¿Cómo se llama la salsa del cocido madrileño?

Puedes hacer el cocido madrileño a fuego lento en una cazuela o marmita grande, o utilizar la olla exprés para que esté listo en unos 20 minutos aproximadamente. También puedes hacer cocido en Thermomix fácilmente. En cada casa hay una forma de elaborar el cocido madrileño. Los puristas le pondrán gallina en lugar de pollo, unos usarán tocino, otros panceta o papada y habrá quienes usen la pelota o bola de relleno elaborada con huevo y carne picada. Con todo esto, puedes probar la receta y adaptarla a tus gustos. Después de cocinar, merece la pena que haya sobras de cocido para hacer una ropa vieja de cocido o croquetas de ropa de vieja. La noche anterior, se ponen a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido, y se le puede añadir un puñado de sal gorda para que al día siguiente no se encallen en la cocción. Empezarás por poner a cocer, partiendo de agua fría, las carnes, el tocino, la punta de jamón y los huesos indicados, así como una cucharada de sal. La ventaja de hacer el cocido a la manera tradicional es que, durante todo el cocinado, puedes retirar la espuma que se vaya formando y añadir agua según se vaya evaporando para que el cocido no se quede seco. El fuego del cocido se mantiene de una forma continua a media potencia. Cuando el agua empiece a hervir, se añaden los garbanzos, previamente escurridos y lavados, y se tardarán en estar tiernos entre dos y tres horas a fuego lento, o en unos 20-25 minutos en caso de hacerlo en olla rápida. El cocido madrileño se sirve en la mesa, siendo la forma tradicional la de los tres vuelcos: primero la sopa con los fideos, segundo los garbanzos y las verduras, y por último las carnes y chacinas. Como accompagnamiento, algo de pan es suficiente ya que es un plato único y contundente.