¿Cómo hacer las croquetas para que no se deshagan?

La fritura es fuente de alegrías y gozos, pero también de miedos y reparos. La croqueta representa esa dualidad a la perfección; cada vez se hacen menos croquetas desde cero, pero ninguna precocinada, horneada o hecha en la airfryer superará a las croquetas caseras de siempre. Arguiñano es firme defensor de esta joya de nuestra gastronomía y nunca se cansa de darnos sus trucos y consejos para que salgan perfectas. Si se te rompen, es porque no le haces caso. El televisivo cocinero tuvo una idea improvisada en uno de sus programas tras cocinar rabo de toro, sugiriendo que usáramos las sobras en unas empanadillas. Semanas después vuelve al que es uno de sus platos fetiche para convertirlo en el relleno de unas croquetas de rabo de toro, enseñando a preparar primero el guiso antes de dar forma a las mismas. Guía práctica para preparar unas croquetas de 10 y no volver a comprarlas hechas @karguinano Más allá de la receta en sí, podemos quedarnos con la parte final del programa que también ha destacado en sus redes sociales, el secreto para freírlas sin que se rompan o se abran, técnica que se aplica a cualquier croqueta que preparemos en casa. Y es sencillo: aceite abundante que cubra las croquetas durante la fritura a una temperatura constante. No hay que escatimar en llenar de aceite la sartén o freidora, pero tampoco hace falta un barreño. En el vídeo podemos ver a Arguiñano echar varias croquetas en una sartén no demasiado grande, sin sobrecargarla, para menear la misma durante la fritura, de tal modo que el aceite las cubre en todo momento.

No las descongeles: saca las croquetas del congelador y mételas directamente en el aceite bien caliente, para lograr ese toque crujiente que buscamos gracias al contraste de temperaturas. Usa la sartén adecuada: debe tener un tamaño acorde con la cantidad de croquetas que vayas a freír. Elige el aceite más adecuado: pese a que el aceite de oliva es el que cuenta con un mayor valor nutricional, el ideal –tanto a nivel económico como por su resistencia a las altas temperaturas– es el aceite de girasol. Mantén la temperatura elevada: necesitarás que el aceite esté muy caliente –lo ideal es a 175°C –, ya que las croquetas congeladas bajarán la temperatura cuando entren en contacto con él. Cocínalas con paciencia: tienes que poner pocas croquetas en la sartén en comparación con el aceite, ya que si echas muchas de golpe, bajará la temperatura. Escúrrelas bien: cuando las croquetas estén bien doradas, sácalas con una espátula que tenga agujeros para escurrir el aceite. Si las vas a comer de inmediato, colócalas sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Si vas a tardar en servirlas porque estás cocinando muchas croquetas, déjalas escurrir sobre un colador, ya que si sudan la grasa en el papel se te acabarán ablandado. Con los pasos adecuados al freír croquetas congeladas, verás que quedan ideales: crujientes por fuera y cremosas por dentro.