¿Cuánto tiempo tiene que reposar el aceite de oliva?

1. La recolección de la aceituna El olivo es el árbol que produce la aceituna y esta es el fruto del que se obtiene el aceite de oliva. 2. Molturación de la aceituna Una vez recogida la aceituna hay que limpiarla. 3. Triturado de la aceituna Para la trituración de la aceituna se utiliza una trituradora de martillo para romper los tejidos vegetales y obtener una pasta homogénea que se bate. 4. Prensado la aceituna En esta fase, primero se separa la parte sólida y alpechín y luego la parte líquida. 5. Decantación del aceite de oliva La decantación es la última fase de limpieza del aceite de oliva en el que se separan las impurezas y partes sólidas que puedan haber quedado de la parte líquida a través de centrífugas verticales. 6. Control de calidad del aceite de oliva El aceite de oliva resultante de la decantación se almacena durante 24-48h en unos depósitos de acero inoxidable llamados pre-bodegas. 7. Envasado del aceite de oliva La última fase de la fabricación del aceite de oliva de forma industrial es su envasado que, normalmente, va en función de la calidad del aceite.

El aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceitunas sin conservantes ni colorantes, y aunque su duración es mucho mayor que la de otros zumos, debemos conservarlo de forma adecuada para que no pierda sus propiedades y mantenga su sabor original. El tiempo de conservación depende sobretodo, como veremos más adelante, de las condiciones ambientales a las que esté sometido, aunque también de muchos otros factores que la mayoría de consumidores desconocemos. No se conserva lo mismo un aceite de oliva «a secas» que un aceite de oliva virgen extra. Tampoco se conserva igual un aceite de oliva filtrado que uno sin filtrar, que contiene aún algunas impurezas y humedad. Esto es debido al mayor o menor contenido en polifenoles como la vitamina E, y que son poderosos antioxidantes naturales que protegen a los aceites del paso del tiempo. También está comprobado, que los aceites procedentes de olivares tradicionales de secano, dan aceites más ricos en polifenoles, ya que estos son compuestos orgánicos que se desarrollan en el árbol para evitar su oxidación frente a agentes externos como el estrés hídrico. Y a mayor contenido en polifenoles, más tiempo y mejor se conservarán las propiedades originales del aceite de oliva.

Un aceite de oliva virgen extra sin filtrar es ese zumo de aceitunas recién exprimido que conserva sus impurezas naturales. Al contrario de los aceites filtrados, este tipo retiene partículas de pulpa, piel, agua y hueso de la aceituna, dando como resultado un líquido más denso y turbio, similar a un zumo de naranja con pulpa. Este proceso de retención de impurezas es clave: con el tiempo, estas partículas se asientan en el fondo del envase debido a diferencias de densidad. Sin embargo, este proceso es gradual y puede variar según la madurez de las aceitunas, la temperatura y el método de extracción. El aceite sin filtrar retiene polifenoles adicionales, componentes con propiedades antioxidantes que aportan un sabor más intenso, amargo y picante. Por otro lado, el aceite filtrado, al eliminar estas impurezas, tiende a tener un sabor más suave y una mayor estabilidad, siendo más adecuado para cocinar a altas temperaturas. El momento ideal para disfrutar de un Aceite de Oliva Virgen Extra sin filtrar es justo después de su producción y envasado, cuando conserva todas sus propiedades originales. Es importante tener en cuenta que este tipo de aceite es delicado y puede oxidarse rápidamente si se expone a la luz y al calor. Por esta razón, se recomienda comprar aceite directamente en cooperativas o almazaras y consumirlo relativamente rápido. Aunque el aceite sin filtrar no se vuelve rancio, su calidad puede degradarse con el tiempo, especialmente si no se almacena adecuadamente. El aceite de oliva sin filtrar se recomienda tomar en crudo para aliño y aderezo de todo tipo de alimentos, sobre todo aquellos a los que se le quiere dar un sabor a aceituna. Si buscas un aceite para cocinar o freír, es más conveniente optar por un aceite de oliva filtrado, que conserva mejor sus propiedades y es más resistente a las altas temperaturas.