¿Qué hace que un jamón sea ibérico?

¿Cuáles son las características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad? Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón. Este proceso suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos  y que debe constar en las etiquetas del jamón es la siguiente:  – Jamón ibérico de cebo, o terminado en “cebo”, animal que se cría en un y recibe un cebadero a alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);  – Jamón ibérico de cebo campo, o terminado en “cebo/campo”, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas)  – Jamón ibérico de recebo, o terminado en “recebo”, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos, y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio  y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio, este término queda en desuso a partir de la nueva normativa del cerdo ibérico de mayo de 2014 y queda prohibido su comercialización con esta denominación para los jamones y paletillas producidas a partir de esa fecha.  – Jamón ibérico de bellota, es el animal que se cría en una dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (se define así al proceso de engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio. Se establece un etiquetado común a todos los productores en los que en el propio matadero se marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de diferentes colores que especificará la calidad de cada uno de los productos sobre la base de la siguiente denominación:  – Jamón de Cebo ibérico, se identifica con una etiqueta blanca, procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.  – Jamón Cebo de Campo ibérico, quedará identificado con una etiqueta de color verde al igual que el anterior proceden de cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales y su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad. – Jamón de Bellota ibérico, provisto de una etiqueta roja, identificará a los jamones que sean de raza ibérica pero que no sean de cerdos 100% ibéricos, y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera.  – Jamón de bellota 100 % ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos, quedan identificados con una etiqueta negra. Estos son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra, según la nueva normativa existente.

El jamón ibérico se hace principalmente a partir de la raza de cerdos ibéricos y la artesanía y tradición trasladada de generación en generación. La procedencia del cerdo ibérico es única en la península, cuya particularidad recae en la infiltración de grasa en el músculo. Si el padre y la madre son ibéricos, reciben la denominación de jamón ibérico 100%. Si uno de los progenitores no es ibérico, puede llegar a ser un jamón de bellota, ya que también influye el tipo de alimentación. La alimentación es crucial para determinar la denominación de jamón puro bellota, ya que los cerdos son alimentados con pienso hasta llegar a pesar los 100 kilos. Una vez alcanzado ese peso, los cerdos son trasladados a la dehesa, donde cambian su dieta de pienso por hierbas, bellotas y otros alimentos similares. El proceso de elaboración del jamón ibérico comienza con la impregnación en sal durante 24 horas por cada kilo que pese la pata del cerdo. El proceso de secado suele durar aproximadamente 6 meses, y es durante este tiempo cuando la grasa empieza a infiltrar en los músculos. La siguiente etapa es el proceso de maduración, que dura 3 años, durante los cuales el jamón sigue reposando y madurando. El sabor del jamón de bellota es único e inigualable, y se debe a la alimentación a base de bellota del cerdo y al movimiento libre de los cerdos en la dehesa.