¿Cómo se inventó la morcilla?

La rellena colombiana o morcilla ha existido desde que los seres humanos crían ganado. Aprovechan la sangre y el intestino delgado del cerdo, que mide en un animal adulto unos 23 metros de largo, para preparar este plato. Según Doña Julia Aguja Alape, quien lleva 35 años trabajando en la Plaza de Mercado Darío Echandía, del municipio de Chaparral (Tolima), preparando la famosa rellena, en los meses de mayo y junio es cuando el consumo de rellena o morcilla se incrementa sustancialmente. Para el asunto de la rellena, se usa la chunchulla delgada, porque el cerdo tiene gruesa y tiene delgadita. La gordana, la cebolla, el poleo, el orégano, el cilantro, la yerbabuena y la arveja. Se pone la olla con agua, se le echa sal. Un plato típico que lleve morcilla puede ser con chorizo y otros embutidos, como una especie de picada.

La morcilla es un embutido que normalmente se elabora con sangre de cerdo, generalmente en combinación con ingredientes como arroz, cebolla, calabaza, piñones o especias. Este embutido se cocina y ahúma, y ​​se consume frito, asado o cocido en guisos, dependiendo de la región. La morcilla forma parte de la matanza, una tradición anual en la que se sacrifican cerdos y se aprovechan todas sus partes para crear productos típicos como chorizos, salchichones y, por supuesto, morcillas. La morcilla de Burgos es una de las más reconocidas en toda España, y se caracteriza por llevar arroz en su preparación. Es de sabor suave, pero muy especiada con pimienta, orégano y pimentón, lo que le da un sabor característico y un color oscuro. Esta morcilla suele cocinarse a la plancha, en rodajas gruesas, o añadirse en cocidos y guisos. Es perfecto para acompañarla con un buen pan rústico. En Asturias, la morcilla tradicional se llama emberzao o pantrucu. Es una versión rústica que se elabora con sangre de cerdo, cebolla, calabaza, pan y harina de maíz, ingredientes que le dan una textura más compacta y un sabor bastante fuerte. El emberzao suele cocinarse a la parrilla, en la sartén o incluso al horno, y se consume especialmente durante las celebraciones tradicionales de la región. La morcilla gallega es una auténtica delicia y una variante interesante en la que la calabaza es protagonista. La morcilla de calabaza es dulce y se prepara con cebolla, pan, grasa de cerdo y calabaza, además de la sangre del cerdo. En las zonas de montaña se suele añadir también miga de pan para darle consistencia. Esta morcilla suele hervirse y luego se puede consumir fría, acompañada de pan o en guisos. La morcilla de Ronda, en Málaga, es una morcilla elaborada con sangre, especias y piñones, y tiene un sabor dulce y especiado. Otra variedad andaluza es la morcilla en caldera, que se elabora sin embutir y tiene una textura más líquida. Se consume sobre todo en Jaén y se sirve con pan, como una especie de paté. Es perfecto para untar en tostadas y disfrutar del intenso sabor. La morcilla de cebolla de Ontinyent, en Valencia, es una variedad suave, elaborada con sangre, cebolla y especias, a menudo acompañada de piñones. Su sabor es dulce y tiene una textura jugosa. Se suele consumir a la parrilla o en bocadillos, y es un componente esencial en la olla valenciana, un plato de cuchara tradicional de la zona. En Cataluña, encontramos varias versiones de morcilla, pero destaca la butifarra negra, que incluye sangre y carne de cerdo, junto con especias y a veces arroz. Es bastante suave y se utiliza en la famosa escudella i carn d’olla, el cocido catalán. Además, en ciertas zonas de Cataluña se elabora la morcilla dulce, que lleva azúcar, piñones, canela y a veces chocolate, una auténtica delicia para quienes buscan un sabor distinto. En Navarra, la morcilla puede llevar arroz o cebolla, pero se caracteriza principalmente por el ajo, que le da un sabor picante y característico. La morcilla de arroz es un ingrediente común en guisos y potajes, aportando un sabor único y gran personalidad a los platos. En La Rioja se prepara una morcilla similar a la de Burgos, también con arroz, pero con un toque más especiado y un sabor ligeramente picante. Es famoso en los platos de cuchara riojanos y, por supuesto, acompañando un buen vino de la región. La morcilla patatera de Extremadura es única, ya que su ingrediente principal, además de la sangre y la carne de cerdo, es la patata. Esta morcilla es suave y tiene una textura untuosa, ideal para untar en sartén. Se suele consumir fría y es una de las variedades más singulares de España, muy apreciada en la región. En Murcia, la morcilla típica lleva cebolla y piñones, lo que le da una textura más cremosa y un sabor suave. Esta variedad se consume principalmente en rodajas y es una opción perfecta para quienes prefieren sabores más suaves. Es un componente esencial de la gastronomía murciana y se utiliza en recetas como la olla gitana. La morcilla española es una expresión de las tradiciones y recursos de cada región, cada una con ingredientes locales y técnicas propias. Desde la famosa morcilla de Burgos hasta el rústico emberzao asturiano, la morcilla es uno de esos productos que nos muestra cómo una misma idea puede adoptar formas tan variadas y sabrosas.

La morcilla, tentación española que hace sus mejores galas como aperitivo o tapa. Un clásico que asumimos en la cocina española, cuyo origen se lo debemos a los griegos. De hecho, la primera mención la encontramos en la Odisea de Homero. Platón, el famoso filósofo griego, atribuyó la invención de este producto a Apoctonitas, uno de los siete legendarios cocineros que sentaron las bases de la cocina tradicional. Las primeras referencias escritas sobre la morcilla en España datan de esta época, donde se especificaba que debían elaborarse con tripas y sangre de cerdo, marcando así los estándares para su producción. La morcilla burgalesa, según su composición actual, es mucho más joven, ‘sólo’ tiene trescientos años, los que lleva el arroz valenciano viajando hacia Burgos. Y es que este es uno de los ingredientes fundamentales de un producto en cuya elaboración se utilizan además cebolla horcal, manteca o sebo, sangre, especias y sal. El sabor distintivo de la morcilla de Burgos es verdaderamente único y difícil de equiparar con cualquier otro alimento, incluso con otras variedades de este alimento.