¿Cómo cocinar calamares para que no queden gomosos?

El truco para que los calamares queden tiernos es congelarlos antes de cocinarlos, de esta manera su carne perderá parte de su característica elasticidad. Debes descongelarlos sin prisas en la nevera y prestar atención a la temperatura y al tiempo de cocción. Puedes hacerlos a la plancha, que es una cocción muy rápida a fuego alto, para que queden bien. Puedes guisarlos a fuego bajo durante mucho tiempo, mínimo 1 hora, para revertir que se hayan cocido demasiado y queden duros. Se puede golpear el calamar con el dorso de un cuchillo o hacerle cortes superficiales, o marinarlos con leche durante varias horas. Finalmente, para cocinarlos solo debes secarlos, hacerles cortes superficiales para que no se doblen y cocinarlos a fuego alto, sin moverlos, 1 minuto por cada lado.

Cuando la temperatura alcanza los 80 °C, el colágeno se convierte en gelatina, lo que hace que la carne se vuelva más tierna. Para disfrutar de unos calamares deliciosos, hay que ir a los extremos: o utilizar temperaturas altas, con una cocción breve, como en los calamares a la plancha, para que no se altere su colágeno; o decantarse por temperaturas muy bajas, con una cocción lenta, para permitir que su colágeno se transforme poco a poco en gelatina. El agua penetra en las células musculares formando pequeños cristales de hielo que debilitan las fibras y, al descongelar, el calamar queda supertierno. Sumergirlos en leche es uno de los métodos más populares para ablandar el calamar, hay que dejarlos en un cuenco con leche durante un mínimo de 2 horas. Marinarlos con ingredientes ácidos como el zumo de limón, el vinagre o el vino blanco pueden ayudar a ablandar la carne, se recomienda dejarlos en la marinada durante 30 minutos. Golpearlos suavemente con un mazo también puede ayudar a ablandar los calamares, este sistema rompe las fibras musculares y reduce su capacidad de contraerse con el calor.