseguir una textura líquida y sumergimos nuestros filetes para dejarlos reposar durante aproximadamente dos horas en la nevera, el músculo de la carne se enternecerá, pues se habrá impregnado del lácteo. con aceite de oliva y vinagre de vino blanco. Medio vaso de cada es suficiente para remojar nuestra carne. Déjala en la nevera durante unas 3 horas como mínimo. También le dará un sabor muy especial. Con cerveza. El zumo de cebada no solo nos servirá para darle sabor a la pieza, sino también para enternecerla. Cubre la carne con tu preferida, te recomendamos una IPA. En adobo o marinada. Si mezclas sal, aceite, vinagre o algún zumo, hiervas frescas y especias, conseguirás darle un toque muy especial a tu carne, además de hacer un precocinado esencial para que el bocado quede perfecto. Al igual que con las otras ideas, sumerge las piezas en la mezcla y deja reposar en la nevera durante el máximo tiempo posible. Cuanto más gruesos sean los filetes, más adobo necesitarás. Una carne sin sal, es como un día sin pan. Sin embargo, tenemos que tener muy presente cuándo añadirla. Pensamos en ocasiones que es mejor hacerlo en crudo, sin embargo, cuando lo hacemos, la carne «suda» y elimina los líquidos que contiene, y no queda jugosa. Nos arriesgaremos a que se quede seca. Añade la sal una vez la pieza esté marcada en la plancha y procura que siempre sea sal gorda. No cocines la carne nada más sacarla de la nevera. Deja que se ambiente hasta pasarla por la plancha. Los cambios bruscos de temperatura pueden endurecerla. Una vez aderezada y marcada, tapa la sartén o la plancha y apaga el fuego para que la carne se haga por dentro. 5 minutos antes de cortarla será suficiente. De esta manera no perderá agua.

¿Por qué se endurece la carne? Uno de los principales motivos por los que la carne queda dura, son los errores que cometemos con el método de cocción o, lo que es lo mismo, no controlamos el tiempo ni la temperatura en que cocemos la proteína. Imagina que tienes una porción de arrachera Maxicarne y mueres de hambre, así que colocas el sartén en la hornilla, la enciendes y al mismo tiempo pones la carne. Para empezar, tardará una eternidad en tomar temperatura y, cuando al fin lo haga, la carne soltará todos sus jugos, por lo que cuando esté cocida, también estará seca y dura. ¿Cómo lograr que la carne no se desjugue en el sartén? Sellarla antes de cocerla es el mejor método: Coloca un poco -realmente poco- de aceite en el sartén y sube la temperatura; una vez que esté bien caliente pon la carne y déjala alrededor de un minuto, voltéala, espera otro minuto, baja la temperatura de la flama a media y entonces sí dale tiempo para que llegue al término que más te guste. ¿Cómo potenciar el sabor de la carne en los guisados? Ya sea para un guisado de carne de res en verdolagas o un encacahuatado de cerdo, es básico que la salsa sea deliciosa, pero también es importante que la carne en sí tenga buen sabor; una manera de lograrlo es friéndola un poco o lo que nuestras abuelas llamaban sancochar. El procedimiento consiste en freír la carne en aceite a temperatura muy alta, pero por muy poco tiempo, retirarla y en ese mismo recipiente cocinar la salsa para luego incorporar de nuevo la carne y dejarla hervir. ¿Cómo lograr que el caldo tome el sabor de la carne? En el caso de los caldos es muy importante hacer justo lo contrario a los ejemplos anteriores. Digamos que vas a preparar un caldo de pollo: sirves agua en la olla, colocas las piernas y muslos Maxicarne junto con sal, ajo y cebolla y dejas que todo tome temperatura mientras vas agregando las verduras hasta que hierva y todo quede bien cocinado. Con ello, logramos precisamente que los jugos del pollo salgan y se combinen con el caldo para darle sabor y consistencia.

1. Seca bien la carne antes de cocinarla. 2. Deja que la carne alcance la temperatura ambiente. 3. Usa una sartén de calidad y bien caliente. 4. Aplica el aceite correctamente. 5. No sobrecargues la sartén. 6. Añadir la sal en el momento adecuado. 7. Usa la técnica del sellado perfecto. 8. Controla la temperatura de cocción. 9. Deja reposar la carne antes de cortarla. 10. La elección del corte influye en la textura y jugosidad del filete.

Lo primero es la elección del corte, que dependerá del plato que queramos preparar. Además tiene que estar bien cortada, es decir que siga el corte de la carne, no a la contra. Y por supuesto que tenga buen olor y color (rojizo natural, ni chillón ni ocre). Dale un buen golpe: Es muy útil golpear la carne antes de cocinarla con un ablandador. Si no tienes uno a mano bastará con que golpees con el borde de un plato pequeño o con un rodillo. Si el filete es muy grueso se pueden hacer unas incisiones en la superficie, como si se «cuadriculase» el filete. El calor penetra en el interior con rapidez, se cocina antes y queda más tierna. Menos sal: Poner sal en el comienzo de la cocción secará los jugos de la carne y por tanto la endurecerá. Mejor pon la sal cuando vayas a servirla o bien en los últimos segundos de cocción. Cuécela antes: Para ablandar carnes que son muy duras, cuécela durante un tiempo dependiendo de su dureza. Después escúrrela y cocínala normalmente como proceda. Usando leche: Este truco consiste simplemente en sumergir la carne en leche durante al menos dos horas. Antes de eso podemos hacer unas pequeñas hendiduras para que la leche penetre mejor en la carne. La leche ablanda la carne debido a que contiene ácido láctico y enzimas, como las proteasas, que descomponen las proteínas de la carne. Esto provoca que las fibras musculares se vuelvan más suaves y tiernas. Además, el calcio presente en la leche puede ayudar a activar estas enzimas, facilitando aún más el proceso de ablandamiento. Por esta razón, la leche o sus derivados (como el suero) se usan a menudo en marinadas para hacer la carne más jugosa y fácil de masticar. Córtala en trozos: Otra técnica es cortar en trozos más pequeños, pero ojo que no reseque. Para ello es conveniente no cortar en trozos demasiado pequeños.