¿Por qué no freír con aceite de oliva?

El aceite de oliva contiene el ácido oleico Omega 9, este ácido graso monoinsaturado es estable a la oxidación. Es decir que este aceite demora más en quemarse en comparación con otros tipos de aceites como el de canola o el de soya. No todos los tipos de aceite de oliva son buenos para freír. Todo depende de su nivel de acidez, entre más alto sea, tendrá menos porcentaje de ácido oleico. En otras palabras, a menor nivel de acidez, mejor conservadas estarán las propiedades del aceite de oliva. El AOVE contiene menos de 0,8 grados de acidez y el Aceite de Oliva Virgen tiene menos de 2 grados. Algunas personas piensan que el aceite de oliva para freír no es bueno y esta percepción se da por el punto de humo. Se trata del humo que aparece para indicar que el aceite caliente comienza a perder sus propiedades. Por ello, producirá más compuestos dañinos para el organismo. Para la mayoría de los aceites este proceso comienza en los 180 ºC. Sin embargo, en el caso del Aceite de Oliva Extra Virgen, este proceso se da a los 210 ºC. Esto quiere decir que es mucho más estable y que su proceso de oxidación será más lento. Además de la temperatura que puede soportar, otra de las ventajas al usar aceite de oliva para freír está en el proceso de cocción de los alimentos. A diferencia de otros aceites, el AOVE, entre los 130 a 180 ºC, forma una corteza crujiente en la superficie que impide que el alimento absorba el aceite sin afectar su valor nutritivo.

Siempre que pienses en freír un alimento tienes que tener cuidado y pensar qué tipo de aceite debes utilizar para ello. Debes hacerlo ya que, aunque no utilices una temperatura muy alta y un aceite reutilizado, el alimento que estés cocinando absorbe parte de este aceite y debemos elegir uno que sea saludable para nuestro organismo. Por ello, el aceite que más os recomendamos para las frituras es el de oliva y si puede ser, aceite de oliva virgen extra, ya que este aceite contiene muchas propiedades como vitaminas y antioxidantes y además, aporta mejor sabor a tus platos. La ventaja que encontramos en el aceite de oliva frente otros aceites utilizados para frituras es que mantiene muy bien sus propiedades nutricionales a pesar de freírlo. Como hemos mencionado freír con aceite de oliva virgen extra no sólo no es cancerígeno, sino que es beneficioso y aporta propiedades culinarias a nuestra salud que vamos a mencionar a continuación: Con aceite de oliva virgen extra se fríen antes los alimentos y por lo tanto pierden menos nutrientes en este proceso. Las proteínas que componen el AOVE crean una capa crujiente que hace que penetre en el alimento menos aceite. De esta forma, hacemos que no aumenten las calorías de la comida, pero si el jugo y las sales minerales. El aceite de oliva virgen extra contiene antioxidantes que quedan intactos en un 80%. El aceite potencia el sabor de los alimentos por lo que los hace más deliciosos. Si fríes verduras en aceite de oliva haces que sus propiedades antioxidantes y su contenido en fenólicos aumenten con lo que previenes ciertas enfermedades como el cáncer, la diabetes o la degeneración muscular. Es cierto que, todos los aceites al exponerlos a altas temperaturas en las frituras, se oxidan pero, el aceite de oliva virgen extra es el que aguanta el calor mejor llegado a estar intacto hasta los 180 grados. El aceite de oliva es mejor que los de girasol o los de semillas poliinsaturadas ya que estos contienen grasas poliinsaturadas que pueden producir radiales libre y aldehídos tóxicos que no son buenos para la salud. Aunque el aceite de oliva es bueno para freír os vamos a dar algunos consejos que debéis seguir para que sea excelente: La fritura será mejor si el aceite de oliva es virgen extra. No mezcles el aceite de oliva con otras grasas ya que pueden tolerar peor las altas temperaturas y descomponerse. No calientes el aceite bruscamente, todos los alimentos deben cocinarse poco a poco. Puedes reutilizar el aceite si no está quemado o tiene restos de alimentos. Te recomendamos que si lo reutilizas lo cueles. El aceite de oliva puede reutilizarse hasta 4 o 5 veces para freír, aunque lo recomendable es no hacerlo mas de 2 veces. Si el aceite de oliva humea significa que se está quemando. No cubras el alimento una vez frito para evitar que se reblandezca. Los alimentos que frías deben estar secos ya que si contienen agua puede saltar el aceite.

El Doctor Ramón Estruch, profesor de la Universidad de Barcelona y consultor de medicina interna en el departamento del hospital Clínico de Barcelona, y el Doctor Fernando López Segura, internista del Hospital Reina Sofía de Córdoba e investigador en IMIBIC (Instituto Maimonóides de Investigación Biomédica), son dos Socios de Honor de QvExtra con importantes estudios sobre los beneficios que aporta el Aceite de Oliva a la salud. El informe aclara que el aceite empleado en el aliño de ensaladas será siempre Aceite de Oliva Virgen y para cocinar y freír se utilizará aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico. El doctor Eduard Escrich sostiene que el Aceite de Oliva Virgen Extra es el aceite de cocina más estable con un tipo de ácidos grasos que se degradan menos. Además, durante su cocinado, la degradación se da mucho más tarde que en otros aceites lo que reduce su toxicidad. Por su parte Ramón Estruch señala que el AOVE es uno de los alimentos que tiene una “alegación de salud” por parte de las autoridades europeas. Asimismo, Fernando López Segura afirma que se puede freír perfectamente con un Aceite de Oliva Virgen porque lleva los componentes minoritarios necesarios para freír y, aunque estos se van perdiendo gradualmente, aporta a la fritura sus beneficios ya que estos persisten hasta cuatro o cinco frituras. El doctor Estruch coincide con esta cantidad, y añade que el Aceite de Oliva Virgen reduce el riesgo de sufrir un infarto de miocardio al evitar el consumo de grasa saturada. “El hecho de hacerlo en 10 ml va en contra de toda la lógica científica e implica intentar disminuir el consumo de aceite de oliva”. El consumo de AOVE es vital para la salud, por esta razón los especialistas se basan en las evidencias científicas sobre las disminución de enfermedades cardiovasculares al consumir Aceite de Oliva Virgen Extra. “El consumo de AOVE en el contexto de una Dieta Mediterránea mejora el perfil lipídico y  reduce la incidencia de complicaciones de la enfermedad cardiovascular” Además, Fernando López Segura afirma que desde mayo de este año el estudio CordioPrev demuestra que la Dieta Mediterránea rica en AOVE previene la recurrencia de eventos cardiovasculares. Ramón Estruch concluye diciendo que: “disponemos de suficiente evidencia científica para asegurar que los efectos de protección cardiovascular del Aceite de Oliva Virgen Extra es muy superior a la del aceite de oliva.”

El aceite de oliva es conocido por sus múltiples beneficios para la salud, pero ¿Qué sucede cuando lo usamos para freír. El aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva virgen extra, tiene una alta resistencia al calor, lo que lo hace ideal para freír. La resistencia al calor del aceite de oliva El punto de humo del aceite de oliva virgen extra es de aproximadamente 190-220°C, lo que significa que puede soportar temperaturas de fritura sin descomponerse. Incluso cuando se usa para freír, el aceite de oliva mantiene muchos de sus beneficios. Por ejemplo, sigue siendo una excelente fuente de antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados, que son beneficiosos para la salud cardiovascular. La realidad es que, si bien cualquier método de cocción puede alterar el perfil nutricional de los alimentos, el aceite de oliva sigue siendo una de las opciones más saludables para freír. En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de oliva produce menos compuestos tóxicos cuando se calienta. Además, su contenido en antioxidantes puede ayudar a reducir la formación de estos compuestos. Freír con aceite de oliva no solo es seguro, sino que también puede ser beneficioso para tu salud. Es importante elegir un aceite de alta calidad y no sobrecalentarlo para maximizar sus beneficios.