¿Cuáles son los ingredientes del aceite?

El aceite de girasol se puede encontrar en todos los supermercados españoles y aunque muchos lo consideran un aceite de cocina secundario comparado con el de oliva, lo cierto es que tiene aspectos muy positivos más allá de su precio. El aceite de girasol se obtiene a partir del prensado de las semillas de girasol. Al igual que ocurre con el aceite de oliva, existen diversos niveles de refinado. En nuestros supermercados encontraremos mayoritariamente aceite de girasol refinado, que es el más adecuado para freír. Pero existen también versiones de aceite de girasol virgen, que son estupendos para ensaladas y que aportan un delicioso sabor a pipas. De color ligeramente amarillento, la versión refinada de este aceite puede usarse tanto crudo como en guisos y frituras. Su sabor es neutro en crudo y en fritura aporta un ligero sabor característico. En general, cuando vayamos a elaborar cocina de influencia asiática, y en ausencia de otros aceites como el de cacahuete, el aceite de girasol es sin duda la mejor alternativa. Su punto de humo es muy alto, por encima de los 200ºC, aunque no es aconsejable llevarlo a temperaturas tan altas por la rápida degradación que sufre el aceite. En este sentido, además de intentar no freír a más de 190ºC, es importante no utilizar el mismo aceite un número excesivo de veces, normalmente no más de 5 veces.

La mayoría de moléculas que componen los aceites son lípidos. Principalmente triglicéridos, que son el resultado de la combinación de los tres grupos alcohólicos del glicerol con tres ácidos grasos iguales o distintos. También pueden estar presentes monoglicéridos y diglicéridos, en los que cada molécula de glicerina se combina con uno o con dos moléculas de ácidos grasos respectivamente y también ácidos grasos libres. En ese medio están disueltas otras sustancias como vitaminas, esteroles y pigmentos. Un aceite es una grasa líquida a la temperatura ambiente, por lo que aceites y grasas tienen composiciones similares basadas mayoritariamente en lípidos. Las grasas tienen mala fama porque cada gramo aporta a la dieta en torno a 9 kilocalorías y, dependiendo de su composición, pueden formar aglomeraciones sólidas. Pero son una parte fundamental de la dieta. De hecho, el 50% del peso seco del cerebro humano está constituido por lípidos.