¿Qué significa jamón de Guijuelo?

El jamón ibérico de Guijuelo se produce principalmente entre los municipios de Guijuelo, Béjar y Candelario. Una ruta de poco más de 30 kilómetros en plena naturaleza, en la Sierra de Béjar, y con grandes dehesas de alcornoques y encinas. La ruta: Guijuelo – Béjar – Candelario En la zona se concentran más de 150 empresas jamoneras o de embutidos y algunas ofrecen visitas a sus instalaciones y actividades como degustaciones o salidas a las dehesas donde se crían los cerdos. En Guijuelo, se encuentra el Museo de la Industria Chacinera, un buen lugar para conocer en profundidad la tradición jamonera de la zona. El Torreón (el ábside de una antigua iglesia situado a las afueras) y la Plaza Mayor (donde los sábados se organiza un popular mercado) son sus dos principales visitas. Febrero es un buen mes para ir a Guijuelo porque los fines de semana celebra las Jornadas de Matanza Típica, la fiesta regional en torno al cerdo. Museo de la Industria Chacinera en Guijuelo, Salamanca, Castilla y León Béjar, además de un fantástico punto de partida para un día en la naturaleza o una jornada de senderismo por la Sierra de Béjar, es una pequeña villa monumental en la que destacan el Palacio Ducal, su gran parque El Bosque y su muralla. En el mes de junio celebra la Procesión de los Hombres de Musgo, un peculiar desfile con motivo de las fiestas del Corpus Christi. La ruta puede terminar en Candelario, uno de los pueblos más bonitos de Castilla y León que vale la pena recorrer a pie por sus calles empinadas. Su arquitectura popular, su cuidado entramado de calles estrechas y su tranquilidad hacen de la visita un momento especial. Aquí se encuentra el Museo de la Casa Chacinera, dedicado a la matanza. El jamón ibérico de Guijuelo tiene fama de suave y muy untuoso. El clima de la zona, con vientos fríos y veranos cortos, favorece que el jamón se cure de forma natural y con el empleo de menos sal. Esto hace que el sabor del jamón ibérico de Guijuelo pueda ser más dulce que el de otros jamones. Además, los cerdos se alimentan a base de bellota y eso proporciona a los jamones un alto aporte de ácido oleico y de otras grasas favorables para la salud. Cerdos ibéricos en las montaneras de Guijuelo, Salamanca, Castilla y León .

Se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas de Guijuelo: Clase I: Jamón de Bellota 100 % Ibérico, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección». Paleta de bellota 100 % ibérica, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección». Clase II: Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección». Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección». Clase III: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para jamón 100 % ibérico y 7 kg para jamón 75 % ibérico y un período mínimo de elaboración de 730 días. Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg para paleta 100 % ibérica y 4 kg para paleta 75 % ibérica y un período mínimo de elaboración de 365 días. Es de resaltar que el 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.

El jamón ibérico de Guijuelo es uno de los productos más demandado y reconocidos en el mundo. Su alta calidad y excelente sabor le ha otorgado un lugar privilegiado en el podium de los jamones más importantes de España. El Jamón de Guijuelo se elabora en dicho municipio de Salamanca y, dadas sus espectaculares condiciones climáticas, se convierte en un entorno ideal para la curación de estas piezas gastronómicas. Guijuelo es una tierra de inviernos largos, secos y fríos, por lo que el jamón adsorbe menos sal y, por lo tanto, ofrece un sabor más auténtico. Además, como los veranos son calurosos, la grasa se infiltra muy bien y, como resultado de este clima, se consigue una carne muy jugosa y llena de sabor. Este factor climático es muy importante en el origen del jamón de Guijuelo. También conocido como jamón ibérico de Salamanca, el jamón de Guijuelo proviene de las patas traseras del cerdo ibérico; el cual debe terne como mínimo un progenitor de raza pura ibérica para que se considere ibérico. En Guijuelo se cura carne auténtica de cerdo ibérico en secaderos naturales donde se controla la humedad y se respeta el periodo de curación con toda clase de detalles para que el resultado sea un auténtico jamón de Salamanca con todas sus propiedades. Es importante, en este punto, aclarar que el jamón ibérico puede ser también de cebo o de bellota. Hablaremos de jamón ibérico de cebo cuando los cerdos son criados en amplias granjas o en dehesas y cebados con piensos de alta calidad. En el caso del jamón de bellota los cerdos se alimentan de bellotas, frutos y raíces de la dehesa durante la última etapa de su vida.

Los jamones ibéricos César Nieto están incluidos dentro de la Denominación de Origen Guijuelo, y aunque es por todos sabido que esa certificación es garantía de calidad del producto, pocos saben realmente de qué hablamos cuando nos referimos a esta certificación. Una Denominación de Origen es una clasificación que se utiliza para proteger legalmente algunos productos agrícolas y alimenticios ligados a una zona geográfica determinada y a los métodos tradicionales que se emplean en su elaboración. Esta certificación nos asegura que los productos tengan unos estándares de calidad y unas características específicas y está otorgada por organismos y entidades encargados de certificar esas condiciones y de fijar las normas en función del tipo de producto. En el caso del jamón ibérico, la legislación vigente establece que en España existen cuatro Denominaciones de Origen del cerdo ibérico, donde la más antigua es la de Guijuelo, creada en 1986 bajo el impulso de César Nieto y otros empresarios de la zona. Esta D. O. está asociada al municipio de Guijuelo, en la provincia de Salamanca y se encuentra vinculada a esta zona geográfica por dos vías. La certificación de Denominación de Origen de Guijuelo es una garantía de calidad que asegura que los productos tienen una determinada composición y que han sido curados y elaborados con unas características muy concretas.

En cuanto a alimentación, solo certifican bellota y cebo de campo. No hacen cebo, por lo que no podremos encontrar jamones de cebo bajo la DOP Guijuelo. En cuanto a raza, solo certifican 100% ibérico e ibérico (75% Raza Ibérica), no amparan el 50% de raza ibérica. Por lo que solo encontraremos los siguientes jamones: -Jamón de Bellota 100% Ibérico (Precinto Negro). -Jamón de Bellota Ibérico (75% Raza Ibérica – Precinto Rojo). -Jamón de Cebo de Campo 100% Ibérico (Precinto Verde). -Jamón de Cebo de Campo Ibérico (75% Raza Ibérica – Precinto Verde). Los jamones DOP Guijuelo tienen que llevar por un lado el precinto de la DOP y por otro lado la vitola de la DOP; siempre tienen que llevar estos dos distintivos. No llevan el precinto de norma, solo el de la DOP. A través de los precintos podemos identificar la categoría del jamón: de bellota 100% ibérico, de bellota ibérico (75% Raza Ibérica) o de cebo de campo (tanto el 100% ibérico como el 75% ibérico). Además llevarán la vitola de la marca o empresa de jamones con su correspondiente información. Esa es la marca comercial y en ella deben venir los ingredientes, la marca del secadero o bodega y el tipo de jamón que es, tanto alimentación como raza. La vitola de la DOP Guijuelo lleva el sello amarillo y rojo que identifica el jamón como un jamón de DOP, también su logo, el tipo de producto y la añada. Las vitolas también llevan incorporados los colores de la norma. En ella podremos ver de manera clara el sello rojo y amarillo que lo acredita como un producto de Denominación de Origen Protegida, el logo de la DOP de Guijuelo y un código de barras de trazabilidad. Podremos ver también la leyenda: «Producto certificado por el consejo regulador denominación de origen protegida Guijuelo». Este pack deberá llevar también, como en las piezas enteras, una etiqueta comercial donde nos clarifique ingredientes, valores nutricionales y la categoría de venta del jamón: alimentación y raza.