¿Merece la pena elaborar tu propio aceite de oliva?

Se puede hacer aceite en casa. Hace unos días, nosotros mismos comentábamos la tendencia y explicábamos que bastaba "un molino, licuadora o incluso un robot de cocina tipo Thermomix para montar una pequeña almazara". El mecanismo es "simple": se lavan, se retira el hueso, se tritura la carne, amasa o bate para romper la emulsión de agua y aceite y se usa luego un saco de tela para someter las aceitunas al prensado y empezar la decantación. Como se puede ver, he añadido unas comillas a la palabra simple porque, en realidad, de simple no tiene nada. En realidad, se trata de un proceso laborioso, poco higiénico y, por supuesto, tremendamente ineficiente. El hecho de que en muchas zonas rurales se siga haciendo vino casero, pero no se haga aceite en casa ya nos debería dar pistas: sin la maquinaria necesaria, sacaremos poco aceite, caro y corremos el riesgo de que no esté ni bueno. Además, el ahorro es muy relativo. Sobre todo, porque aunque hay muchas cuestiones que podrían ponerse encima de la mesa para explicar esta subida continuada del precio del aceite, la más importante la explicaba a finales de agosto Cristóbal Cano, vicesecretario general de Acción Sindical Sectorial de UPA, en una entrevista en Newtral: "En una campaña media recogemos en torno a 1.350.000 toneladas, este año prevemos 660.000, igual que el año pasado; es decir, en dos campañas vamos a recoger lo que deberíamos cosechar en una". Es decir: no hay aceitunas. Conseguir aceitunas en su punto óptimo para hacer aceite no va a resultar sencillo para la mayoría de la gente. Y si lo es, ¿por qué decidir realizarlo en casa en vez de llevarlo a una almazara donde harán por nosotros todo el proceso? Es algo que lleva haciéndose años incluso con productores que tengan tres o cuatro olivos. Pero, ¿y qué hacemos si tenemos aceitunas en casa (pero no muchas)? La otra opción está en aliñarlas. Es decir, en prepararlas para consumirlas como aceitunas de mesa. Esta práctica sí que se realiza de forma habitual en las casas del país. En principio, y aunque hay unas variedades mejores que otras, todas las aceitunas sirven para las dos cosas (comer o exprimir). En el fondo, la aceituna de mesa no deja de ser una aceituna en conserva (procesada para eliminar su amargor) por o que pueden desarrollar los problemas de cualquier conserva. Hay que ser muy cuidadosos. Y es que hay numerosas maneras de procesarla, pero habitualmente se opta por un proceso de fermentación láctica que acaba por hacerlas comestibles. En este sentido, el uso de sosa cáustica (o los descuidos a la hora de controlar el proceso de fermentación) pueden acabar por generar problemas sanitarios. En internet existen cientos de preparaciones distintas y eso se debe, en buena medida, a que en cada región se preparaba tradicionalmente de una manera distinta. Lo importante, en todo caso, es seguir las instrucciones con cautela y si tenemos dudas, no consumirlas.

Hacer aceite de oliva en casa es caro, difícil, lento, poco rentable y, además, seguramente acabes haciendo un mal aceite y no cumpla con garantías de seguridad alimentaria. El problema es que puede salir una chapuza y ese aceite probablemente no tenga las características organolépticas ni de higiene que tiene un aceite comercial. En un aceite comercial se extreman las medidas de higiene, desde las aceitunas hasta el envasado. Que no tengan insectos, que no haya moho, que no haya suciedad y que además son procesos estandarizados que luego se analizan para tener un control organoléptico y de composición. En un proceso casero donde no se controla nada puede salir cualquier cosa… El aceite se puede calentar en la Thermomix o el paño que está utilizando para el prensado puede no estar bien limpio o incluso en la decantación, para separar el aceite del agua, se puede llegar a fermentar si se tarda mucho tiempo en hacerla. Es imposible que salga un buen aceite haciendo eso y, además, es un proceso ineficiente por completo. Lo primero es que necesitas aceitunas y de dónde las vas a sacar, si además ahora están a un precio caro. Todo el proceso que se ve en el vídeo es ineficiente porque vas a tener un rendimiento bajísimo. Si haces cuentas de inversión en tiempo y aceitunas te va a salir más caro que si lo compras. El aceite de oliva comercial es un proceso muy eficiente. Si metes en una Thermomix las aceitunas además vas a calentar la pasta y aumentar la temperatura, que no podrás controlar, y luego tienes que decantarlo, que es muy lento, en vez de centrifugar [que es lo que se hace en una almazara profesional]. Con una decantación natural, si hay temperatura, lo que vas a provocar es que la mezcla fermente y se enrancie. Sí, la variedad ofrece picor y amargor, pero ese picante también puede venir por la oxidación producida durante la molturación que hagas con un robot de cocina. Una mala molturación tiene influencia directa en el picante de un aceite.