¿Cómo hacer que los callos tengan buen sabor?

Pimentón dulce; De color rojo intenso y con ese sabor dulce tan característico, es una especia muy utilizada en la cocina y un ingrediente clave en muchas preparaciones culinarias. Una de las especias que no puede faltar en tu plato de callos. Comino molido; El comino es una especia que marca la diferencia en el plato de callos y es que combina muy bien con la carne, así como en preparaciones que llevan queso, garbanzos… Además de ser una de las mejores especias para tu plato de callos, también es recomendable para combatir flatulencias o dispepsias. Cayena molida; Le dará un toque maestro y es que es uno de los elementos claves en todo tipo de salsas y platos. Da ese toque picante a las preparaciones y es un elemento calorífico y analgésico. Una de las especias para callos que no puede fallar. Pimienta negra molida; Con un sabor intenso y picante, condimenta todo tipo de preparaciones, salsas, embutidos… Ideal para platos de carne y platos picantes. Laurel molido; Un condimento básico para la gastronomía mediterránea, que además cuenta con propiedades digestivas, antiespasmódicas y expectorantes. Sal Pebrada; Una mezcla de especias con sabor mediterráneo y con un toque picante, que es ideal para alegrar y potenciar el sabor de las carnes, verduras, arroces, pastas y guisos como los callos o los caracoles.

Comenzamos limpiando bien los callos para que no tengan impurezas. Para ello hay que mantenerlos 12 horas en remojo con agua fría, un chorro de vinagre y un limón cortado en trozos. Después, podemos escaldarlos en agua hirviendo durante cinco minutos, tirando el agua después. A continuación, ya perfectamente limpios, los cocemos en una olla con una hoja de laurel y una cebolla durante 3 horas aproximadamente. Si los hacemos en olla rápida, con 45 minutos será suficiente. De manera simultánea, en otra olla, cocemos las manitas de cerdo y la pata de ternera, con otra cebolla con dos o tres clavos de olor claveteados en ella y dos o tres ajos pelados. También serán necesarias 3 horas en cocción tradicional o 45 minutos en olla rápida. Escurrimos los callos y los picamos en trocitos pequeños, del tamaño de una cucharada de postre y desechamos el agua de su cocción. Hacemos lo mismo con las manitas y la pata de ternera, deshuesándolos con cuidado y partiendo en trozos de tamaño similar a los callos. Aquí sí que reservamos el agua de la cocción, muy cargada de gelatina, que será necesaria para la última parte de la elaboración. Mezclamos los callos bien partidos con las manitas y la pata, cubrimos con parte del agua de la cocción de las manitas y comenzamos a cocer todo junto, añadiendo si se desea, un chorizo asturiano, cuyo sabor ahumado le va muy bien a los callos. Opcionalmente se puede añadir también una morcilla. Se corta el cabecero de lomo en trozos pequeños y se fríen ligeramente, incorporándolos al guiso de callos. Se pone a cocer todo junto durante una hora u hora y media más, a fuego lento. Además, se hace un sofrito con tres dientes de ajo muy picados, se añade la guindilla al gusto, una cucharada de pimentón picante y se vierte sobre el guiso de callos. Ya es cuestión de ir probando y rectificando de sal, picante y si es necesario se va añadiendo un poco más del agua de la cocción de las manitas para que la textura del guiso de callos quede al gusto de los comensales.

Si los callos no vienen ya limpios, lávalos muy bien bajo el grifo y escáldalos en agua hirviendo durante 10 minutos para eliminar impurezas. En una cazuela grande, añade un buen chorro de aceite de oliva y sofríe la cebolla picada, el ajo laminado y el pimiento troceado. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén blanditas. Añade el pimentón, remueve rápido para que no se queme, y enseguida incorpora el tomate triturado. Agrega los callos ya escaldados, el chorizo en rodajas, la morcilla troceada, el vino blanco, las hojas de laurel y la guindilla. Deja que el vino reduzca durante unos 5 minutos. Incorpora el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. Los callos deben quedar tiernos y la salsa espesa y brillante. Si ves que se queda seco, añade un poco más de caldo o agua caliente.

Los callos a la madrileña es una de las receta más tradicionales de la gastronomía de la capital, uno de los platos más consumidos en inviernos y uno con las mejores salsas del mundo, la salsa de los callos. Sé que muchas personas no le gusta este plato porque es de casquería peor lo que si sé es que la salsa de los callos gusta a todo el mundo, una salsa untuosa y potente que con una barra de pan… es una delicia. En esta receta de callos te voy a dar mi secreto para conseguir la mejor salsa, creo que nunca suelo decir esto de mis recetas pero ten claro que es una de mis favoritas y al hacerla tantas veces ya la he mejorado mucho. Es un guiso muy tradicional de Madrid y de Galicia, pero particularmente de Madrid, junto con otras recetas como el cocido madrileño, una buena tortilla de patatas o un clásico bocadillo de calamares. Este plato además de tomarlos tal y como salen de la cazuela, podemos sin duda añadirle unos garbanzos y tener unos callos garbanzos espectaculares.