¿Qué llevaba la paella original?

Un poco de historia: El origen de la Paella Valenciana Hablar de la Paella Valenciana es trasladarnos directamente a la región de Valencia, una tierra rica en cultura y tradiciones. Se cree que este plato tiene sus raíces en el siglo XV, cuando los campesinos y pastores cocinaban con lo que tenían a mano: arroz, verduras frescas, carnes de caza (como conejo o pato), pollo, y ocasionalmente caracoles. ¿Y por qué en Valencia? Pues la respuesta es simple: el arroz crecía en abundancia gracias a la proximidad de la Albufera, una laguna que permitió el desarrollo de los arrozales desde tiempos de los árabes. Lo que hacía de la paella un plato tan especial era la posibilidad de cocinarlo al aire libre, en grandes cantidades y con ingredientes frescos y locales. Al principio, la paella era simplemente «arroz con cosas», como lo llamaban los campesinos, pero a medida que los ingredientes y las técnicas culinarias evolucionaron, se fue convirtiendo en lo que conocemos hoy. Una auténtica Paella Valenciana sigue siendo fiel a sus raíces. En los pueblos valencianos, este plato aún se cocina en grandes paelleras sobre fuego de leña, lo que le otorga un toque único. Aunque con el tiempo la paella ha adoptado numerosas variaciones, como la paella de marisco, es importante recordar que la versión original no llevaba mariscos ni chorizo, como a veces se ve fuera de España. La Paella Valenciana es mucho más que un plato de arroz; es historia, es tradición, y es un reflejo de la diversidad de ingredientes y sabores que tenemos en España.

La receta original de la paella, datada en 1857, incluía algunos ingredientes que habitaban la Albufera de Valencia. En este libro es donde aparece por primera vez la receta de este plato, en 1857, aunque los expertos aseguran que es más antigua, lo único que no se documentó en ninguna parte. En la receta escrita por Mariano Muñoz destacan ingredientes que se conservan hoy en día como el pollo, pero había otros que pueden llamar la atención de los expertos paelleros del siglo XXI como son los caracoles, los guisantes o las salchichas. En la primera receta documentada se puede leer que a la paella se le echaba trozos de anguila. Otro de los ingredientes que sorprende y que, probablemente, sea el más desagradable, se puede leer en el libro publicado en 1902, "Cañas y Barro", de Vicente Blasco Ibáñez. En esta obra aparece mencionada la receta de la paella valenciana de aquel entonces, y llevaba rata de agua, también conocida como rata de Marjal. La cortaban en rodajas y la añadían al popular plato valenciano para aportarle más sabor y proteínas a la paella. Como ves, la paella valenciana ha experimentado muchos cambios hasta ser la versión que conocemos actualmente, donde los ingredientes principales son el conejo, el pollo, las judías verdes y el garrofón valenciano, que son alimentos más aceptables para los paladares modernos.

Eso no es paella, es arroz con cosas es una frase que los valencianos suelen pronunciar no pocas veces cuando ven, se les presentan o incluso se les ofrecen supuestos platos que tratan de ser el mítico y uno de los más famosos en el mundo entero. Un valenciano cocinará una paella utilizando arroz, pollo, conejo, caracoles, garrofón, judías verdes y blancas, aceite, ajo pelado y picado, tomate, agua, pimentón, sal, azafrán y una rama de romero. Los inicios de la paella se sitúan en la Albufera y sus alrededores, de ahí que en lugar de la carne actual se hiciera uso de la rata de agua o de marjal, muy abundante en la zona de Catarroja, Silla o Sueca. Se dice que su sabor era muy parecido al del conejo, por lo que sirvió como ingrediente principal junto al arroz. También sirvió para paliar la escasez que entonces había de determinados alimentos, así como la prohibición de cazar patos por estar reservados para nobles y reyes. La rata de marjal se la considera como la causante de la pérdida de numerosas plantaciones de este cereal. Hoy en día, la rata de marjal es una especie protegida y, naturalmente, su uso culinario ya no está permitido. La rata de agua o de marjal, muy abundante en la zona de Catarroja, Silla o Sueca, se utilizaba en las primeras recetas de paella.