¿Dónde se produce más ajo en España?

Córdoba es la primera región productora de ajo de Andalucía, con el 38,7% de la superficie y el 41,2% de la producción. Andalucía es la segunda comunidad productora de ajo de España, donde destaca la provincia de Córdoba representando el 36% de la superficie sembrada y el 35% de la producción de ajo de la comunidad. Le siguen las provincias de Sevilla y Granada, representando el 24% y el 17% de la superficie y el 28% y el 15% de la producción andaluza de ajo, respectivamente. La producción del ajo este año en la provincia de Córdoba se reducirá en torno al 15 y el 20 por ciento debido a la sequía, frente a los entre 30.000 y 35.000 kilos de la pasada campaña, que vino a suponer más del 30 por ciento de la superficie total de Andalucía, la segunda comunidad que más produce en España, según los datos de Asaja recogidos por Efe. Esta campaña se ha sembrado un 40 por ciento menos que la campaña anterior ante el riesgo que existía de no poder contar con el agua necesaria para su crecimiento la disminución de la producción. Además, se ha quedado sin recoger aproximadamente un 10 por ciento a consecuencia de la lluvia de junio, una cantidad menor en relación a zonas productoras, como Castilla-La Mancha, ya que la mayor parte de los ajos ya se encontraban en los almacenes. La recolección del ajo en Córdoba es la primera que sale al mercado y la segunda mayor cosecha de España, donde el 30 por ciento de la superficie sembrada no llegará a recogerse esta campaña como consecuencia de las lluvias persistentes de finales de mayo y principios de junio. El ajo es uno de los productos que más mano de obra precisa a lo largo del año, por lo que la reducción de la producción tiene su traslación en la generación de empleo. De hecho, se han reducido en un 50 por ciento los jornales en Andalucía, donde Córdoba es la provincia más afectada. Según el estudio "El cultivo del ajo" del Ministerio de Agricultura, "el cultivo del ajo se encuentra distribuido por todas las provincias españolas, destacando en primer lugar Cuenca, con una extensión que alcanza casi la mitad de la superficie nacional. Le siguen en importancia Córdoba, Granada, Badajoz, Albacete, Jaén y Cádiz". Las provincias de Málaga y Jaén abarcan, el 14% y el 6% de las hectáreas sembradas, así como el 12% y el 8% de la producción andaluza.

La plantación de los dientes en esta zona se realiza desde primeros de diciem­bre hasta mediados de enero. La recolección, desde finales de junio hasta el mes de julio. El tipo autóctono de ajo de Las Pedroñeras es el morado, una variedad de Cuenca adaptada a las particulares condiciones climáticas y del suelo conquense. De hecho y para favorecer y proteger la producción, esta zona fue reconocida por la figura de la Indicación Geográfica Protegida. Es el único ajo de España con semejante distinción. Aunque Las Pedroñeras es el centro principal de producción de este ajo, el área abarca otras poblaciones en las que también se cultiva este ingrediente, como son La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa Mª del Campo Rus o San Clemente. El ajo es un ingrediente indispensable en la gastronomía española y manchega, que alberga recetas típicas como el atascaburras, la caldereta, el moje de pimientos, la perdiz en escabeche, los revueltos, las migas o gachas. Todas elaboradas, por supuesto, con ajo de la tierra. Para festejar la extensa producción, cada año se celebra, durante el último fin de semana de julio, la Feria Internacional del Ajo de Las Pedroñeras, que es la fecha ideal si queremos visitar el epicentro de la producción europea de ajo. Esta singular feria tiene lugar en el Recinto Ferial de Exposiciones y Muestras de Las Pedroñeras, todo un evento para los amantes de los productos de la tierra que suele atraer a unos 6.000 visitantes interesados en los diversos sectores relacionados con el ajo morado, incluidos los del envasado, los productos medicinales o los equipos para siembra, entre otros.

El ajo está en el ADN de nuestra cultura culinaria desde la noche de los tiempos. Algunos de nuestros platos más sabrosos se edifican sobre esta modesta planta. En el panorama de las cocinas que se practican en España el ajo no es un simple condimento, el ajo es un universo. Aparece en todos los condumios tradicionales de todas las regiones, inunda el refranero y ha sido sujeto de toda índole de polémicas sobre su idoneidad para la salud. El ajo –allium sativum en su denominación científica- procede al parecer de oriente medio y se utiliza desde hace siete mil años y desde el mediterráneo se extendió por todo el planeta. En España junto con la cebolla y el aceite oliva son las piedras angulares de nuestras cocinas. El ajo ya maduro se utiliza como condimento –esencial en la dieta mediterránea- picado para sofritos, dorado a la sartén para las ajadas, en los estofados y guisos, en los ajillos para pollo y conejo, el ajo cabañil murciano, de indudable origen pastoril, como en las migas. El ajo –según las épocas- se ha considerado tóxico, la panacea universal y ha merecido el desprecio anglosajón durante siglos. Hoy parece claro que es un ingrediente sanísimo, con categoría de antibiótico natural y propiedades antihipertensivas, es rico en vitamina B6, fósforo y calcio. Y si, se puede decir que desde hace siglos España huele a ajo, afortunadamente.

El olor y el sabor del ajo morado, así como sus propiedades, hacen de él un producto gastronómico único con Indicación Geográfica Protegida. Cada bulbo del Ajo Morado de Las Pedroñeras lo componen entre 8 y 10 dientes de color morado, protegidos por una túnica de color blanco, que forman la indistinguible “cabeza de ajo”. La IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras pertenece a Campo y Alma Castilla-La Mancha, la marca de garantía que agrupa a los alimentos con DOP e IGP. El ajo se produce en unos cultivos que van desde Mota del Cuervo a Las Pedroñeras, en el suroeste de Cuenca. Otro elemento que avala el origen de los ajos morados amparados por la Indicación Geográfica Protegida son los dientes que se emplean para la multiplicación. Además, la propia personalidad que aporta el color morado del ajo combina muy bien en la cocina con otros productos típicos de la región, como el cordero y el queso manchego.