¿Es mejor hervir o freír las cebollas?

Dominad el fuego y evitad el exceso de aceite que “fríe” la cebolla. Si querer potenciar el sabor de un sofrito o querer aportar color a un salteado de cebolla, en lugar de tostar la cebolla -práctica poco saludable- usad ingredientes de sabor o color concentrado como los tomates secos, una salsa de tomate muy cocida (mínimo 1 hora de cocción) y especies como la cúrcuma combinada con pimienta negra recién molida. También poder potenciar el sabor y el color de la cebolla con condimentos salados como la salsa de soja o el miso oscuro, que se tienen que incorporar siempre al final de la cocción y a baja temperatura para preservar el fermento vivo y para evitar que se produzca la reacción de Maillard a partir de la combinación de la proteína de la soja con los azúcares de la cebolla, a temperaturas altas y cocción larga. La sal hace sudar a la cebolla. Poner un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la sartén o cazuela, que tan sólo cubra el fondo. Encender el fuego, echar la cebolla y salar con sal marina fina, que la hará sudar. Saltar la cebolla inicialmente a fuego medio y con movimiento constante para que la sal se mezcle bien con la cebolla y se desprendan los componentes que podrían irritar el sistema digestivo, que se volatilizan con el salteado. Cuando la cebolla haya perdido la turgencia y esté muy blanda, añadir un chorrito de agua, remover y tapar para dejarlo cocer a fuego suave hasta que empiece a dorarse. Este poco de agua que mantiene hidratada la cebolla es la clave para evitar que el aceite “fría” la cebolla. Usar sal marina fina para que la cebolla sude rápidamente. Usar aceite de oliva virgen y evitar aceites vegetales de semillas. Regular la temperatura adecuada para cada fase de la cocción. Mantener una humedad mínima para que el aceite no se queme y no llegue a “freír” la cebolla. Evitar el “ruido de frito” y mantener un sonido de cocción suave. Cuando se oiga un ruido de frito fuerte, solo hay que añadir un chorrito de agua y bajar un poco el fuego. Evitar que la cebolla se oscurezca demasiado.

La cebolla se consume tanto cruda como cocinada. Cuando la cocinamos, ya sea cociéndola o friéndola, pierde su sabor fuerte y se ablanda, alcanzando una textura tierna y un gusto suave y delicado. Rehogar es un método de cocción que se emplea generalmente para cocinar verduras. Consiste en sofreír los ingredientes con poco aceite, a fuego medio-lento, el tiempo necesario para ablandarlos. Cuanto más tiempo rehoguemos la cebolla, más dulce y tierna resultará. Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Al saltear la cebolla conseguimos que quede tierna por dentro, pero sin perder su textura crujiente. Las cebollas se cuecen a fuego medio-alto en una cazuela con abundante agua. El tiempo varía entre 30 y 40 minutos, aunque depende mucho del tipo y tamaño de las cebollas.

La cebolla es un ingrediente básico de la cocina y admite numerosas técnicas culinarias. Pochar quiere decir freír a fuego lento un alimento en un medio graso a una temperatura inferior al punto de ebullición. Sudar viene del francés suer y hace referencia a cocinar vegetales a temperatura suave con aceite o mantequilla para que suelten el agua de vegetación. Saltear, según la RAE, es "sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo". Sofreír es una técnica similar a rehogar pero la temperatura del fuego es más baja. La cebolla caramelizada necesita su tiempo y una temperatura baja para que vaya soltando sus azúcares. La cebolla frita y deshidratada es la típica que encuentras ya lista para usar envasada en bolsas en muchos comercios. La cebolla en polvo es la resultante de secar la cebolla o deshidratarla, por lo general en el horno, y luego molerla para que quede granulada.